- •Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
- •Часть I
- •Содержание
- •Лабораторная работа №2
- •Лабораторная работа №3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания
- •Лабораторная работа №4 Исследование качественных показателей жиров
- •Лабораторная работа №5
- •Все экспериментальные данные сводят в таблицу 7.
- •Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка
- •Лабораторная работа №8 Изучение динамики поглощения плодами сахара при варке варенья
- •Лабораторная работа №9
- •Литература
- •Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»
Кафедра технологии пищевых производств
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы
Методические указания к лабораторным работам
для студентов специальности
1-49 01 01 «Технология хранения и переработки пищевого
растительного сырья» специализации 1-49 01 01 03
«Технология консервирования»
Часть I
Могилев 2007
УДК 664.8
Рассмотрены и утверждены на заседании кафедры ТПП
Протокол № _от 2 ___________ 2007 г.
Составители:
В.Н. Тимофеева, Л.В. Кузнецова, Н.В. Саманкова
Рецензент
кандидат технических наук, доцент УО МГУП
В методических указаниях по курсу «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы» приведены ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Приведены требования к оформлению лабораторных работ, перечень литературы, рекомендованной для подготовки и защите лабораторных работ.
© УО «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2007
Содержание
1 Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная» |
4 |
2 Изучение технологии производства овощных закусочных консервов «Икра луковая» и «Икра свекольная» |
6 |
3 Изучение технологии производства первых обеденных блюд. Изучение процесса набухания |
9 |
4 Исследование качественных показателей жиров |
10 |
5 Исследование влияния способа обработки плодов и ягод на выход и качество сока |
14 |
6 Установление подлинности концентрированных соков |
17 |
6 Изучение методов осветления плодово-ягодных соков и их сравнительная оценка |
26 |
7 Изучение динамики поглощения плодами сахара при варке варенья |
28 |
8 Изучение условий застудневания плодово-ягодного желе и способов варки повидла |
31 |
Литература |
34 |
Приложение А |
35 |
лабораторная работа №1
Изучение технологии производства натуральных консервов «Морковь гарнирная» и «Свекла гарнирная»
Одной из основных технологических операций при производстве этих видов консервов является очистка сырья.
Различают следующие виды очистки овощей, картофеля и фруктов от кожицы: термический (паровой, пароводотермический); химический (щелочной); механический (образивной поверхностью, системой ножей, сжатым воздухом); комбинированные (щелочно-паровой и др.).
Термические способы очистки. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.
При паровом способе очистки овощи подвергают кратковременной обработке паром под давлением со следующим удалением кожицы в моечно-очистительной машине. При этом способе очистки на сырье оказывают комбинированное воздействие (давление 0,3-0,5 Мпа, температура 140-1800С).
Паровой способ очистки обладает существенными преимуществами по сравнению с другими способами: уменьшается количество отходов и инактивируются ферменты. Осуществляется паровой способ очистки на машинах различной конструкции. Применять паровой способ очистки целесообразно для овощей непосредственно после уборки.
Химический (щелочной) способ очистки. Этот способ применяют для очистки овощей с вытянутой формой или сморщенной поверхностью, так как получаются минимальные отходы; щелочная очистка легче поддается механизации.
Недостатками химической очистки являются: необходимость точного и регулярного контроля режимов обработки, загрязнение сточных вод отработавшим щелочным раствором, относительно высокий расход воды и сравнительно высокая стоимость щелочи.
Для очистки используют преимущественно растворы едкого натра, реже – едкого калия или негашеной извести.
Сырье, предназначенное для очистки, погружают в кипящий щелочной раствор. В процессе обработки протопектин кожуры подвергается расщеплению, связь кожицы с клетками мякоти нарушается и она легко отделяется и смывается водой в моечной машине. Продолжительность обработки щелочным раствором зависит от температуры раствора и его концентрации.
Для обеспечения наиболее тесного контакта щелочного раствора с поверхностью овощей и облегчения последующей отмывки щелочи в рабочий раствор добавляют 0,055 додецилбензосульфоната натрия (ПАВ).
Механический способ очистки. Удаление кожицы механическим способом основано на стирании ее шероховатыми поверхностями, преимущественно образивными. Осуществляется на машинах периодического и непрерывного действия при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность обработки составляет 1-3 минуты. Применяется также глубокая очистка (преимущественно для картофеля) с удалением большого слоя мякоти клубней с углублениями и глазками. Однако количество отходов при этом увеличивается до 55%.
Механический способ очистки требует тщательной калибровки овощей.
Для моркови допускается химическая очистка в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 минут при температуре 80-850С, после чего морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде под давлением 294 кПа до полного удаления щелочи и кожицы.
Процесс мойки контролируют на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов. Проверку на полноту отмывания щелочи проводят с помощью индикаторной бумаги.
Полоску индикаторной бумаги погружают в промывные воды, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывания заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует рН 7.
Концентрацию рабочего раствора проверяют титрованием не менее 3-х раз.
Для свеклы целесообразно применять паровую очистку, совмещая со шпаркой в автоклавах или паротермических агрегатах под давлением 245 кПа до размягчения кожицы и частично с мякоти. Температура внутри свеклы после шпарки должна быть не ниже 980С для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на каждом заводе на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов.
Цель работы: Оценить эффективность различных способов и режимов очистки овощного сырья от кожицы. Выработать консервы «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная».
Материалы и оборудование: Химические стаканы. Индикаторная бумага. Фильтровальная бумага. Весы. Кастрюли. Ножи. Разделочные доски. Раствор едкого натра 4%-ной концентрации. Термометры. Терка. Закаточная машинка. Банки. Крышки.
Порядок выполнения работы
Согласно действующим технологическим инструкциям составить векторную схему технологического процесса производства консервов «Свекла гарнирная» и «Морковь гарнирная» и сделать ее описание.
Особое внимание обратить на способы и режимы очистки моркови и свеклы от кожицы, режимы стерилизации и оформить в виде таблиц 1 и 2.
Таблица 1 – Сравнительная оценка способов очистки
|
Паровой способ |
Механический способ |
Химический способ |
Отходы при очистке, % |
|
|
|
Отходы при инспекции и дочистке, % |
|
|
|
Таблица 2 – Режимы стерилизации
Наименование консервов
|
Вид тары |
Температура стерилизации, 0С |
Давление в автоклаве, МПа |
Продолжительность стерилизации, мин |
|
|
|
|
|
Рассчитать количество сырья и вспомогательных материалов для приготовления одной физической банки консервов I-82-500 и оформить в виде таблицы 3.
Таблица 3 – Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
Наимено- вание консервов |
Наимено-вание сырья и материалов |
Норма расхода, кг |
Рецептура, кг |
Процент потерь и отходов |
|||||
|
|
1т |
1туб |
1ф.б. |
1т |
1туб |
1ф.б. |
Норма-тивный |
Факти-чес- кий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Исследовать готовые консервы по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандарта.
Сделать выводы.