Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки.

Подготовка сырья и тары.

Все партии поступающего на переработку мяса подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части полутуши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности, зачистку проводят водой температурой 40 °С.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сы­рья.

В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях ре­шения об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы [5].

Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают по­верхность острым паром.

Фасование и закатка.

При заполнении банок следят за правильно­стью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой и соблюдением установленной массы нетто.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом закрывают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва.

Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при вы­сокотемпературной обработке и хранении.

Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закат­ки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температу­рой 85-90 °С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепло­вой обработкой не должна превышать 30 минут. При нарушении этих условий в сырье будут размножаться микроорга­низмы, что приведет к браку консервов.

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до на­чала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч [5].

Стерилизация.

Для прекращения жизнедеятельности микроорганиз­мов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвер­гают стерилизации [5].

Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.

Стерилизацию консервов проводят при температуре 120˚С. Строгому контролю и регистрации подлежат температура и давление во время стерилиза­ции.

Тепловую обработку проводят в стерилизаторах оборудованных кон­трольно-измерительными самопишущими приборами. На каждой термо­грамме, регистрирующей режим стерилизации, указыва­ют наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти до­кументы хранят в течение 5 лет.

Сортировка и упаковывание.

После стерилизации и последующего охлаждения до 35-40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой от­браковывают легковесные, негерметичные и де­формированные банки.

Перед отправлением на реализацию на банки наклеивают этикетки. Перед отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов.

Перед за­кладкой на хранение немаркированные жестяные банки во избежание корро­зии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения кон­сервов при температуре 1-2 °С, относительной влажности воздуха 75 % составляют от 1 года до 3 лет.

При изготовлении консервов регулярно проверяют соблюдение ре­жимных параметров на всех стадиях технологического процесса.

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 °С, на остальных технологических участках 20 °С. Относительную влажность воз­духа в помещениях поддерживают на уровне 75-85 %. Использование авто­клавов с неисправными термографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и ре­жимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к воз­никновению дефектов, препятствующих реализации консервов.

Таблица 2.1– Дефекты качества консервов и причины их возникновения.

Вид дефекта	Причины возникновения
Деформация и нарушение герметичности банок	Использование жести для изготовления банок нестандартной толщины; некачественная закатка банок; несоблюдение формулы стерилизации; быстрое охлаждение банок после стерилизации; коррозия банок при хранении; нарушение жести при штамповке условных обозначений на донышках и крышках
Коррозия и тёмные пятна на поверхности	Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нарушение режимов хранения консервов; приводящее к конденсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж	Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор, царапин, нерав­номерная толщина слоя полуды); по­вышенная кислотность содержимого консервов; высокая температура хра­нения консервов
Микробиологический бомбаж	Высокая обсемененность сырья микро­организмами; неудовлетворительное санитарное состояние консервного про- ' изводства; негерметичность банок; на­рушение условий вакуумирования при закатке банок; несоблюдение режимов стерилизации; медленное охлаждение консервов после стерилизации; пере­мешивание содержимого банки при транспормровке; повышенная темпе­ратура хранения консервов; коррозия банок при хранении
Физический (ложный) бомбаж	Переполнение банок содержимым; за­кладка в банки продукта с низкой тем­пературой; деформация концов банки при закатке; хранение консервов при минусовых температурах; разница дав­лений внутри банки и окружающей среды вследствие хранения консервов при повышенной температуре или по­ниженном барометрическом давлении по сравнению с местностью завода-из­готовителя
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки или обоих («птички»)	Некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении; недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при обра­зовании закаточного шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве
Банки с хлопающими концами («хлопушки»)	Использование тонкой жести; несовпадение рельефов нижнего и верхнего концов банки; деформация корпуса банки; длительное воздействие высо­ких температур и образование в банке избыточного давления; хранение кон­сервов при достаточно низких темпе­ратурах
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок	Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, opганических кислот в продукте; порис­тость оловянного покрытия; неравно­ мерность толщины слоя олова; раст­ворение полуды при длительном хра­нении
Изменение окраски продукта	Наличие кислорода в таре, повышенное значение рН мяса; использование же­сти с пористым оловянным покрытием; растворение полуды при длительном хранении консервов
Изменение вкуса и запаха	Наличие кислорода в таре; жесткий режим стерилизации консервов; на­рушение целостности полуды
Разволокнение тканей	Нарушения режимов стерилизации, приводящие к глубокому распаду кол­лагена

Определение качества консервов.

При оценке качества вырабатываемых консервов оценивают внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели [4].

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или ли­тографических оттисков, правильность маркировки.

В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек –бомбаж и др.

Банки с ложным бомбажом после проверки доброкачественности со­держимого подлежат реализации по согласованию с органами ветеринарно - санитарного надзо­ра. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выде­ляющихся в результате жизнедеятельности остаточной микрофлоры. Такие консервы непригодны в пищу и подлежат уничтожению [4].

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с актив­ными подтеками, деформированные негерметичные банки вскрывают, и со­держимое немедленно передают на производство консервов. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени коррозийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Банки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки, которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат - их реализуют по решению органов санитарной службы.

Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тща­тельного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в за­висимости от массы.

Органолептический анализ с учетом вида консервов осуществляют в такой последовательности. Вначале визуально оценивают внешний вид про­дукта (структура, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию.

При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, нитри­та натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается [4].