Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Ижорский политехнический профессиональный лицей СПб

Квалификационная работа

Тема:

«Разработка технологического процесса на блюдо «Кабачки, запеченные под соусом»

Профессия повар, кондитер________________________________

Группа 166_______________________________________________

Обучающийся Ромашкина Василиса Савельевна

Преподаватель Каланцева Любовь Альбертовна______________

Оценка______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

САНУТ-ПЕТЕРБУРГ 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………….3

Глава 1. Санитария и гигиена…..……………………………………...………..4

Глава 2. Товароведение………………………………………………………….5

Глава 3. Технология……………………….……………………………………..6

Глава 4. Оборудование и охрана труда.….……………………………………..7

Приложение………………………………………………………………………8

Технологическая карта № 1 (название блюда)

Технологическая карта № 2 (название соуса)

Схема приготовления блюда (название блюда)

Схема приготовления соуса (название соуса)

Использованная литература…………………………..………………………..12

ВВЕДЕНИЕ

Тема моей квалификационной работы «Разработка технологического процесса на блюдо «Кабачки, запеченные с соусом».

По классификации блюд по характеру потребления «Кабачки, запеченные с соусом» относится ко вторым блюдам, по способу приготовления – к запеченным блюдам, по температуре подачи – к горячим блюдам. Температура подачи вторых горячих блюд из овощей не ниже 65⁰С.

В работе описываются санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления вторых блюд; краткая характеристика продуктов, используемых для приготовления блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе»; органолептические показатели и требования к качеству. В главе «Технология» описываются виды механической и тепловой обработки продуктов для приготовления данного блюда, а также посуда, инвентарь и инструменты, используемые в процессе приготовления. Кроме этого, указываются нормы и правила использования соли, специй, приправ и зелени для приготовления блюда. В приложении к работе оформлены технологические карты на блюдо и соус, схемы приготовления. В последней главе описывается оборудование и правила по охране труда при эксплуатации данного оборудования и при работе в горячем цехе.

Приготовление блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе» мы отрабатывали на производственном обучении в лаборатории.

Глава 1. Санитария и гигиена

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Оборудование, инвентарь, посуда должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентаря с трещинами и механическими повреждениями. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, нужно хранить в сухом виде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45С и насухо вытирают сухой, чистой тканью.

Механическую кулинарную обработку кабачков производят в овощном цехе с соблюдением санитарных правил, используя посуду и инвентарь с маркировкой ОЦ (овощной цех) ОС (овощи сырые). При приготовлении блюда в горячем цехе нарезку кабачков следует производить на доске, промаркированной «ОС» – овощи сырые и ножом, промаркированным «ОС» – овощи сырые. Готовые горячие блюда до момента раздачи должны храниться на мармите плите не более 3 часов после их изготовления. При раздаче вторые блюда и гарниры должны иметь температуру – не ниже 65C. При отпуске вторых блюд используют гарнирные и соусные ложки различной вместимости, лопатки, вилки, щипцы, лопаточки.

Глава 2. Товароведение

Для приготовления блюда «Кабачки, запеченные в сметанном соусе» используются продукты: кабачки, мука, сметана, растительное масло. Для того, чтобы блюдо получилось качественным, необходимо использовать качественные продукты.

Кабачки должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту. Они должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянистыми семенами. Длина кабачков до 20 см. Допускаются плоды с отклонением от правильной формы, но не уродливые, до 5 - 10% плодов с легкими повреждениями. Не допускаются овощи треснувшие, раздавленные, помятые, загнившие, перезревшие. Цвет: светло-зеленый, темно-зеленый. Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.  Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60%.

Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая.     Сметана 10, 15, 20, 25%-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30%-ной жирности, но допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20%-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.       Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сывороткой. В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, нерафинированное. Масло должно быть прозрачными, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должны быть свойственными данному виду без посторонних запахов, привкусов и горечи.