Среднесуточный набор продуктов для рабочих горячих цехов,г

Наименование	Группа интенсивности труда
	III	IV
Мясо, мясопродукты Рыба Молоко, молочно-кислые продукты Творог, сыр Сметана Мука пшеничная Яйца (шт.) Масло: сливочное растительное Картофель Овощи Фрукты, ягоды Сахар. сладости	220 50 500 25 20 17 1 20 20 450 420 250 90	250 50 500 30 20 18 1 20 35 510 440 250 100

В меню рабочих горячих цехов следует вводить острые закуска (пряные овощи, соленья, копченую рыбу) и кислые напитки (хлебный квас, кислые компоты), которые улучшают аппетит а повышают сокоотделение.

Потери жидкости у рабочих горячих производств восполняются жаждоутоляющими напитками. Частичное восполнение воды возможно за счет кипяченой водопроводной, бутылированной и газированной воды. Однако при этом не компенсируются теряемые с потом витамины и минеральные соли. При больших потерях жидкости (более 5 л за смену) рекомендуется применение воды с температурой 10-15 °С, содержащей 0,1-0,3 % поваренной соли и обогащенной соответствующими витаминами. Необходимое поступление поваренной соли может быть обеспечено рациональным подбором блюд, а также добавлением в них соли по вкусу самими рабочими.

Хорошими жаждоутоляющими свойствами обладают холодные отвары из свежих и сухих фруктов, ягод (без добавления сахара), хлебный квас. Не рекомендуются во время работы для утоления жажды пить сладкие фруктовые и ягодные соки, а также крепкий кофе. Хорошо утоляет жажду чай, особенно зеленый, он стимулирует слюноотделение и секрецию желудочного сока, обладает мягким общетонизирующим действием, содержит аскорбиновую кислоту, флавоноиды, витамины группы В.

Для улучшения водно-солевого обмена рекомендуется молочная сыворотка и обезжиренные молочнокислые напитки. Для восполнения дефицита водорастворимых витаминов и минеральных веществ, теряемых с потом, хорошо зарекомендовали себя различные напитки, обогащенные аскорбиновой кислотой, рутином, витаминами группы В, органическими кислотами и минеральными солями.

10.3. Питание в экстремальных условиях

Питание жителей Крайнего Севера. Почти 2/3 территории Российской Федерации относится к районам Крайнего Севера и местностям, приравненным к ним. Весь этот обширный регион расположен в районах с экстремальными природными условиями.

Район Крайнего Севера обычно подразделяют на Европейский Север (Мурманская, Архангельская области и др.) и Азиатский Север (Тюменская, Камчатская, Магаданская, Сахалинская области и др.).

На Севере под влиянием комплекса экологических факторов у человека формируется так называемый «полярный метаболический тип» (Л.Е.Панин, 1978), для которого повышена энергетическая значимость белков и жиров и снижена энергетическая значимость углеводов, т.е. наблюдается переключение энергетического обмена с углеводного типа на липидный. Соответственно изменяется обмен витаминов, макро- и микроэлементов.

Изучение фактического питания аборигенов Крайнего Севера показало, что оно носит выраженный белково-липидный характер: в рационе преобладают продукты животного происхождения - около 100 % жиров и 80 % белков являются животными. Количество углеводов характеризуется низким уровнем потребления.

Традиционный набор продуктов жителей Севера характеризуется ограниченным ассортиментом. В районе северной береговой линии в питании преобладает рыба (включая строганину в сочетании с горячим чаем), в глубинной зоне - мясо оленей. Обращает внимание выраженная сезонность в потреблении многих продуктов, связанная с периодами добычи морского зверя и рыбы. Крайне ограничено потребление молочных продуктов, овощей и фруктов. Исследования свидетельствуют о недостаточной обеспеченности значительной части населения аскорбиновой кислотой и витаминами группы В.

В связи с высоким потреблением животных продуктов питание населения отличается значительным содержанием холестерина - более 600-700 мг в сутки. Из-за повышенного потребления белков у коренных жителей регистрируется увеличенная почечная экскреция конечных продуктов азотного обмена (общего азота, аминного азота, креатинина), что может сопровождаться функциональным перенапряжением печени - органа, выполняющего основную роль в обезвреживании конечных продуктов азотного обмена.

Количество рыбы в суточном рационе постоянных жителей Крайнего Севера достигает 1,5 кг/сут., за её счет может поступать до 35-40 мг аскорбиновой кислоты. Свежая оленина в зимнее время содержит 2,5 мг/100 г аскорбиновой кислоты, муксун - 3,5, нельма- 1,9, осетр - 2,3. Если мясо и рыба употребляются не в сыром, а в вареном виде, то фактическое содержание аскорбиновой кислоты в суточном рационе снижается примерно на 50 %.

Среднесуточное потребление кальция коренными жителями Крайнего Севера часто значительно ниже рекомендуемой величины, а потребление фосфора, напротив, резко превосходит норму. Экспериментальными исследованиями показано, что избыточное потребление фосфора ведет к развитию вторичного нефрокальциноза и остеопороза, усугубляет проявления недостаточности кальциферола.

Существенное влияние на обмен кальция и фосфора оказывает дефицит кальциферола, который у жителей Севера обусловлен недостаточной инсоляцией, особенно в условиях полярной ночи.

Вместе с тем никаких отрицательных последствий употребления пищи с высоким содержанием белков и жиров в условиях холодного климата не обнаружено. В экспериментальных условиях показаны хорошее усвоение белков, более высокая способность окислять жиры.

Повышенная почечная экскреция азота рассматривается как ферментная адаптационная реакция, способствующая дезаминированию аминокислот. У аборигенов Крайнего Севера существуют специфические биологические механизмы утилизации пищи с очень высоким содержанием белков и жиров. Атеросклероз и его осложнения (инфаркт миокарда, инсульт и др.) занимают незначительное место в патологии коренного населения Крайнего Севера (не более 10 %), что можно объяснить особенностями образа жизни и питания. Очевидно, имеет значение высокое потребление ПНЖК в составе жира рыб и морского зверя.

Преимущественно белковая пища (до 15 % общей энергетической ценности рациона) является одним из главных факторов относительного повышения содержания глобулиновых фракций в сыворотке крови северян и имеет важное значение в формировании высокой иммунологической реактивности организма, а большая доля жиров (до 35%) позволяет покрывать повышенные потребности в энергии.

Питание приезжего населения - составная часть акклиматизации и зависит от централизованных поставок пищевых продуктов, обогащенных витаминами, завоза и хранения овощей и фруктов, молочных продуктов. В районы Крайнего Севера завозят сахар-рафинад, обогащенный аскорбиновой кислотой, молочный порошок - аскорбиновой кислотой и витамином D (кальциферол), пищевые жиры – витамином А (ретинол), муку – витаминами В₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (ниацин), овощные и фруктовые консервы -аскорбиновой кислотой, витамином А и др.

Согласно рекомендацям Комитета ФАО/ВОЗ, энергетическая ценность питания на Севере с понижением среднемесячной температуры на каждые 10°С, начиная с +10°С, должна увеличиваться на 5%. В среднем потребность жителей Севера в энергии на 10-15% выше потребности жителей других климатических зон.

Энергоценность суточного рациона рекомендуется увеличивать за счет повышения количества белков и жиров. Не следует снижать количество жиров в рационе и заменять их углеводами, так как коренное население Крайнего Севера непривычно к такой структуре питания. Физиологическая потребность северян в энергии и пищевых веществах в зависимости от их физической нагрузки и характера труда представлена в табл. 10.17-10.19.

Таблица 10.17