Тема 4. Облік на підприємствах гюмадського харчування

1. Особливості виробничо-торгової діяльності у сфері громадського харчування

Громадське харчування — сфера виробничо-торгової діяльності, де виробляють і продають продукцію власного виробництва та куповані товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

Підприємства громадського харчування у своїй діяльності керуються як законодавчими актами, які регулюють діяльність у сфері торгівлі взагалі (такі як Закони України Про захист прав споживачів, Про патентування деяких видів підприємницької діяльності, Про ліцензування, про стандартизацію і сертифікацію, Про реєстратори розрахункових операцій та ін., Правила торгівлі окремими видами товарів і продуктів, Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торгового обслуговування населення тощо), так і спеціальними нормативними документами, що регулюють діяльність у сфері громадського харчування та визначають правовий порядок забезпечення безпеки і якості харчових продуктів, а також основні вимоги до роботи підприємств громадського харчування взагалі та їх відокремлених підрозділів — їдалень, буфетів, барів, кафе, ресторанів тощо. До таких нормативних актів відносять, в першу чергу. Закон України Про безпеку і якість харчових продуктів і продовольчої сировини, Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, Збірники рецептур, Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові блюда, Санітарні правила для підприємств громадського харчування тощо.

Згідно з «Правилами роботи закладів (підприємств) громадського харчування», затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219, заклади громадського харчування поділяють на типи: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, кулінарні кафетерії, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, відкриті літні майданчики, кіоски і г. ін. У свою чергу, ресторани і бари залежно від їх розмірів та рівня обслуговування споживачів поділяють на класи — люкс, вищий, перший. Тип закладу громадського харчування та його клас визначають суб'єкти господарювання самостійно з урахуванням рівня обслуговування, технічного забезпечення, асортименту і т. ін.

Загальні вимоги до закладів громадського харчування стосуються таких основних питань:

—архітектурно-планувальне рішення;

—забезпечення обладнанням, меблями, посудом, столовими приборами, білизною;

—асортимент продукції, її різноманітність та складність приготування;

—кваліфікація персоналу, методи обслуговування (самообслуговування, попереднє сервірування столів, обслуговування офіціантами);

—якість обслуговування (етика, естетика тощо). Обов'язковою є інформація відвідувачів про асортимент продукції, що пропонується, та її ціну. Щоденне меню підписують керівник підприємства, завідувач виробництва (шеф-кухар), бухгалтер (калькулятор). Його виставляють на видному місці в торговій загіі або на обідніх столах. До меню включають страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби згідно зі збірниками рецептур, а також фірмові блюда, розроблені і затверджені відповідно до вимог діючого законодавства.

Робочі місця кухарів і кондитерів повинні мати технологічні карти з позначенням норм закладки сировини, виходу готових страв (виробів) і технології їх приготування. Продаж продукції здійснюють з дотриманням умов і термінів реалізації, визначених санітарними правилами і нормами.

Розрахунки з покупцями здійснюються, як правило, за готівку, тому підприємствам громадського харчування загального типу необхідно придбавати торговий патент на кожен пункт продажу, де здійснюються розрахунки готівкою.

Згідно з діючим законодавством громадське харчування, як вид підприємницької діяльності, не підлягає ліцензуванню. Але в той же час заклади громадського харчування, які торгують ал­когольними напоями і тютюновими виробами, повинні мати відповідні ліцензії. Такі ліцензії видаються за плату терміном на один рік і підлягають обов'язковій реєстрації в податкових органах. Плата за ліцензії вноситься поквартально рівними частинами і відображається в обліку спочатку як витрати майбутніх періодів (на рахунку 39), а потім щомісячно списується на витрати обігу (рахунок 93).

Відповідно до діючого законодавства послуги, що надаються суб'єктами господарювання у сфері громадського харчування, не підлягають обов'язковій сертифікації відносно безпеки для життя і здоров'я людей. Разом з тим закладам громадського харчування бажано керуватися діючими нормативно-правовими актами, які регулюють порядок проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування, що надаються суб'єктами туристичної діяльності. До таких закладів віднесено ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні. Вимоги щодо проведення обов'язкової сертифікації послуг харчування, які надаються суб'єктами туристичної діяльності, встановлені «Правилами обов'язкової сертифікації послуг харчування», затвердженими наказом Держкомстандарту України від 27.01.99 р. № 37. Вартість робіт з обов'язкової сертифікації послуг харчування сплачується заявником на договірних умовах. Результати проведеної сертифікації оформлюються «Сертифікатом відповідності» з терміном дії від одного до п'яти років. Не пізніше ніж за три місяці до закінчення терміну дії сертифіката відповідності заявник подає нову заяву у відповідний орган для проведення наступної обов'язкової сертифікації.

Необхідно звернути увагу також на те, що у закладах громадського харчування дозволяється використовувати засоби вимірювання лише у справному стані при наявності чіткого відбитку державного повірочного тавра або свідоцтва про перевірку відповідно до нормативних документів. Забороняється використання для торгово-виробничої діяльності засобів вимірювальної техніки побутового призначення.

Розрахунки зі споживачами підприємства громадського харчування здійснюють, як правило, готівкою з використанням реєстраторів розрахункових операцій (РРО) або Книги обліку роз­рахункових операцій (КОРО) і Розрахункової книжки (РК). Вказані суб'єкти підприємницької діяльності зобов'язані видавати особі, яка отримала товар або послугу і сплатила гроші, розра­хунковий документ встановленої форми на повну суму проведеної операції. Форма і зміст таких документів передбачені «Положенням про форму і зміст розрахункових документів», затвердженим наказом ДПАУ від 01.12.2000 р. № 614. До них належать: касовий чек, видатковий чек, розрахункова квитанція, спрощена розрахункова квитанція. Бланки цих документів повинні мати обов'язкові реквізити, передбачені названим Положенням. У закладах громадського харчування при розрахунках готівкою зазвичай використовують фіскальний касовий чек типової форми № ФКЧ-1. В той же час у ресторанах досить поширена практика доповнення або зміни замовлення у процесі обслуговування клієнтів, а кінцевий розрахунок готівкою здійснюється після повного виконання замовлення зі змінами і доповненнями. У зв'язку з цим таким закладам доцільно використовувати РРО, здатні працювати у режимі «ресторанної каси».

РРО переключається в режим «ресторанної каси» при його програмуванні, після чого він може виконувати такі функції:

—реєстрація відпуску ще не оплачених товарів (послуг) з друкуванням службового (не фіскального) чека;

—ведення поточних рахунків (доповнення відкритого клієнтом рахунка новими замовленнями);

—узагальнення інформації про товари (послуги), відпущені клієнту в межах кожного відкритого рахунка;

—закриття рахунка клієнта з видачею фіскального чека після оплати рахунка;

—контроль наявності неоплачених рахунків.

Деякі моделі касових апаратів можуть вести до двухсот рахунків клієнтів одночасно. Номери рахунків включають номер столу в ресторані. У рамках одного рахунка можна вести облік замовлень окремих клієнтів — до 9 клієнтів за кожним столом. При необхідності можна надрукувати до трьох примірників службових чеків (нефіскальних) одночасно: для кухні, бару, клієнта. Рахунок можна доповнювати до 15 раз. При бажанні замовлення можна частково або повністю анулювати. Одночасно можна реєструвати разовий продаж супутніх товарів — сигарет, кави і т. ін. При оплаті рахунка друкується фіскальний касовий чек т. ф. № ФКЧ-1.

РРО може бути запрограмовано як для реєстрації оплати готівкою, так і для розрахунків чеками і в кредит. Для того, щоб можна було приймати оплату платіжними картками, підприємству громадського харчування необхідно укласти відповідну угоду з банком, який є членом платіжної системи, та обладнати місце проведення розрахунків платіжним терміналом та імпринтером. Торговий платіжний термінал може бути приєднаним або об'єднаним з РРО. За допомогою платіж­ного терміналу здійснюється авторизація операції реалізації товару за платіжними картками і оформлюється платіжний чек (квитанція терміналу). Імпринтер призначений для перенесення рек­візитів платіжної картки на сліп, тобто паперовий документ, який підтверджує здійснення операції з використанням платіжної картки та вміщує дані цієї операції і реквізити платіжної картки.

Імпринтери застосовуються частіше при відсутності терміналу, але можуть використовуватися і одночасно з платіжним терміналом.

У бухгалтерському обліку операції розрахунків з покупцями за платіжними картками з наступним зарахуванням банком коштів на поточний рахунок підприємства відображають такими проводками (табл. 1).

Таблиця 1

№ з/п	Зміст господарської операції	Кореспондуючі рахунки		Сума, грн
		Дебет	Кредит
1	Відображено реалізацію товару	331	702	120
2	Нараховано податкові зобов'язання з ПДВ	702	641	20
3	Передано сліп банку-еквайру	333	331	120
4	Одержано платіж (зараховано кошти на поточний рахунок підприємства)	311	333	115
5	Утримано банком комісійну винагороду (сума умовна)	93	333	5

Такі основні особливості діяльності закладів громадського харчування, які необхідно враховувати при організації бухгалтерського обліку у цій сфері підприємництва.