Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Тверской государственный технический университет

Кафедра биотехнологии и химии

Пищевая химия

Часть I – Белки. Ферменты. Липиды.

Методические указания для лабораторных работ для студентов специальности 200503 – Стандартизация и сертификация

Тверь 2008

УДК 577.12:663/664(075.8)

ББК 36 – 1

П368

Методические указания содержат семь лабораторных работ и охватывают наиболее важные темы курса (белки, ферменты, липиды).

Перед лабораторными работами каждого раздела приводятся теоретические предпосылки по химии данного класса соединений или группы веществ, в объеме необходимом для осознанного выполнения предложенных работ студентами и самостоятельной подготовки студентом основных тем дисциплины.

Лабораторный практикум изложен с предельной детализацией проведения опытов, что является одной из его задач. Такой порядок написания дает возможность студенту выполнить ту или иную задачу без устных разъяснений и указаний со стороны преподавателя.

Практически все работы носят учебно-исследовательский характер и дают студенту возможность максимально проявить свои знания, творчество, и развить интерес к дисциплине.

В конце каждой темы даются контрольные вопросы, фиксирующие внимание студентов на этапах изучаемого материала.

Предназначены для самостоятельной подготовки студентов специальности 200503 – “Стандартизация и сертификация” к лабораторным работам.

Составители: А.И.Сидоров, А.В.Гавриленко, Б.Б. Тихонов

 А.И.Сидоров, А.В.Гавриленко, Б.Б. Тихонов, 2008

Тверской государственный технический университет, 2008

Содержание

	Стр.
1 БЕЛКИ
1.1 Общие сведения о белках
1.2 Аминокислоты
1.2.1 Строение аминокислот
1.2.2 Оптическая активность аминокислот
1.2.3 Номенклатура
1.2.4 Способы получения a-аминокислот
1.2.5 Химические свойства
1.3 Белки
1.3.1 Классификация белков
1.3.2 Синтез белков
1.3.3 Структура белков
1.3.4 Физические свойства белков
1.3.5 Химические свойства белков
1.4 Практическая часть: Исследование свойств белка. Аминокислотный состав.
1.4.1 Лабораторная работа №1 "Агрегация белка"
1.4.2 Лабораторная работа №2 "Исследование аминокислотного состава белка"
1.5 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
2 ФЕРМЕНТЫ
2.1 Общие сведения о ферментах
2.2 Строение ферментов
2.3 Общие свойства ферментов
2.4 Активаторы и ингибиторы ферментов
2.5 Классификация ферментов

2.6 Практическая часть: Исследование влияния температуры и рН среды на активности амилазы и сахаразы
2.6.1 Лабораторная работа №3 "Термолабильность ферментов"
2.6.2 Лабораторная работа №4 "Ферментативный гидролиз сахарозы в биологических объектах"
2.7 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
3 ЛИПИДЫ
3.1 Общие сведения о липидах
3.2 Строение и классификация липидов
3.3 Основные превращения липидов
3.4 Практическая часть: Исследование химического состава растительного жира. Синтез «саломассы».
3.4.1 Лабораторная работа №5 "Определение свободных жирных кислот в жире"
3.4.2 Лабораторная работа №6 "Синтез "саломассы" из растительных жиров"
3.4.3 Лабораторная работа №7 "Определение суммарного количества непредельных связей в жирных кислотах"
3.5 КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1 Белки

1.1 Общие сведения о белках

Белок относится к той группе органических соединений, которые составляют основу живой природы. Их роль в жизнедеятельности живых организмов трудно переоценить. Они входят в состав каждой клетки, составляют основу ферментов и гормонов. Играют ключевую роль в химической жизни клетки.

Химические и биологические функции белков разнообразны. Они выполняют каталитические функции (ферменты), регуляторные (гормоны), структурные (коллаген, фиброин), двигательные (миозин), транспортные, записные, защитные и другие. По существу, вся деятельность организма связана с белковыми веществами.

По химической классификации белки откосятся к высокомолекулярным органическим полимерам, молекулы которых построены из 20 остатков аминокислот и двух амидов (аспарагин, глуталин). Аминокислоты связаны между собой в белковую молекулу с помощью амидных (пептидных) связей в строго определенной последовательности. От последовательности связи аминокислот зависят свойства белка. Число остатков в белке сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Молекулярная масса варьируется от 5 тысяч до 1 миллиона и более. Они характеризуются и определенным элементарным составом, содержание элементов в процентах: С – 50-55; Н – 6,5-7,3; N – 15-18; О – 21-24; S – 0-2.4; золе – 0-0,5.

Ключ к пониманию химии белковой молекулы лежит в знания химических свойств аминокислот (основной составляющей белка).