Рахунок-1 - Рахунок-3

*** - вік таких арманьяків не менше 1,5 років.

Рахунок-4

VO - VSOP - Reserve - вік таких арманьяків не менше 4,5 років.

Рахунок-5

Napoleon — Extra — Vieille Reserve ( Віей резерв)

Hors d'age ( Op даж) - XO - вік таких арманьяків не менше 5,5 років.

Слово «бренді» походить від англійського burnt wine, що переводиться як «палене вино». Спалювання (перегонка) вина допомагало зберігати його при перевезенні в далекі країни.

Сьогодні назва — «бренді» означає спиртний напій, отриманий шляхом дистиляції вина подібно до виготовлення коньяку і арманьяку, хоча виробництво бренді не регламентоване і, цей напій не завжди відповідає високим нормам якості. Його дистиляція може відбуватися в перегінних апаратах, що вбивають букет спиртного. Окрім цього в бренді інколи додають велику кількість карамелі, створюючи ілюзію його тривалої витримки в дубових бочках, якої насправді не було. Це не означає, що всі види вироблюваного бренді - низькоякісні напої. Серед них існує багато марок, що володіють цікавим, своєрідним смаком і ароматом.

Слід знати, що різні написи на етикетках бренді, часто запозичені з коньячної термінології: VS, VSOP, Napoleon і так далі, не мають смислового навантаження і служать лише для прикрас пляшок.

Інколи слово «бренді» може бути синонімом слова «лікер». Це відбувається у тому випадку, коли поруч є назва фрукта, використовуваного у виготовленні напою. Наприклад Cherry Brandy, Apricot Brandу і так далі.

У всіх країнах, в яких вирощують виноград, роблять бренді. Міцні спиртні напої з винограду, що виробляються в країнах СНД, продаються під назвою «коньяк». Те, що слово «коньяк» написане по-російськи, ставить їх поза регламентацією виробництва і продажу коньяків. Вони все ж мають бути віднесені до бренді, що виробляються шляхом перегонки молдавських, вірменських, грузинських і азербайджанських вин. Залежно від строків витримки «коньяки» в країнах СНД бувають наступних видів:

*** - від 2 до 3 років витримки, міцність 40%

**** - від 3 до 4 років витримки, міцність 41%

***** - від 4 до 5 років витримки, міцність 42 %

КВ («коньяк» витриманий) – від 6 до 7 років витримки, міцність 42%

КВВК («коньяк» витриманий вищої якості) – від 8 до 10 років витримки, міцність 45%

КС («коньяк» старий) з витримкою більше 10 років.

Бренді можна подавати в чистому вигляді на діджестивів, в цьому випадку його подають в коньячному келиху. Бренді можна пити з содовою або з льодом, входить до складу безлічі коктейлів.

Виробництво арманьяка

Арманьяк виробляють на базі місцевого білого вина на південному заході Франції в провінції Гаськонь. За традицією, його отримують з тих же сортів винограду, що і коньяк: Уньі Блан, Коломбар, Фоль Бланш, а також з місцевих сортів Бланкет, Мозак і інших.

Перегонка вина в процесі виробництва арманьяка може здійснюватися двома способами:

При використанні першого з них здійснюють подвійну дистиляцію за образом і подобою коньяку. В результаті виходить спиртне міцністю 70%. Такий вигляд перегонки широко використовується філіями великих компаній, що спеціалізуються на виробництві коньяку.

Другий спосіб полягає в тому, що перегонка вина протікає в апараті «Alambic armagnacais», створеному спеціально для виробництва арманьяка. В цьому випадку вино нагрівається лише один раз, стікаючи при цьому за системою накладених один на одного над нагрівачем круглих дисків. Для нагрівання використовуються виключно дрова з натурального дуба. При цьому вино є і конденсатором. В результаті виходить спиртне міцністю від 55 до 65%, ароматне, з витонченим смаком.

Марк і граппа - два спиртні напої, отримуваних з вичавків білого і червоного винограду. В процесі виробництва вина завжди залишаються невикористані вичавки, що складаються з шкірки, м'якоті і кісточок винограду.

Вичавки збирають і складають щільними шарами в бочках, баках або інших судинах, які герметично закривають, аби туди не проникало повітря. Там вичавки залишають на деякий час, для поліпшення їх якості і насичення ароматів.

Оскільки при виробництві червоного вина сік винограду бродить разом з його шкіркою, вичавки червоного винограду містять деяку кількість цього вина. І під час перебування в бочках повільний процес бродіння перетворює цукор, що залишився, на алкоголь.

Вичавки від виробництва білого вина містять меншу кількість алкоголю, але більше цукру, тому після перебування в бочках їх подрібнюють, заливають теплою водою і додають дріжджі. Бродіння потрібно зупинити в певний момент, аби не зіпсувати смак кінцевого продукту. Отриманий продукт піддають перегонці за допомогою такого ж апарату, як і для виробництва коньяку. Після дистиляції спирт містить від 52 % до 71% алкоголю, допустима міцність марка і граппа – 40 – 50%. Виробляється лише одна перегонка, після чого напій витримується декілька років в дубових бочках.

У Франції марки є регламентованими спиртними напоями, що відповідають деяким вимогам. Вони можуть вироблятися лише на певних територіях і називаються по імені того регіону, де їх виробляють, і рідше – винограднику, якщо він досить відомий.

Прикладом італійського граппа є Граппа ди Вердіккино Стравеккіа з району Фазі-Баталлья. Висока якість досягається витримкою в бочках із славонского дуба. У продаж поступає в судинах роботи майстра – склодува Фіорентіні. Міцність напою – 44% об.

Характеристика спиртних напоїв з плодово-ягідної сировини. Кальвадос – це міцний алкогольний напій типа горілки, виробляється на кращих землях французької провінції Нормандія. Його отримують перегонкою яблучного сидру. Надзвичайно популярна у винарів вишня. Окрім вишневого бренді (Cherry-Brandy), що отримується у ряді країн перегонкою вишневого вина, з цієї ягоди виробляється ще один специфічний спиртний напій. Він називається по-німецьки кірщ (Kirsch) або Кіршвассер (Kirschwasser) і відомий з XV століття. Напій виробляється в Південній і Південно-західній Німеччині (землі Баден, Баварія, Вюртемберг), Франції, Швейцарії і Австрії (Тироль) і отримується шляхом дистиляції сусла маленьких чорних південнонімецьких вишень, що забродили, разом з дрібно роздробленими кісточками в цілях додання гіркоті в смаку.

Для здобуття літра чистого 100%-ного кірша витрачається від 12 до 25 кг вишні. Кірш застосовується в кулінарії і при виготовленні коктейлів.

Сорт жовтої груші Уїльяме (Williams) дистилюється порівняно недавно — останні сорок років. Її батьківщиною вважається Швейцарія, де вона відома під назвою Уїльяміна. Подвійна дистиляція 8 кг груш дає 0,7 літра 43%-ного спирту з прекрасним грушевим ароматом. Ароматне бренді з груш сорту Уїльямс може носити назви Уїльямс, Уїльямс Крайст (Williams Christ) або Уїльямсберн (Williamsbirne). Прикладом таких напоїв може служити бренді, що виробляється у французькій провінції Ельзас. Тут з груш Уїльямс виробляється бренді Пуар Уїльямс Резерв (Poire Williams Reserve). Старовинна технологія дозволяє отримати напій з сильним грушевим ароматом. Бренді дозріває близько 21 місяця, його міцність - 45% об.

У Німеччині, Швейцарії, Румунії виробляється бренді з чорносливу. Бренді, що виготовляється у Франції, з чорносливу носить назву бруно (bruno).

У ряді балканських країн (Угорщині, Словаччині, Румунії і інших), а також в Чехії, Польщі спиртний напій із сливи є національним і називається слив'янка (sljivovica). Технологія приготування полягає в наступному: слива зав'ялюється, а потім піддається подвійній дистиляції. Існують різні національні варіанти напою, виготовлення, що відрізняються технологією. Слив'янка витримується 5 - 8 років. Її міцність може бути різною: від 45% до 75% об. Вживають напій як звичайної температури, так і гарячим. Кращу слив'янку виробляють в Боснії і Сербії.

Відмінне бренді отримують з абрикос. Абрикосове бренді апрікот бренді (apricot brandy) широко застосовується при приготуванні змішаних напоїв, оскільки прекрасно поєднується з багатьма напоями і соками. В Угорщині, Австрії, Румунії абрикосове бренді відоме під назвою палинка (palinka).

Дистиляція персикового вина дає персикове бренді піч бренді (peach brandy), безбарвний і прозорий напій, що зазвичай вживається міцністю 35% об.

У Італії методом дистиляції виробляється у невеликих кількостях бренді з артишоків, зване Сінар (Synar). З соку цієї домашньої рослини, ароматизованої різними травами, отримують чудовий аперитив міцністю 16,5% об. Маючи специфічний смак, воно використовується головним чином під італійські ковбасні вироби.

Володіючи слабким вмістом цукру, суниця довгий час, починаючи з XVI століття, представляла проблему для дистиляторів. У 1913 році французові Ежеку Массне удалося здійснити її дистиляцію. В наші дні в Ельзасі за особливою технологією, що зберігається в таємниці, виробляється суничне бренді Фрез Резерв (Frez Reserve). Після дистиляції суниці виходить прозорий напій, який потім дозріває протягом 1,5-4 років в ємкостях з неіржавіючої сталі. Первинна міцність спирту – 65-70% об. Незадовго перед розливом в пляшки додається вода, що дистилює, і міцність знижується до 45% об., при якій особливо виявляється смак і аромат ягід.

За аналогічною технологією виробляється малинове бренді Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), яке виробляється в провінції Ельзас дистиляцією малини (малинового жому). Використовуються як свіжі некондиційні ягоди, так і відходи промисловості по виробництву соків, а також сушена ягода.

Бренді дозріває приблизно 21 місяць. Відрізняється сильним малиновим смаком і ароматом. Міцність 45% об.

У тому ж Ельзасі за старовинною технологією отримують чорничне бренді, що володіє чорничним ароматом і міцністю 45% об.

Напій - блекберрі бренді виробляється шляхом перегонки ферментованого сусла ожини. Це бренді міцністю 40 - 42% об. витримується в дубових бочках.

Існують марки складного по складу бренді, що виготовляється з комбінації декількох видів сировини, а також вироблюваного з однієї сировини, але з додаванням ароматизаторів.

Прикладом може служити баттерскотч (вutterscotch brandy) - бренді з винограду або фруктів, ароматизованих ірисом, або кавове бренді (coffee brandy) — дистиляція забродженого сусла винограду і фруктів, що наполягла на кавових зернах.

Міцність таких бренді – 40-42%об.

Горілка, віскі, ром, лікери, текіла. Поява горілки нерозривно пов'язана з відкриттям процесу дистиляції і створенням перших перегінних кубів. Всі фахівці погоджуються на думці, що горілка бере свій початок від російського напою – хлібного вина. Отриманого шляхом бродіння вимоченого у воді хліба. Зерно перемелюють в муку, додають воду, цю суміш деякий час варять під тиском. У процесі такої операції крохмаль, що міститься в зерні, перетворюється на желеподібну масу, а потім в цукор, який у свою чергу, при бродінні, під впливом дріжджів, трансформується в алкоголь.

Бродіння триває близько 40 годин і дає досить міцну брагу (близько 9%), з якої виробляють спирт з високим вмістом алкоголю, що є гарантією чистоти вироблюваної горілки. Для цього алкоголь, що міститься в бразі, очищають і концентрують, використовуючи постійну дистиляцію в перегінній системі. Що містить від 2 до 5 колон. Висота перегінних колон звичайні 20-40 метрів, їх роблять з неіржавіючої сталі, часто з деякими мідними частинами. У першій колоні алкоголь відділяється від браги: нагріта брага поступає зверху колони і зустрічається з потоком гарячої водяної пари знизу, алкоголь разом з іншими парами піднімається у верхню частину колони. Залишки браги – барда – опускається вниз, її використовують для годування худоби. За допомогою другої колони, ректифікатора, алкоголь підвищує свою міцність, концентруючись вверху колони. Кінцевий спирт містить близько 96% алкоголю і не має ні запаху, ні смаку первинної сировини.

Для ретельнішого очищення отриманого спирту від неприємних присмаків, багато виробників фільтрують його за допомогою деревного вугілля, шар якого може досягати 8 метрів в товщину. Для цієї операції використовують вугілля з деревини яблуні або берези.

Перед розливом по пляшках спирт змішують з чистою водою, чистота якої разом з чистотою спирту грає дуже важливу роль.

Під час останньої перегонки можуть додаватися прянощі, різні аромати (аніс, пряна гвоздика, березові нирки, листя вишні).

Другий спосіб ароматизації, що використовується для виробництва горілки з більш вираженими ароматами, - вимочування прянощів ( журавлинна горілка, перцівка і ін.)

Характеристика віскі. Впродовж століть Шотландія та Ірландія сперечаються за право називатися батьківщиною віскі. Не дивлячись на відсутність письмових свідоцтв, ірландці стверджують, що творцями віскі є їх співвітчизники – ченці – учні Святого Патрика, засновника Ірландії. Святий Патрик подорожував, вчився, проповідував і, вочевидь, бував на території сучасної Іспанії, де працювали і займалися науковими дослідженнями великі алхіміки. І, цілком можливо, спостерігав за процесом дистиляції – виробництвом міцного алкоголю з вина, а потім скористався цим досвідом для здобуття спирту з еля, ячмінної браги.

Латинський термін aqva vitae – «вода життя» - був прийнятий в Середньовіччя по всій Європі, оскільки латинь була мовою науки. У Шотландії до 15 століття в письмових згадках частіше зустрічається латинський варіант цього слова, а не кельтський аналог uisqe beatha . З часом uisqe beatha скоротилося до простого uisqe, потім змінилося до uiskie, поки не перетворилося на whisky.

Зараз віскі виробляють в багатьох країнах світу на всіх континентах (окрім Антарктиди). Але країн, що займаються цим традиційно і вважають віскі національним напоєм в світі всього п'ять: Шотландія, Ірландія, США, Канада, Японія.

Суперечки про те, який віскі краще – досить абсурдні. В кожного національного стилю віскі є хороші зразки, є дуже хороші, а є і відверто посередні. А роз'єднують їх особливості виробництва і написання слова «віскі». У Шотландії, Японії, Канаді – whiski, в Ірландії, США – whiskey.

Найпоширеніший світовий стиль віскі – шотландський. У Шотландії сконцентрована найбільша кількість виробництв алкоголю.

Існує три основні типи віскі:

• солодовий (malt whisky)

• зерновий (qrain whisky)

• купажований (blend)

Сучасний закон Сполученого Королівства (Scotch whisky act 1988) дає наступне тлумачення:

Шотландське віскі:

а) вироблений на перегінному підприємстві в Шотландії з горілки і солодженого ячменю (до нього можуть бути додані цілісні зерна інших злаків), які були:

• перетворені на перегінному підприємстві в сусло;

• перероблені у ферментний субстрат лише ендогенними системами;

• ферментовані лише з додаванням дріжджів;

б) дистилює при міцності не більше 94,8 об'ємних доль алкоголю, що дозволяє дистиляту зберігати аромат і смак вихідної сировини;

в) витриманий в підакцизному складі в Шотландії в дубових бочках об'ємом не більше 700 літрів, причому період витримки не менше 3 років;

г) зберігає колір, аромат і смак сировини, а також характеристики, що характерні методу приготування і витримки;

д) не містить іншої субстанції, окрім води і спиртної карамелі.

Характеристика рому. Ром — це міцний і дуже своєрідний напій. Роблять його з меляси (чорної або світлої патоки), що отримують при, виробництві цукру з цукрового очерету. Мелясу розбавляють водою, потім зброджують спеціальною расою дріжджів, після чого брагу переганяють і отримують ромовий спирт. Спирт розбавляють до 50-55%, наливають в дубові бочки і витримують не менше 5 років при температурі 18-22°С.

В цей час в ромі відбуваються складні біохімічні процеси. У них беруть участь не лише побічні продукти бродіння очеретяної меляси і ароматичні речовини спирту, але також дубильні і фарбувальні речовини дуба, з якого зроблена бочка, і обов'язково кисень повітря.

Ром має пекучий смак і своєрідний добре виражений аромат. Колір його жовтий із золотистим відтінком. Аби приготувати ром з особливим букетом, деякі майстри дистиляції під час перегонки використовують такі добавки, як кориця, ваніль, ананас, виноград, слива, конюшина, персик та інші.

Залежно від фізико-хімічних якостей і органолептичних показників ром ділиться на три основних типа: легкий, середній і важкий.

Ром легкого типу – при виробництві даного напою сік цукрового очерету, мелясу і інші продукти його переробки розбавляють водою до сиропоподібної консистенції. Потім вводять дріжджі для зброджування сусла, після чого його переганяють в багатоколонних дистиляційних апаратах безперервної дії. Отриманий спирт витримують в нових дубових бочках не менше двох років. В процесі виробництва спирт неодноразово пропускають через активоване вугілля і кварцові фільтри. Після закінчення витримки спирт купажують з водою, цукровим кольором, іншими інгредієнтами.

Ром легкого типа володіє слабким ароматом і смаком. До цього типа відносяться кубинські роми: Гавана Кааб (Havana Club), Рон Бакарді Лайт-драй (Ron Bacardi Light-Dry); Ронріко Уайт Лейбел (Ronrico White Label); Кептен Морган Уайт Лэй-бел (Captain Worgan White Label).

Кубинський ром, у свою чергу, ділиться на два різновиди: ром з білим ярликом - солодший, щільніший, з тривалою витримкою; ром із золотим ярликом — легший, тонший за смаком, менш щільніший.

Легкий кубинський ром добре поєднується з лікерами, соками, сиропами.

Ром середнього типу - за своїми показниками займає середнє положення між ромами легкого і важкого типів. Має термін витримки від 2 до 5 років. До цього типа відноситься пуерто-ріканський, Барбадос, мексиканський напої. Ром середнього типу добре поєднується з фруктово-ягідними бренді (яблучним, вишневим).

Прикладом цього типу можуть служити наступні: Ром Бланк Чарлестон (Rhum Blanc Charleston); Ром Негріта Бордайнетс (Rom Negrito Bordinet’s); Кептен Морган Голд Лейбел (Captain Morgan Gold Label); Ронріко Смус-Голд (Ronrico Smooth-Gold); Ронріко 151 пруф (Ronrico 151 proof).

Ром важкого типу - виробляється з використанням особливої технології виробництва. Очеретяно-цукрова меляса зброджується природним чином за допомогою дріжджів і бактерій, що містяться в повітрі. Перегонка ведеться переривчастим способом.

Характеристика лікеру. Лікери – це солодкі високосортні міцноалкогольні напої, що виробляються з використанням цукру, ароматизуючи добавки, екстрактів і дистилятів рослин, фруктів і фруктових соків, а також ефірних масел.

1. Лікером може називатися спиртний напій, отриманий одним з перерахованих нижче способів:

- мацерація рослинних компонентів:

- дистиляція рослинних компонентів:

- додавання дистиляту з рослинних компонентів в суміш води і спирту:

- комбінація перерахованих вище способів.

2. Лікер повинен мати міцність не менше 15%.

3. Як підсолоджувачі лікеру можуть виступати цукор, глюкоза і мед.

Окрім перерахованих вище вимог, лікер зазвичай містить не менше 100 грамів цукру на літр, а крем (cream або cream) - не менше 400 грамів.

Характеристика текіли. Текіла і мескаль - це національні мексиканські напої, що отримуються шляхом дистиляції рослин, званих в Мексиці maguey («магве»), які належать до роду Agave (агава).

Загальний предок текіли і мескаля - це кульці, сік агави, що перебродив, існував в Мексиці з давніх часів. Цей напій був дуже популярний у ацтеків, що вживали його замість вина під час трапези.

Свою назву текіла отримала або від однойменного міста Tequila, де приблизно в 1900 році знайшли більш промисловий спосіб приготування мескаля, або вона існувала під цією назвою вже раніше і носить ім'я народу Tiquila, який почав її виготовляти.

Текілу отримують в штатах Халісько, Гуанахуато, Наяріт, Мічоакан і Тамауліпас з блакитної агави. На відміну від мескалю, її виробництво носить промисловий характер. Pinas варять над парою або інколи під тиском від одних до двох діб, потім їх подрібнюють, вичавлюючи солодкий, темний, в'язкий сік. Цей сік за допомогою дріжджів і інколи тростинного цукру піддають бродінню, що триває від 2 до 8 днів, а потім двічі дистилюють в перегінних апаратах «Alambic charentais» або «pot still». Так виходить текіла, після додавання дистильованої води, міцність напою, призначеного для внутрішнього ринку, знижується до 40-46%, для експорту - до 38-40%. Текіла може бути витримана.