Общие технологические процессы обработки молока

1. Требования к заготовляемому молоку в молочной промышленности (основные положения СТБ 1598-2006).

2. Состав молока коровьего, козьего, женского, их сравнительный анализ. Пищевая и биологическая ценность молока.

3. Сепарирование: очистка, разделение, нормализация. Цель, режимы. Факторы, определяющие эффективность сепарирования.

4. Гомогенизация: назначение, сущность процесса, режимы гомогенизации, их обоснование при производстве различных молочных продуктов. Изменение свойств молочных белков и жира при гомогенизации.

5. Нормализация. Особенности нормализации при производстве различных молочных продуктов с учетом способов их производства: кисломолочные, в том числе ряженка, масло(метод ВЖС и сбивания), сыр, молочные консервы и др.

6. Пастеризация молока и ее цель. Теоретическое обоснование режимов пастеризации.

7. Термизация, Стерилизация, УВТ-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока.

8. Мембранные методы обработки молока: микрофильтрация, ультрафильтрация, электрофорез, диализ, их использование в молочной промышленности.

Технология цельномолочных продуктов

1. Технологии производства питьевого молока традиционные и современные. Пути удлинение сроков годности продукции.

2. Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта.

3. Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта.

4. Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, ацидофилин. Обоснование технологических режимов производства.

5. Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

6. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта.

7. Способы коагуляции белков молока при производстве творога, их влияние на свойства сгустка, синерезис и качество творога.

8. Технологическая схема производства творога традиционным способом удаления сыворотки и/или центрифугированием и/или ультрафильтрацией. Обоснование технологических режимов производства.

9. Сравнительный анализ технологий производства творога на основе кислотной коагуляции белков молока и кислотно-сычужной. Особенности технологических параметров производства творога с применением бактериальных заквасок лактококков и совместно бактериальных заквасок лактококков с термофильными молочнокислыми стрептококками.

10. Технологическая схема и обоснование режимов производства творога на механизированных линиях (Я9-ОПТ, OBRAM).

10. Технология производства зерненного творога.

10. Особенности производства глазированных сырков, творожной массы, кремов, творожных паст.

11. Технологическая схема мороженого Обоснование технологических режимов производства.

12. Сырье и его влияние на свойства мороженого. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Производство мороженого с применением немолочного сырья.

Технология масла

1. Производство масла методом ВЖС: получение и нормализация высокожирных сливок, режимы, требования к сырью.

2. Общая технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок (ВЖС). Режимы. Регулирование влаги в масле. Особенности производства кислосливочного масла.

3. Высокотемпературная и низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию.

4. Физико-химические основы производства масла методом сбивания. Роль пены в получении масляного зерна при выработке масла методом сбивания.

5. Общая технологическая схема производства масла методом непрерывного сбивания, режимы, обоснование.

6. Факторы, влияющие на скорость сбивания, консистенцию масла и степень использования молочного жира. Промывка и обработка масляного зерна, влияние операций на свойства и структуру масла.

7. Производство сладкосливочного несоленого масла (с массовой долей жира 79-85%) методом непрерывного взбивания. Режим хранения, сроки ранения и годности. Сроки годности в потребительской таре.

8. Особенности производства масла вологодского, провести сравнительный 'анализ с технологией масла сладкостивочного.

9. Особенности производства масла с различными немолочными наполнителями.

10. Особенности технологии нетрадиционных видов масла.

11. Технологии топленого масла, молочного жира.

12. Особенности производства масляной пасты из коровьего молока.

13. Особенности производства спредов.

14. Классификация масла, характеристика масла по физико-химическим показателям, шкала оценки органолептических показателей, микробиологические критерии (основные положения стандарта СТБ 1890-2008).

15. Расфасовка, упаковка масла, режимы и сроки хранения масла (по СТБ 1890-2008). Основные пороки масла.

Технология молочных консервов и продуктов детского питания

1. Теоретические основы и способы консервирования. Классификация молочных консервов.

2. Методы консервирования, используемые при производстве молочных консервов.

3. Назначение и обоснование режимов термообработки смеси при производстве молочных консервов. Общая технологическая схема производства сгущенных молочных консервов с сахаром.

4. Сгущение молока. Обоснование режимов и степени сгущения при производстве различных молочных консервов.

5. Производство сгущенного молока с сахаром. Приготовление сахарного сиропа. Способы введения сахарного сиропа в вакуум-аппарат.

5. Особенности производства концентрированного молока.

5. Особенности процесса охлаждения при производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

6. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром и наполнителями (какао, кофе).

5. Технология производства «вареной сгущенки».

10. Технология сухого молока; особенности технологии сухих сливок, сухих сливок с сахаром.

11. Особенности технологии сухого быстрорастворимого молока. Способы сушки и особенности производства сухих кисломолочных продуктов.

11. Основные пороки молочных консервов.

13. Пути приближения состава и свойств детских молочных продуктов к составу и свойствам женского молока.

14. Характеристика детских молочных продуктов в зависимости от их назначения.

15. Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста.

16. Особенности технологии сухих детских молочных (не ферментированных) продуктов.

17. Особенности производства сухих ферментированных детских молочных продуктов. Вероятные пороки продукции, профилактика.

Технология сыров

1. Требования к составу и качеству молока для традиционных технологий сыроделия. Показатели, определяющие сыропригодность молока.

2. Резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра.

3. Нормализация, термизация, пастеризация молока на сычужный сыр.

4. Производство сыра: свертывание, обработка сгустка и сырного зерна. Роль второго нагревания в развитии молочнокислого процесса; факторы, влияющие на скорость отделения сыворотки; факторы, влияющие на выход сыра.

5. Основные микроорганизмы, используемые в производстве сычужных сыров. Их влияние на качество продукции.

6. Способы формования, прессования, посолки сыров.

7. Созревание сыров, назначение, режимы. Роль микрофлоры и других факторов в формировании рисунка сыров.

8. Изменение составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белков, жира и др.)

9. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания -российский сыр. Особенности технологии сыров российский молодой, российский особый.

10. Технология сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания - голландский или костромской сыр.

11. Технология сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский). Особенности производства этих сыров в условиях Беларуси (сыры типа массдам, калошский).

12. Особенности технологии сыров с чеддеризацией сырной массы: сыр чеддер, сулугуни.

13. Особенности технологии мягких сыров с термокислотной коагуляцией белков молока (адыгейский, майский).

14. Технология плавленого сыра: классификация по группам, используемое сырье, его назначение, способы подготовки.

15. Плавление, охлаждение и фасовка сырной массы при производстве плавленого сыра; упаковка, режимы хранения.

Технология переработки вторичного сырья

1. Вторичное сырье: ОБМ, пахта сыворотка, их сравнительный анализ.

2. Способы выделения молочных белков из молока цельного, обезжиренного, молочной сыворотки.

3. Особенности производства казеина.

4. Технология сгущенной и сухой молочной сыворотки.

5. Технология получения молочного сахара.

6. Современные направления переработки молочной сыворотки. Особенности производства ЗЦМ.

Микробиология молока и молочных продуктов

1. Приготовление и применение заквасок традиционных (3-х пересадочный способ) и прямого внесения.

2. Пробиотики, пребиотики и синбиотики, их применение в создании молочных продуктов. Особенности производства биокефира.

3. Технология и микробиология молочных продуктов с использованием бифидобактерий.

4. Методы снижения бактериальной обсемененности, используемые в молочной промышленности. Альтернативные способы инактивации микрофлоры.

5. Бактериофаги в молочной промышленности, их профилактика.

Санитария и гигиена молока и молочных продуктов

1. Состав и структура загрязнений. Факторы, влияющие на образование пригара в теплообменных установках.

2. Требования, предъявляемые к моющим средствам в молочной Промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки.

Охрана труда

1. Требования безопасности к ведению производственных процессов.

2. Требования безопасности к размещению оборудования.

3. Индивидуальные средства защиты при работе в производственных лабораториях.

4. Виды инструктажа, порядок и периодичность проведения.

5. Первая помощь при несчастных случаях: поражение кислотами, щелочами.

1 Требование к молоку заготовляемому в молочной промышленности (основные положения стб 1598)

Молоко принимается в соответствии со стандартом СТБ 1598-2006 с дополнениями и изменениями 2007 года «Молоко коровье. Требования при закупках». Молоко по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и количеству соматических клеток подразделяют на экстра, высший, первый, второй сорт в соответствии с требованиями, приведенными в таблице

Наименование показателя		Норма для молока сорта
		«экстра»	высшего	первого	второго
Органолептичоские показатели: цвет;		Белый или белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком
консистенция;		Однородная жидкость без осадка, сгустков, хлопьев белка, включений подморо­женного молока, вытопленного или подвзбитого жира
вкус и запах		Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха				Чистые, свойственные молоку коровьему, без посторонних привкуса и запаха. Допускаются в зимне-весенний период слабовыраженные кормовые привкус и запах
Физико-химические показатели: титруемая кислотность,°Т;		От 16 до 18 включ.				От 15 до 21 включ.
степень чистоты, группа;		первая				первая – третья первая – третья
плотность* (значение соответствует температуре молока 20°С), не менее, кг/м^3;		1028,0		1027,0	1027,0
точка замерзания,°С;		≤ - 0,520		≤ - 0,520	≤ - 0,520
термоустойчивость по алкогольной пробе (при сортировке молока для изготовления продуктов детского питания), группа;		I — II				—
Микробиологический показатель: Общее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), КОЕ/см^3			до 300 тыс включ.	до 500 тыс включ.	До 4 млн включ.
Количество микроорганизмов при 30°С в 1 мл молока		до 100 тыс	—	—	—
Количество соматических клеток в 1 cm^3, не более		3 х 10^5	5 х 10^5	7,5 х 10^5	1 х 10^6

В соответствии с текущим стандартом установлены базисные нормы массовой доли жира молока – 3,6%, массовой доли белка – 3,0%.Для молока сорта «экстра» массовая доля белка должна быть не ниже 3,0%, массовая доля сухого обезжиренного вещества – не ниже 8,5%. Молоко для изготовления продуктов детского питания должно соответствовать требованиям предъявляемым к «экстра» и высшему сортам. Молоко закупают охлажденным с температурой до 10°С включительно.

Особенно важным в настоящий момент является вопрос о содержании антибиотиков в молоке сырье, с 1.01.11 года будет введён Технический регламент РБ « Молоко и молочные продукты. Безопастность.», в котором прописаны ПДК антибиотиков в молоке:

Пеницилин – 0,01 ед./г ,Тетроциклин – 0,01 ед./г, Левомицетин – не допускается, Стрептомицин – 0,5 ед./г

По новому ТР в сыром молоке не допускается остаточные количества фармоцевтических ветиреннарных препаратов: хлорамфеникола(левомицетин), диметридазола, метронидазола,нитрофурана(вкл.фуразолидон), ронидазол – в кол-ве превышающем значение соответствующее нижнему пределу определения указанных препаратов по методикам выполнения измерений, допущенным для контроля по ТР.