- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
1.1 Цель занятия:
- ознакомить с предметом «Санитария и гигиена питания», требованиями кафедры;
- сформировать понятие о санитарии, гигиене питания и методах ее изучения.
1.2 Вопросы к занятию:
1) определение гигиены как науки. Санитария и гигиена питания как предмет для изучения;
2) нормативно-законодательная база гигиены питания;
3) основные задачи современной гигиены, направления гигиены питания;
4) санитарно-эпидемиологическая служба: цель, функции. Формы государственного санитарного надзора;
5) понятие предупредительного санитарно-эпидемиологического надзора;
6) понятие текущего санитарно-эпидемиологического надзора.
1.3 Задание:
изучите предложенную нормативно-законодательную документацию:
- СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - Введ. 2002-02-01. - М.: «Интер.СЭН», 2001. - 72 с.;
- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - Введ. 2003-06-25. - М.: «Интер.СЭН», 2003. - 12 с.;
- СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования;
- СП 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- СП 2.4.990-00. Гигиенические требования к устройству, содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей;
- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- СанПиН 2.4.4.1204-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.
2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
2.1 Цель занятия:
- сформировать представление о классификации пищевых предприятий;
- сформировать представление об основных требованиях к зданиям, санитарно-техническим устройствам пищевых объектов;
- ознакомление с проектной документацией пищевого объекта.
2.2 Вопросы к занятию:
1) цель предупредительного санитарно-эпидемиологического надзора, классификация пищевых предприятий;
2) гигиенические требования к участку застройки объекта общественного питания, согласование проектной документации;
3) архитектурно-планировочное решение, набор производственных помещений объектов общественного питания;
4) гигиенические требования к зданиям, внутренней планировке и оборудованию;
5) гигиенические требования к санитарно-техническим устройствам;
6) гигиенические предупредительный санитарный надзор за выпуском новых видов посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов.
2.3 Задание:
оформите акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания (приложение А) на примере комбината школьного питания.
Учреждение: Комбинат школьного питания.
Размещение учреждения.
Комбинат школьного питания располагается в пристроенном к жилому дому 2-х этажном здании, занимает помещения типовой столовой. На базе комбината школьного питания организовано хранение продуктов и отпуск продуктов на пищеблоки школ. Основной набор помещений представлен складскими помещениями для сыпучих и скоропортящихся продуктов, цехами, складом для хранения моющих и дезинфицирующих средств.
Водоснабжение и канализация.
Системы водоснабжения (холодное) централизованное, горячее отсутствует, исправны. Мясной цех, моечная оборотной тары, склад для сыпучих и скоропортящихся продуктов оборудованы ваннами с подводкой холодного водоснабжения, смесители отсутствуют. Система канализации централизованная, исправна.
Освещение производственных помещений, складских помещений совмещенное. Источники освещения – люминесцентные лампы. Замена перегоревших ламп проводится несвоевременно, имеются перегоревшие лампы.
Внутренняя отделка помещений. В мясном цехе, полы выложены кафелем, потолок побелен: кафельная плитка частично отпала, со стен осыпается штукатурка, в холодильной камере для мяса отпала кафельная плитка, с потолка свисают куски краски. В складских помещениях: потолки, стены оклеены обоями, пол - деревянный.
В производственных помещениях предусмотрена естественная вентиляция.
Производственные помещения (устройство и содержание).
Варочный цех оборудован 2 электрическими плитами, жарочным шкафом (датчики температурного режима не исправны), универсальным приводом (протирочнорезательная машина), тестораскаточной машиной, бытовым холодильником для суточных проб. Установлено 2 цельнометаллических стола, имеются весы для готовой продукции. Разделочным инвентарем обеспечены, хранение досок и ножей упорядочено. Предусмотрена ванна для мытья рук с подводкой холодной воды.
Моечное помещение оборудовано бытовой ванной для кухонной посуды, бытовой ванной для мытья оборотной тары и 3-хсекционной мойкой для мытья столовой посуды. Ванны оборудованы смесителями, ополаскивающий душ установлен на 3-ей ванне для мытья столовой посуды. Хранение кухонной посуды осуществляется на стеллажах с гигиеническим покрытием. Для хранения термосов установлен деревянный стеллаж. Столовая посуда для буфета хранится на полках-сушках. Правила мытья кухонной посуды вывешены. Моющими, дезинфицирующими средствами обеспечены, пользуются кальцинированной содой, каплей «Сорти», гипохлоритом кальция. Сертификаты качества в наличии.
Заготовочный цех. Оборудован картофелечисткой, овощерезкой, электромясорубкой, весами для сырой продукции. Оборудование в рабочем состоянии. Установлено 2 цельнометаллических разделочных стола. Для мытья овощей предусмотрено бытовая ванна, для мытья мяса моечная ванна, для мытья рук раковина. Отсутствует подводка горячей воды к моечным ваннам.
Мучной цех оборудован 3 пекарскими шкафами, 2 тестомесами, стеллажами для расстойки теста, весами. Раковина для мытья рук не установлена.
Обработка яиц осуществляется в замаркированных ёмкостях. Для обработки используется кальцинированная сода и «Жавель Клейд». Правила обработки яиц вывешены.
Складские помещения.
Склад суточного запаса продуктов оборудован холодильным шкафом для сырой продукции, бытовым холодильником для готовой продукции, стеллажами для сыпучих продуктов.
Складские помещения для сухих сыпучих и скоропортящихся продуктов совмещены. Сыпучие продукты хранятся на стеллажах, используются стеллажи с высотой от пола до 5 см.
Холодильное оборудование представлено: холодильной камерой для хранения мяса (камера не исправна, мясо от момента поступления в тушах до отправки в столовые школ хранится в заготовочном цехе в контейнерах), морозильной камерой для сырой продукции (мясо, рыба), холодильной камерой для гастрономии. Овощи хранятся в складском помещении в подвале.
Для сотрудников оборудована раздевалка. Не организована централизованная стирка специальной одежды сотрудников. Для сотрудников оборудован туалет на 1 этаже. Сан тех приборы, раковины для мытья рук задействованы. Уборочный инвентарь выделен, закреплен по цехам.