- •1 Практическое занятие № 1 Предмет, цели и задачи санитарии и гигиены питания. Формы государственного санитарного надзора
- •1.1 Цель занятия:
- •1.2 Вопросы к занятию:
- •1.3 Задание:
- •- СанПиН 2.4.1.1249-03. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений;
- •2 Практическое занятие № 2 Предупредительный санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •2.1 Цель занятия:
- •2.2 Вопросы к занятию:
- •2.3 Задание:
- •3 Практическое занятие № 3 Текущий санитарный надзор за пищевыми предприятиями
- •3.1 Цель занятия:
- •3.2 Вопросы к занятию:
- •3.3 Задание:
- •4 Практическое занятие № 4 Пищевой статус как показатель здоровья. Заболевания, обусловленные недостаточным и избыточным питанием
- •4.1 Цель занятия:
- •4.2 Вопросы к занятию:
- •4.3 Задание:
- •5 Практическое занятие № 5 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (детских садах, летних оздоровительных учреждениях).
- •5.1 Цель занятия:
- •5. 2 Вопросы к занятию:
- •5.3 Задание:
- •6 Практическое занятие № 6 Гигиенические требования к организации питания в детских образовательных учреждениях (школах, средних образовательных учреждениях)
- •6.1 Цель занятия:
- •6.2 Вопросы к занятию:
- •6.3 Задание:
- •7 Практическое занятие № 7 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика
- •7.1 Цель занятия:
- •7.2 Вопросы к занятию:
- •7.3 Задание:
- •8 Практическое занятие № 8 Безопасность пищевых продуктов. Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика
- •8.1 Цель занятия:
- •8.2 Вопросы к занятию:
- •8.3 Задание:
- •9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •9.1 Цель занятия:
- •9.2 Вопросы к занятию:
- •9.3 Задание:
- •10 Практическое занятие № 10 Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
- •10.1 Цель занятия:
- •10.2 Вопросы к занятию:
- •10.3 Задание:
- •11 Практическое занятие № 11 Санитарно-гигиенические требования к технологии производства продуктов общественного питания
- •11.1 Цель занятия:
- •11.2 Вопросы к занятию:
- •11.3 Задание:
- •12 Практическое занятие № 12 Гигиена пищевых продуктов
- •12.1 Цель занятия:
- •12.2 Вопросы к занятию:
- •12.3 Задание:
- •13 Практическое занятие № 13 Структура и организация работы комбината питания огу (столовая). Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- •13.1 Цель занятия:
- •13.2 Вопросы к занятию:
- •13.3 Задание:
- •14 Практическое занятие № 14 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (мясо, мясные продукты, молоко, птица, яйца). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам.
- •14.1 Цель занятия:
- •14.2 Вопросы к занятию:
- •14.3 Задание:
- •15.1 Цель занятия:
- •15.2 Вопросы к занятию:
- •15.3 Задание:
- •16 Практическое занятие № 16 Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов (овощи, плоды, ягоды, кондитерские изделия, напитки). Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
- •16.1 Цель занятия:
- •16.2 Вопросы к занятию:
- •16.3 Задание:
- •17 Практическое занятие № 17 Методика санитарно-гигиенического обследования предприятия общественного питания на примере работы санатория-профилактория огу
- •17.1 Цель занятия:
- •17.2 Вопросы к занятию:
- •17.3 Задание:
- •Приложение а Акт санитарно-гигиенического обследования объекта общественного питания
- •Приложение б
- •Приложение в
- •Приложение г
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Требования к размещению:
- •3. Требования к водоснабжению и канализации:
- •4. Требования к условиям работы в производственных помещениях:
- •5. Требования к устройству и содержанию помещений:
- •6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •7. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- •8. Требования к обработке сырья и производству продукции:
- •9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий:
- •10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом:
- •11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого:
- •12. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации:
- •1. Общие положения и область применения:
- •2. Организации общественного питания образовательных учреждений и санитарно-эпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям:
- •3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных учреждений:
- •4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре:
- •5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды:
- •6. Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню:
- •7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием:
- •8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции:
- •9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности:
- •10. Требования к организации питьевого режима:
- •11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных учреждениях:
- •12. Требования к условиям труда персонала:
- •Продолжение таблицы е 1
- •Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений:
- •Формы учетной документации пищеблока. Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- •Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- •Форма 3. "Журнал здоровья"
- •Приложение ж
- •Требования к организации питания:
- •Продолжение таблицы ж 3
- •Продолжение таблицы ж 4
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков:
- •(Граммов в день на одного ребенка)
- •Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов.
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •Требования к производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков загородных оздоровительных учреждений:
- •Требования к транспортировке пищевых продуктов:
- •Требования к условиям хранения продуктов:
- •(Граммов в день)
- •(В граммах)
- •Требования к мытью столовой и кухонной посуды в загородных оздоровительных учреждениях:
- •Приложение л Санитарно-эпидемиологические требования к мясу и мясным продуктам
- •Пищевая и биологическая ценность мяса
- •Болезни животных, передающиеся человеку через мясо.
- •Приложение м Вопросы к зачету
- •Раздел 1
- •Раздел 2
- •Раздел 3
9 Практическое занятие № 9 Общие положения гигиенической экспертизы пищевых продуктов
9.1 Цель занятия:
- сформировать представление о гигиенической экспертизе пищевых продуктов, качестве пищевой продукции;
- освоить задачи гигиенической экспертизы, виды гигиенической экспертизы, показатели качества пищевых продуктов;
- овладеть навыками оформления акта санитарно-эпидемиологической экспертизы объекта общественного питания.
9.2 Вопросы к занятию:
1) понятие гигиенической экспертизы пищевых продуктов, виды гигиенической экспертизы;
2) качество пищевой продукции, показатели качества пищевых продуктов:
безопасность продуктов;
пищевая ценность продуктов;
3) микробиологическая безопасность продуктов питания, группы микроорганизмов, определяющие микробиологическую безопасность;
4) понятие биологической ценности пищевых продуктов;
5) задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов;
6) классификация пищевых продуктов по качеству;
7) понятие нестандартных пищевых продуктов;
8) возможность реализации нестандартных пищевых продуктов.
9.3 Задание:
изучите акт санитарно-эпидемиологического заключения объекта общественного питания, выявите нарушения, составьте рекомендации по улучшению санитарно-гигиенического состояния учреждения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
ОБЪЕКТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.
1. Наименование объекта, его принадлежность: Комбинат школьного питания ООО «Светлана» расположен на базе МОУ «СОШ».
2. Адрес: г. Оренбург, ул. Николаева, 91.
Договоры:
- на вывоз мусора №203 с ООО «Лидерсервис»;
- на дезобработку помещений: не проводится;
- на ремонт оборудования № 80 с ОАО «Оренбургторгтехника».
3. Ассортимент продукции согласован: прилагается.
4. Характеристика прилегающей территории:
Наличие подъездных путей, разгрузочных площадок: имеются.
Заасфальтирована, замощена: заасфальтирована.
Уборка (проведена, не проведена) проведена.
5. Расположение объекта в здании, характеристика здания, наличие служебного входа в подвальном помещении 3-х этажного здания, служебный вход имеется.
6. Набор и площади производственных помещений: мясной цех – 5,0 кв.м., овощной цех – 11,3 кв.м., склад для сыпучих продуктов – 9,1 кв. м, коридор – 41,7 кв. м.
7. Санитарно-техническая характеристика производственных помещений:
Водоснабжение: централизованное горячее, холодное.
Канализация: центральная.
Отопление: централизованное.
Внутренняя отделка: стены – покраска, обои, пол – дерево.
Поточность производства соблюдается.
Обеспеченность охлаждающим оборудованием, его санитарно-гигиеническое состояние: холодильная камера, в рабочем состоянии, термометр имеется.
Обеспеченность немеханическим оборудованием, его состояние разделочные деревянные столы, весы (1), ванна для мытья сырья.
8. Административно-бытовые помещения: имеются, комната для работников – 3,8 кв. м, санузел – отсутствует.
9. Условия труда сотрудников (дата проведения замеров).
Микроклимат протокол № 241 - 2 точки в норме.
Освещенность естественная и искусственная, искусственная - протокол № 244 - точки в норме.
10. Обеспеченность:
Санитарной одеждой: обеспечены (халаты, фартуки, колпаки).
количество халатов: 3 комплекта на каждого работника.
моющими средствами: нет.
дезинфицирующими средствами: обеспечены, сертификат отсутствует.
Обезжиривающими средствами: обеспечены.
Уборочным инвентарем: обеспечены, не промаркирован.
11. Число сотрудников согласно табеля учета рабочего времени, обеспеченность их медицинскими книжками, прохождение необходимых медицинских обследований (1 человек) медицинская книжка отсутствует.
12. Обеспеченность документацией их оформление и ведение:
Журнал контроля за поступающим сырьем ведется по форме;
Журнал осмотра рук сотрудников на гнойничковые заболевания нет.
13. Наличие условий для соблюдения правил личной гигиены: оборудована раковина для мытья рук, обеспечены индивидуальными полотенцами, мылом.
14. Своевременность прохождения гигиенического обучения: своевременно.
15. Результаты лабораторного контроля: исследование водопроводной воды на бактериальный анализ протокол № 462 соответствует СанПин.
16. Обеспечение производственного контроля: программа производственного контроля имеется.