- •Методические указания
- •Печатается по решению редакционно-издательского совета чгау
- •Убой и первичная переработка скота и птицы
- •Задание
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки крупного рогатого скота (крс)
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки свиней
- •Технологический процесс убоя и первичной переработки кур
- •Контрольные вопросы
- •Контроль качества партий мяса
- •Задание
- •Методика оценки свежести мяса
- •Органолептического анализа
- •Химического и микроскопического анализов
- •Основные пороки мяса
- •Контрольные вопросы
- •Консервирование мяса холодом
- •Задание
- •Технологический процесс охлаждения и хранения мяса
- •Технологический процесс замораживания, хранения и дефростации мяса
- •Технологический процесс замораживания блочного мяса
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства вареных колбас
- •Задание
- •Общая характеристика вареных колбас
- •Технологический процесс производства вареных колбас традиционным способом
- •Особенности производства вареных колбас
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства сосисок и сарделек
- •Задание
- •Общая характеристика сосисок и сарделек
- •Особенности производства отдельных видов сосисок
- •Общая характеристика полукопченых колбас
- •Технологический процесс производства полукопченых колбас
- •Особенности производства отдельных видов полукопченых колбас
- •Контрольные вопросы
- •Технология производства ливерных колбас
- •Задание
- •Общая характеристика ливерных колбас
- •Технологический процесс производства ливерных колбас
- •Общая характеристика сырокопченых изделий из свинины
- •Технологический процесс производства сырокопченых изделий из свинины
- •Контрольные вопросы
- •Литература
- •Содержание
- •Литература………….………………………………........…….68 Гордиевских Михаил Леонидович
Задание
1. Изучить характеристику и технологию производства вареных колбас, ответить на контрольные вопросы.
2. Для заданного наименования вареной колбасы составить технологическую схему производства по стадиям. На схеме показать основные режимы процессов, места внесения сырья и удаления малоценных тканей мяса.
3. Привести перечень основного технологического оборудования для производства вареной колбасы.
4. Составить схему оценки качества вареной колбасы.
5. Привести основные пороки вареной колбасы и причины их возникновения.
Общая характеристика вареных колбас
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,5-3,5 % поваренной соли. В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы делятся на три сорта: высший (Докторская, Говяжья, Молочная), первый (Московская, Диетическая) и второй (Чайная).
Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45 %), свинину (15-75 %) и шпик (20-30 %), из специй добавляют мускатный орех, кардамон, душистый перец, корицу или чеснок. Фарш колбас первого и второго сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец черный, кардамон и чеснок. Для улучшения связности в состав этого фарша может входить свиная шкурка или другие белковые стабилизаторы.
Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочек и наплывов фарша, без бульонных и жировых отеков. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может содержать кусочки свинины или шпика. Цвет фарша розовый, равномерный по всему батону. Шпик должен быть белого цвета с розовым оттенком. Вареные колбасы имеют пряный запах, приятный в меру соленый вкус, без посторонних примесей.
В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта, сальмонелл и других патогенных микроорганизмов – в 25 г. Предельно допустимые концентрации токсичных элементов, мг/кг: свинца – 0,5, мышьяка – 0,1, ртути – 0,03, кадмия – 0,05, меди – 5, цинка – 70, пестицидов – 0,1. Предельное содержание радионуклидов цезия 137 составляет 160 Бк/кг, стронция 90 – 50 Бк/кг. Остаточная активность фермента фосфатазы – не более 0,006 %. Рецептуры и характеристики некоторых видов вареных колбас приведены в таблицах 10 и 11.
Таблица 10 – Характеристики отдельных видов вареных колбас
Показатель |
Диабетическая |
Докторская |
Московская |
Вид фарша на разрезе |
Однородный, тонкоизмельченный |
Однородный, тонкоизмельченный |
Равномерно перемешанный, содержит кусочки шпика 666 мм |
Форма, размер и вязка батона |
Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу |
Батон с двумя перевязками сверху |
Синюги с перевязкой через 10 см, искусственные оболочки с двумя перевязками у нижнего конца |
Оболочка |
Говяжьи круги и искусственные оболочки |
Говяжьи круги и искусственные оболочки |
Синюги, искусственные оболочки |
Содержание влаги, %, не более |
65 |
65 |
68 |
Содержание поваренной соли, %, не более |
1,5-2,2 |
1,5-2,2 |
2,0-3,0 |
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более |
5 |
5 |
5 |
Выход, %, к массе несоленого сырья |
108 |
108 |
118 |
Таблица 11 – Рецептуры отдельных видов вареных колбас
Сырье |
Диабетическая |
Доктор-ская |
Москов-ская |
Основное сырье, кг на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта говядина жилованная первого сорта говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта свинина жилованная полужирная шпик боковой молоко коровье сухое цельное или обезжиренное яйца куриные или меланж |
20 -
20 55 -
3 2 |
25 -
- 70 -
2 3 |
- 81
- - 18
1 - |
Продолжение таблицы 11
Сырье |
Диабетическая |
Доктор-ская |
Москов-ская |
Вспомогательное сырье, г на 100 кг основного сырья: поваренная соль пищевая нитрит натрия сахар-песок или глюкоза перец черный или белый молотые перец душистый молотый мускатный орех или кардамон молотые смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей чеснок свежий или консервированный чеснок сушеный |
2090 7,1 - 60 - 50
- - - |
2000 7,0 - 60 - 50
- - - |
2475 6,1 150 100 100 -
350 120 60 |