- •Предложить метод упаковки деликатесных мясных продуктов. Обосновать выбор упаковочного материала.
- •1.Состав колбасных изделий
- •Производство колбасных изделий
- •Обзор возможных материалов для упаковки колбасных изделий
- •Термоусадочные пакеты
- •Критерий выбора упаковки
- •Выбор упаковки
- •Технологическая схема и оборудование для производства упаковочного материала
- •Оборудование производства термоусадочных пакетов
- •2.2. Оборудование для упаковки колбасной продукции в термоусадочные пакеты
- •2.3. Оборудование для дополнительного оформления упаковки
- •Технологическая схемобор упаковочногматериала
- •3. Полимеры, применяемые при обработке бумаги
- •3.1. Водорастворимые полимеры
- •3.2. Латексы
- •3.3. Кремнийорганические полимеры
- •4. Офсетная печать
- •5. Аэробное и анаэробное биотермическое компостирование тбо
- •Билет 22
- •Предложить метод упаковки сыпучих продуктов. Обосновать выбор упаковочного материала.
- •Технологическая схема и оборудование для его производства
- •2.1. Подбор оборудования для производства упаковки
- •Структура мелованного картона
- •Классификация мелованного картона
- •Преимущества мелованного картона и его применение
- •4. Термопластичные и термореактивные полимеры
- •5. Разработка и регистрация товарного знака.
Билет 9.
Предложить метод упаковки деликатесных мясных продуктов. Обосновать выбор упаковочного материала.
1.Состав колбасных изделий
В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако предпочтение отдают мясу с минимальным содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества можно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве, так как она имеет специфические запах и вкус.
Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используют для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Жир применяют в основном свиной, а для отдельных наименований колбас — говяжий и бараний. Для получения рисунка на разрезе в фарш добавляют измельченный шпик. Молочные и яичные продукты улучшают вкус и связанность фарша, повышают содержание белка и кальция в готовых изделиях. Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрит и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта — фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн.
Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, полифосфатов, пищевой светлой плазмы, молочного белка, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, которые добавляют в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ).
В настоящее время многие предприятия используют вместо мяса так называемую своеобразную субстанцию, содержание которой составляет 45% . Субстанция – это кожа, отходы мясопроизводства. А также в колбасные изделия входят соевый белок (25%), свинина (23%), мука/ крахмал (5%) и вкусовые добавки (5%) (загустители, краситель, «вкус мяса», консерванты, соль,сахар, перец по вкyсy).
Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды.