Микробиология

1.Бактерицидні речовини молока свіжому молоці містяться бактерицидні речовини - лактенини, які в першу чину після доїння затримують розвиток в молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура.

Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35 °С. При 30 °С бактерицидна фаза молока з невеликою початковою обсемененністю продовжується до 3 год, при 20 °С - до 6, при 10 °С - до 20, при 5 °С - до 36, при 0 °С - 48 год. При одній і тій же температурі витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно обсіменене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною обсеменністью 10⁴ в 1 см³ бактерицидна фаза при 3-5 °С триває 24 год і більше, а при вмісті в 1 см³ 10⁶ бактерій - тільки 3-6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно можливо швидше охолодити його принаймні до 10 °С.

Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока.

1. .Бактерицидні речовини яєць

До складу яєчного білку входить лізоцим, речовина, що має бактерицидні властивості. При змішанні білку з жовтком ці властивості втрачаються.

В невеликих кількостях у білку утримується глюкопротеїд – авідін. Характерною особливістю його є властивість пов'язувати біотин (вітамін Н), який при цьому стає біологічно недоступним. Надмірне споживання сирих яєчних білків небажано, оскільки при цьому в організмі утворюється авідінбіотиновий комплекс, в результаті чого активність біотину втрачається. А нестаток біотину спричиняє утворення дерматитів та випадіння волосся.

2. Мікрофлора мясних продуктів.

Розрізняють прижиттєве та післязабійне обсіменіння мяса мікроорганізмами

Прижиттєве обсіменіння. Проникнення та перебування мікроорганізмів у внітрішніх органах та тканинах ще до забою тварин спостерігається у хворих тваринах. У здорових тваринах прижиттєве обсіменіння відбувається при ослабленні організму під впливом стресових факторів: втома, голодування, переохолодження, перегрівання, травм.

Післязабійне обсіменіння. При забої тварин та послідуючих операціях розділування туш відбувається потрапляння орагнів мікроорганізмів з навколишнього середовища. Джерелом післязабійного мікробного осіменіння є шкірний покрив тварин, місткість шлунково-кишкового тракту, повітря, обладнання, інструменти, руки, одяг працівників.

3. Мікрофлора рибних пресерв

Пресервы пастеризують при температурі 95°З: банки масою 250 г - протягом 45 мін., банки масою 200 г - 35 мін.

Як правило, спори Clostridium і Bacillus витримують пастеризацію. Витримують пастеризацію також теплостійкі кокк, лактобациллы, дріжджі і плесневые гриби. Зміст мікроорганізмів в пресервах становить 1*104 в 1 р. Придушення розмноження мікроорганізмів досягається додатковими заходами, наприклад, додаванням 0,9%-ний оцтової, бензойной або сорбиновой кислоти.

Псування пресервов викликається мікроорганізмами, що збереглися, які спричиняють бродіння, що додає продукту кислий смак або кислозагнивающий присмак. Частіше за все псування викликають лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерії. Через рибу і кулінарні вироби з неї передаються токсикоінфекції, що викликаються сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Іноді виникають стафилоккоковые інтоксикації при забрудненні риби і рибних продуктів энтеротоксичными штамами стафилококков.

4. Чим обумовлений імунітет свіжих плодів і овочів до мікробного псування?

Свіжі овочі, плоди ряснообсеменени мікроорганізмами, що потрапляють ними з грунту, води, повітря. Завдяки шкірочці, органічним кислотам соку,гликозидам, ефірним маслам,фитонцидам свіжі овочі й плоди мають стійким імунітетом, який підсилюється які перебувають лежить на поверхні овочів і плодів дріжджами,уксуснокислими,молочнокислими та інші бактеріями.

Псування овочів відбувається внаслідок перезрівання якщо зберіганні і порушенні цілісності їх покриву. Мікроби впроваджуються всередину м'якоті й викликають спочаткуплесневение, та був гниття плодів.

На поверхні плодів і овочів може бути патогенні мікроби. Тому слід старанно промивати.

5. Джерела і види псування зерноборошняних товарів.

Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними є дефекти органолептичних і фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів і борошна. Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. Самозігрівання крупів і борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні при самозігріванні їх, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.

Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть.

5. Основні способи консервування молока.

Сутність консервування молочних продуктів полягає в концен­труванні (згущенні) вихідної сировини шляхом видалення води од­ночасно з пригніченням у ній різними засобами мікробіологічних та біохімічних процесів. У результаті консервування молочні продук­ти набувають здатність зберігатися тривалий час зберігаючи при цьому свої первісні властивості — харчову та біологічну цінність, смак, запах.  У молочноконсервній про­мисловості використовують тільки теплову стерилізацію, яка здійс­нюється в результаті впливу на згущене молоко високих темпера­тур. залежно від принципу консервування та відповідних про­цесів обробки молочні консерви можна розділити на наступні види: консервування стерилізацією — згу­щені стерилізовані молочні консерви; консервування цукром — згущені молочні продукти з цукром;  консервування зневодню­ванням — сухі молочні продукти.

1. Назвіть основні джерела мікробіологічного забруднення молока.

Мікроби проникають в молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну і соскових канал. Для деяких з них молоко служить гарним живильним середовищем. У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Чим брудніше шкіра, Ще одним джерелом забруднення молока можуть бути корми: при їх роздачі утворюється багато пилу. Разом з пилом у молоко потрапляють і мікроби. Тому роздавати корми під час доїння не слід. Людина теж може бути джерелом обсіменіння молока мікробами при недотриманні правил особистої гігієни. Тому руки доярки (дояра) повинні бути чистими, сухими, з коротко обстриженими нігтями.

Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко і через повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз і т. д.

2. Мікрофлора яєць ендогенного і екзогенного походження.

зараження яйця може бути ендогенним, коли мікроорганізми проникають до нього ще в процесі утворення в організмі птиці, і екзогенним, коли вони потрапляють у яйце із зовнішнього середовища через пори шкаралупи. Шляхом ендогенного зараження до яйця проникають збудники багатьох інфекційних захворювань: туберкульозу, чуми, ларинготрахеїту, лейкозу, сальмонельозу та ін. Такі яйця можуть бути потенційним джерелом розповсюдження інфекційних захворювань серед птиці, а також харчових токсикозів і токсикоінфекцій у людей. Зараженню вмісту яйця бактеріями групи сальмонел сприяють забруднення шкаралупи екскрементами хворої птиці. Зберігання яєць при підвищеній температурі призводить до розмноження в них бактерій. В яйцях, які зберігались при температурі від 0 до +3 0С, подібного явища не відбувається. Обсіменіння жовтка і білка бактеріями групи сальмонел без участі гнилісної мікрофлори органолептичних змін в яйці не викликає, тому виявити збудників токсикоінфекцій можливо тільки за допомогою спеціальних мікробіологічних досліджень. При екзогенному зараженні в яйце із шкаралупи можуть проникати різні гнилісні бактерії і плісняви, причому інтенсивність обсіменіння збільшується при забрудненні шкаралупи, митті яєць і порушенні режиму зберігання. Показником псування, що викликано пліснявою, є темні плями різних розмірів, які видно при просвічуванні яєць.

2. Види обробки м'яса з метою захисту його при зберіганні.

З метою підвищення стійкості м'яса при зберіганні і захисту його від мікробного псування, крім холоду застосовують різні види обробки. Ефективним є орошення поверхні м'яса 4%-м розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (сорбінової, пропіоно-вої, лимонної, оцтової та ін.) і їх солей, слабким 0,005-0,02%-м хлорним розчином, 1%-м розчином акрилату натрію, або обробка ефірними оліями різних прянощів, що мають бактерицидні влас­тивості, антибіотичною речовиною памаліном та ін. Використовують також захисні плівкоутворюючі покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків - желатин, жирів - ацетогліцериди і синтетичних полімерів - альгінати, полівініловий спирт, ацетильовані моногліцериди.

Для боротьби з поверхневою мікрофлорою м'яса застосовують вуглекислий газ (10-15%-ї концентрації*), УФ-опромінення, обробку у-променями (2-3 кГр), періодичне озонування камер (вміст озону до 10 мг/м²), зберігання в атмосфері азоту.

4. Згубна дія соління, копчення, сушіння і в'ялення на мікрофлору риби.