О бробка фотографії робочого дня і складання фактичного балансу робочого часу

В спостережному листі фотографії робочого дня (табл. 1) послідовно фіксуються всі дії виконавця і перерви в його роботі.

Завдання для студентів (фотографія робочого дня) наведені в додатках. В них указано лише поточний час, а тривалість кожної операції і її індекс студент визначає самостійно.

В графі "Поточний час" проставляється час закінчення спостерігаємих елементів робочого часу. Тому величина витрат часу на кожну операцію (графа 4) визначається шляхом вирахування попереднього значення поточного часу із наступного.

Індексація операцій робочого часу (графа 5) здійснюється в відповідності з прийнятою класифікацією.

Таблиця 1. Спостережний лист фотографії робочого часу

Що спостерігалось	Поточний час		Тривалість, хвилин	Індекс
	хвилин	годин
1. Початок роботи	7	00	-	-
2. Одержує сировину	7	15	15	Тпз
3. Готує інвентар і т.д.	7	20	05	Тпз

Робочий час (тривалість робочої зміни) з точки зору його використання ділиться на дві групи: час роботи і час перерви. Крім того, виділяють наступні витрати робочого часу: підготовчо-заключного, оперативного, обслуговування робочого місця, регламентованих та нерегламентованих перерв (рис. 1).

Для кожного із видів витрат робочого часу встановлюється умовне позначення (індекс).

Час підготовчо-заключної роботи (Тпз) призначено для підготовки до виконання виробничого завдання, а також дій, пов’язаних з завершенням роботи. В відповідності з типовою схемою класифікації витрат робочого часу на підприємствах харчування , час підготовчо-заключної роботи (Тпз) включає (при підготовці до роботи):

• одягання спеціального одягу та взуття, особисте санітарно-гігієнічне обслуговування, одержання виробничого завдання, інструкції, ознайомлення з меню, завдання, приймання зміни, одержання продуктів, матеріалів, розташування їх на робочому місці;

• підготовку інструментів, інвентарю, столових приладів, ліній роздачі, прилавків, вітрин, сервіровку столів до початку роботи залів, ввімкнення освітлення, електричного струму, газу, перевірку на справність машин, обладнання.

При закінченні роботи:

• підрахування, здача чеків, талонів, грошей, складення касових звітів, звітів про реалізацію продукції, кількості витраченої сировини;

• здачу продукції на склад, в експедицію;

• відпуск продукції філіалам;

• прибирання робочого місця, відходів.

Робочий час

Час роботи

Підготовчо-заключний час

Тпз

Оперативний час

Топ

Час обслуговування робочого місця Тоб

Час регламентованих перерв

Час нерегламенто-ваних перерв

Час основної роботи

То

Час допоміжної роботи Тд

На відпочинок і особисті потреби

Твоп

Обумовлених технологією і організацією виробництва Тпт

По організаційно-технічним причинам Тпот

Через порушення трудової дисципліни Тппд

Час перерв

Рис. 1. Схема класифікації витрат робочого часу

Оперативний час включає в себе основний і допоміжний часи. Основний технологічний час (То) витрачається на прийоми і дії, направлені на кількісні і якісні зміни стану оброблюваних продуктів, воно повторюється з виготовленням кожної одиниці продукції або з виконанням окремого обсягу робіт.

Час основної роботи (То) включає:

- механічну кулінарну обробку сировини, напівфабрикатів, продукції;

- виготовлення продукції (з’єднання, змішування компонентів, придання форми, розкатка, формовка, заправка, оздоблення, паніровка і інші процеси, доведення до смаку), контроль за ходом технологічного процесу;

- обслуговування машин в процесі виготовлення продукції (завантаження, перекладка, розвантаження);

• порціонування готової продукції, її оформлення;

• безпосереднє обслуговування споживачів (прийом замовлення, подача страв, напоїв, подача рахунку, сервіровка столів і ін.).

Допоміжний час (Тд) витрачається на дії, які сприяють виконанню основної роботи. Таким же чином, як і основний час, допоміжний час циклічно повторюється з виготовлення кожної партії продукції.

Час допоміжної роботи (Тд) включає:

• звільнення продуктів від тари та інших пакувальних матеріалів;

• зважування, відмірювання, поділ продуктів на частини перед їх наступною обробкою;

• укладення напівфабрикатів в функціональні ємності, перекладання готової продукції;

• переміщення в процесі роботи сировини, напівфабрикатів, готової продукції, посуду.

Час обслуговування робочого місця (Тоб) включає витрати часу на догляд за робочим місцем і підтримання обладнання, інвентарю і інструментів на належному санітарному, робочому стані протягом всієї зміни. Ці витрати не повторюються з виготовленням кожної одиниці продукції, але залежать від обсягу перероблюваної сировини, експлуатаційних показників обладнання.

Час обслуговування робочого місця (Тоб) включає витрати, аналогічні підготовчо-заключному часу, але виконані в процесі роботи.

Час регламентованих перерв на відпочинок і особисті потреби (Твоп) включає:

• перерви на відпочинок після однієї години або більше після початку роботи чи після тривалої (не менше 10-12 хв.) інтенсивної роботи (перерви в інших випадках відносяться до витрат робочого часу через порушення трудової дисципліни);

• перерви на куріння, пиття води, туалету.

Час регламентованих перерв, обумовлених технологією та організацією виробництва (Тпт) включає:

• час охолодження гарячих продуктів, що підлягають подальшій обробці;

• очікування замовлення від споживача, виконання замовлення на роздачі або очікування самого споживача;

• санація рук, приведення до порядку спецодягу в процесі роботи;

• вихід в зал, пов’язаний з питаннями якості продукції і культури обслуговування.

Час простоїв по організаційно-технічним причинам (Тпот) включає:

• пошук виконавцем посуду, інструментів, інвентарю;

• очікування доставки сировини, напівфабрикатів, посуду на робочому місці;

• простої із-зі відсутності води, газу, електроенергії, поломок обладнання;

• зміну спецодягу під час роботи;

• нещасливі випадки, травматизм (окрім випадків, викликаних порушенням правил техніки безпеки).

Час простоїв через порушення трудової дисципліни (Тппд) включає:

• розмови під час роботи, ходіння, не зв’язане з основною роботою;

• запізнення на роботу або передчасне закінчення її;

• перерви на відпочинок в неурочний час;

• нещасні випадки, травматизм, викликані порушенням правил техніки безпеки.