- •Денатурация белков. Зависимость температуры денатурации белков пищевых продуктов от внешних факторов.
- •Строение мышечной ткани мяса, рыбы. Изменение мышечных белков мяса при кулинарной обработке. Правила варки мяса для первых и вторых блюд.
- •Изменение жиров при варке и припускании продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира) и их влияние на качество готовых блюд.
- •Изменение жиров при жарке с небольшим количеством жира (поглощение и потеря жира продуктами, разбрызгивание).
Изменение жиров при варке и припускании продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира) и их влияние на качество готовых блюд.
Термин "жиры" в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят:
• жиры животного происхождения — говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;
• жиры растительного происхождения — подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;
• маргарины и кулинарные жиры — Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.
Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9 ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) и т. д.
При приготовлении пищи жиры используются, как:
• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;
• теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);
• растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т. д.);
• составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);
• структурообразователи песочного, слоеного теста и т. д.
Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:
• жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300°С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150—180°С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;
• жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300°С), а жиры уравновешивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;
• часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.
По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицериды) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и высокомолекулярных жирных карбоновых кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95-96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодед.
Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Так из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей – 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности — до 14%,
Основная масса извлеченного жира собирается на поверхности бульона и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, т. е. распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне — явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой что создает благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту.
Гидролиз жира протекает в три стадии:
* первая — из триглицерида в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота;
* вторая — из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота;
* третья — из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота.
Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качеств бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки.
При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот).