87. Технологический процесс приготовления горячих и холодных закусок.

Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие груп­пы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порция­ми), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Бутерброды

Бутерброды подразделяют на открытые и закрытые. К первой группе, кроме широко распространенных обычных бутербродов, относят также бутерброды закусочные, коктейльные и тортовые.

Обычные (открытые) бутерброды готовят с гастро­номическими товарами и кулинарными изделиями на пшенич­ном и реже (со шпигом, сельдью, килькой) на ржаном хлебе. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1... 1,5 см и массой 20...30 г на бутерброд.

Подготавливая для бутербродов гастрономические продук­ты, с колбас удаляют оболочку, у окороков — шкуру и кости. Ко­рейки и грудинки также зачищают от шкуры и костей, сыры — от корки, балыки — от кожи, костей или хрящей. Поскольку оболочки, шкура, кожа предохраняют продукты от быстрой порчи, их снимают только с частей, предназначенных для нарез­ки. Подготовленные гастрономические товары нарезают широ­кими тонкими ломтиками толщиной 2...3 мм (сыр) и 3...4 мм (мясопродукты) и покрывают ими всю поверхность хлеба.

Бутерброды с сыром, паштетом, икрой лососевых и осетро­вых рыб, сельдью или килькой, джемом и повидлом готовят со сливочным маслом, которое равномерно намазывают на хлеб или располагают сбоку от основного продукта.

При зачистке, нарезке, порционировании гастрономических товаров отходы и потери (в % к массе сырья брутто) составляют: для сыров 4... 12; колбас вареных, полукопченых и варено-коп­ченых 2...3, сырокопченых 2, фаршированных 3; карбоната, бу­женины 1,5; окорока копчено-вареного 20...24; икры зернистой, паюсной 2.

Из кулинарных изделий для приготовления бутербродов ис­пользуют отварные мясо и рыбу, котлеты и биточки рубленые, паштеты, заливные мясо и рыбу, омлеты, салаты и др. Чтобы сала­ты удерживались на хлебе и не рассыпались, ломтики хлеба нама­зывают маслом, а в салат вводят продукты, придающие ему слегка вязкую консистенцию (рубленые вареные яйца, натертый сыр).

Из ветчины, колбас, рыбных консервов, печени, брынзы, творога, яиц готовят разнообразные бутербродные массы. Ос­новной продукт измельчают на мясорубке, растирают или наре­зают мелкими кубиками. Соединяют со сливочным маслом или майонезом, протертыми вареными яйцами, тертым сыром. Вку­совыми добавками в бутербродных массах могут быть красный перец, горчица, томатное пюре, каперсы и др.

Бутерброды-ассорти готовят на пшеничном или ржаном хле­бе массой 80... 100 г с набором гастрономических продуктов или кулинарных изделий в количестве 3...5 наименований. Набор может состоять из рыбопродуктов (рыба отварная, жареная, соленая, икра лососевых, шпроты, консервы рыбные в томате и др.), мяса и мясопродуктов (окорок, мясо вареное, колбаса, паштет печеночный, птица отварная), салата, сыра, маринован­ных и свежих фруктов общей массой 30...70 г.

Для приготовления закусочных бутербродов (канапе) мя­киш пшеничного хлеба нарезают полосками шириной 5...6 см и толщиной 0,5 см, подсушивают в жарочном шкафу или тосте­ре и охлаждают. Поверхность полосок смазывают сливочным маслом или масляными смесями, ближе к краям укладывают основной продукт (сыр, окорок, икру осетровых рыб, рыбу го­рячего копчения и др.), а в пространство между ними выпу­скают из кондитерского мешка с фигурной насадкой взбитое сливочное масло, масляные смеси или желированный майонез. Полоски украшают измельченной зеленью, рублеными яйца­ми, нарезают на маленькие бутерброды прямоугольной, квад­ратной, треугольной формы. Отпускают по 3...5 штук на пор­цию.

Закусочные бутерброды к коктейлям и различным холодным напиткам (коктейльные) делают на формовом хлебе. Хлеб наре­зают горизонтально вдоль на куски толщиной 0,8... 1 см, нама­зывают маслом, покрывают симметрично продуктами, предус­мотренными рецептурой (например, масло сливочное, шпроты, лимон, салат зеленый), нарезают на маленькие бутерброды, в каждый из которых вкалывают пластмассовую вилочку, скреп­ляя ею продукты.

Для приготовления тортовых бутербродов используют подо­вый круглый и формовой хлеб, хранившийся после выпечки не менее 12 ч. Его зачищают от корок и нарезают вдоль ломтями толщиной 0,5... 1 см. Смазанные маслом или масляными сме­сями слои укладывают один на другой. На поверхность наносят густой слой взбитого масла (масляной смеси, майонеза или сме­таны), на котором укрепляют кусочки тонко нарезанного про­дукта (ветчины, рыбы, яиц, овощей и др.), располагая их симмет­рично, чтобы при нарезке торта на порции сохранился рисунок. Смазанную боковую поверхность торта посыпают мелко наруб­ленной зеленью.

Открытые бутерброды украшают веточками зелени, ломтика­ми лимона, вареных яиц, листиками салата и др.

Внешний вид бутербродов при хранении ухудшается: дефор­мируются ломтики сыра, подсыхает рыба, на колбасах выступа­ют капельки жира, увядает зелень. Поэтому бутерброды готовят небольшими партиями. Продукты для бутербродов нарезают не ранее чем за 30...40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Закрытые бутерброды (сандвичи) готовят из двух лом­тиков хлеба: мелкоштучного, формового (пшеничного или ржа­ного) или пшеничных батонов. Мелкоштучный хлеб разрезают на две половины (не до конца, чтобы они не распались). Под­готовленные продукты (сыр, колбасные изделия, свинокопче­ности, отварные и жареные мясопродукты, рыбу горячего и хо­лодного копчения, салат, зелень) вкладывают между ломтиками хлеба, смазанными сливочным маслом (если оно предусмотрено рецептурой).

Широкое распространение получили сандвичи-гамбургеры на мелко штучном хлебе (булочках). Помимо рубленого изделия (гамбургера, чизбургера, фишбургера) в состав этих сандвичей могут входить разнообразные дополнительные продукты: лом­тики сыра, помидоров, бекона, маринованных огурцов, листья салата, острые соусы, приправы, специи.

Закрытые бутерброды можно приготовить из нескольких слоев хлеба, уложив между слоями разнообразные продукты (двух-, трех- и многослойные бутерброды). Батон или формо­вой хлеб, очистив от корок, разрезают вдоль на несколько сло­ев толщиной 0,5... 1 см. Каждый слой хлеба смазывают с обеих сторон размягченным сливочным маслом и укладывают на всю площадь ломтя тонко нарезанные продукты (колбасу, сыр, вет­чину, вареное мясо и др.) или намазывают бутербродными массами, паштетом. Подготовленные ломти хлеба укладывают один на другой, учитывая вкусовые сочетания использованных продуктов. Верхний ломтик хлеба не смазывают ничем. На большой бутерброд кладут легкий пресс и охлаждают, чтобы затвердело масло. Большой бутерброд обравнивают и нареза­ют на меньшие прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

Особую группу составляют горячие бутерброды —тар­тинки. Ломтики хлеба предварительно поджаривают с двух сто­рон и хранят теплыми. Тартинки готовят с запеканием или без запекания. В первом случае на поджаренные ломтики хлеба укла­дывают разнообразные мясные или рыбные продукты, сыры, паштеты, бутербродные массы и др. Для оформления использу­ют ломтики помидоров, яиц, фруктов, зелень. Подготовленные бутерброды помещают на несколько минут в жарочный шкаф и сразу подают к столу.

Если тартинки готовят без запекания, то на горячие ломтики хлеба кладут горячие же продукты (жареные колбасу, ветчину, мозги, почки, яичницу-глазунью), оформляют пассерованным луком, жареными помидорами, зеленью и в таком виде отпу­скают.

Можно запекать бутерброды, не обжаривая предварительно хлеб. Так чаще всего поступают, если бутерброд готовят с сыром. Сыр укладывают обычно сверху остальных продуктов (^ветчины, яиц, томатов, яблок и др.) и запекают, пока он не начнет пла­виться. К этому времени нижняя сторона хлебного ломтика ус­певает подрумяниться.

К бутербродам примыкает группа банкетных закусок, куда кроме канапе входят корзиночки из сдобного (тарталетки) и слоеного (волованы) теста.

Тарталетки заполняют печеночным паштетом, ветчиной, языком, крабами, кальмарами и другими морепродуктами, воло­ваны — икрой осетровых и лососевых рыб, соленой рыбой (сем­гой, кетой), мякотью вареной птицы, ветчиной. Мясо- и море­продукты, мякоть вареной птицы мелко нарезают, заправляют майонезом или его производными. Паштеты, икру и соленую рыбу оформляют взбитым сливочным маслом. Для заполнения тарталеток и волованов используют также салаты (мясной, рыб­ный, из птицы), оформляют зеленью, ломтиками сырых огурцов, лимона, вареных яиц.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей включает овощную икру из плодовых овощей и корнеплодов, фарши­рованные овощи (перец, баклажаны, кабачки, помидоры), тыкву в маринаде и др.

Для приготовления икры из моркови и свеклы корне­плоды варят, измельчают на мясорубке и прогревают 10 мин вме­сте с пассерованными луком и томатным пюре, заправляют спе­циями, уксусом, сахаром.

Баклажаны и кабачки для икры запекают, баклажа­ны — целыми плодами в кожице, кабачки — очищенными и на­резанными. С запеченных баклажанов снимают кожицу, мякоть измельчают и тушат до загустения вместе с пассерованными лу­ком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с до­бавлением пассерованных лука и томата и в готовую капусту до­бавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.

Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную за­кусочную. Свеклу протирают вареной, а морковь и бланширо­ванную редьку — сырыми. Соединив протертые овощи, к ним до­бавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.

Перец, кабачки, баклажаны фаршируют овощами, как указано на с. 62, 63. Морковь, белые коренья, лук и томатное пюре для фарша пассеруют на растительном масле. Подготовлен­ные полуфабрикаты запекают в жарочном шкафу, подлив на про­тивень немного воды (перец, баклажаны), или заливают томат­ным соусом и тушат 20...30 мин (кабачки). Отпускают холодны­ми, полив выделившимся соком или соусом и посыпав зеленью.

Помидоры тепловой обработке не подвергают. В качестве фарша для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым лу­ком, рубленые яйца с нашинкованным луком, вареное мясо кри­ля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кроме того, — сметаной, а грибной — салатной заправкой.

Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жарен­ной на растительном масле тыквы заливают соусом маринад, ту­шат 10... 15 мин и охлаждают.

Грибные закуски готовят чаще всего из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.

Соленые (маринованные) грибы, поступающие в бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и отпускают с луком или квашеной капустой, заправив растительным маслом, а грибы с капустой — еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в бочковой и стеклянной таре рав­ны соответственно 18 и 25 %.

Для приготовления заливных грибов предварительно на­бухший желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Жела­тиновый раствор заливают тонким слоем в формочки, охлажда­ют, на застывший слой желе укладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают остав­шимся желатиновым раствором и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под са­латной заправкой.

Заливать можно и свежие грибы, предварительно отварив их и мелко нарубив. Желатин в этом случае растворяют в грибном от­варе.

Под майонезом отпускают свежие шампиньоны, предва­рительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зеленью.

Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Су­шеные грибы варят, соединяют с солеными, измельчают и жарят 10... 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специя­ми, уксусом, сахаром.