2.7.6 Расчет производственной рецептуры для хлеба «Туровский диабетический"»
Хлеб «Туровский диабетический» производится на густой закваске периодическим способом. Способ приготовления хлеба совпадает со способом приготовления хлеба «Першамайски». Расчет производственной рецептуры аналогичен. Результаты расчетов сведем в таблицы. 2.27, 2.28, 2.29.
Таблица 2.27 - Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука рж. сеян. |
22,68 |
14,5 |
85,5 |
3,29 |
19,39 |
Мука пш 1с |
27,70 |
14,5 |
85,5 |
4,02 |
23,68 |
Отруби |
14,06 |
11 |
89 |
1,55 |
12,51 |
Дрожжевая суспензия |
1,97 |
9167 |
8,33 |
1,81 |
0,16 |
Солевой раствор |
5,41 |
74 |
26 |
4,00 |
1,41 |
Раствор фруктозы |
1,87 |
50 |
50 |
0,94 |
0,93 |
Закваска |
48,07 |
50 |
50 |
24,04 |
24,03 |
Мочка |
4,69 |
75 |
25 |
3,52 |
1,17 |
Итого |
126,45 |
- |
- |
43,17 |
83,28 |
Вода |
33,70 |
100 |
0 |
33,7 |
0 |
Всего |
160,15 |
48 |
52 |
76,87 |
83,28 |
Проверка по влажности:
Проверка по производительности:
Расчет производится по формуле (2.32)
Таблица 2.28 - Расчет рецептуры закваски
Сырье |
Количество, кг |
W, % |
СВ, % |
Количество сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мука ржаная сеяная |
56,22 |
14,5 |
85,5 |
8,15 |
48,07 |
Закваска |
48,07 |
50 |
50 |
24,03 |
24,04 |
Итого |
104,29 |
- |
- |
32,18 |
72,11 |
Продолжение таблицы 2.28 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Вода |
39,93 |
100 |
0 |
39,93 |
0 |
Всего |
144,22 |
50 |
50 |
72,11 |
72,11 |
Проверка по влажности:
Таблица 2.29 - Расход сырья на приготовление теста по фазам
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Закваска, кг |
Тесто, кг |
|
Мука рж. сеян. |
56,22 |
22,68 |
Мука пш. 1с |
- |
27,70 |
Отруби |
- |
14,06 |
Закваска |
48,07 |
48,07 |
Дрожжевая суспензия |
- |
1,97 |
Солевой раствор |
- |
5,41 |
Раствор фуктозы |
- |
1,87 |
Вода |
39,93 |
33,70 |
Мочка |
- |
4,69 |
Влажность, % |
50 |
48 |
Кислотность, град |
11-12 |
8-9 |
Продолжительность брожения, мин |
150 |
70 |
Температура брожения, °С |
26-28 |
29-32 |
Подъемная сила, мин |
25 |
- |
2.7.7 Расчет производственных рецептур для булки «Орхидея»
Процесс замеса теста для приготовления булки «Орхидея» осуществляется периодически.
Для его производства используются две стадии технологического процесса:
а) приготовление большой густой опары;
б) приготовление теста.
60% муки, используемой по рецептуре, идет в опару, 40% - в тесто.
В опару расходуется все количество дрожжей по рецептуре.
Соль добавляют в виде солевого раствора в концентрации 26%, сахар добавляют в виде сахарного раствора концентрацией 50%.
Булка «Орхидея» производится на большой густой опаре периодическим способом
1Определим часовой расход муки:
Расчет производим по формуле (2.15)
2.Определим максимальное количество муки, которое содержится в деже:
Расчет производим по формуле (2.16)
3.Определим количество замесов в час:
Расчет производим по формуле (2.17)
Принимаем 2 замеса в час
4.Определим количество муки на 1 замес:
Расчет производим по формуле (2.18)
5.Определим количество муки на замес опары:
где Pоп – доля муки в опаре.
6.Определим количество дрожжевой суспензии для приготовления опары:
Расчет производим по формуле (2.23)
Таблица 2.30 - Расход сырья на приготовление опары
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука пш. в/с |
54,14 |
14,5 |
85,5 |
7,85 |
46,29 |
Дрожжевая суспензия |
5,41 |
91,67 |
8,33 |
4,96 |
0,45 |
Итого |
59,55 |
- |
- |
12,81 |
46,74 |
Вода |
23,91 |
100 |
0 |
23,91 |
0 |
Всего |
80,46 |
44 |
56 |
36,72 |
46,74 |
Выход опары:
Расчет производим по формуле (2.25)
Проверка по влажности:
7.Определим количество муки на замес теста:
8.Определим количество солевого раствора на замес теста:
Расчет производим по формуле (2.29)
9.Определим количество сахарного раствора на замес теста:
Расчет производим по формуле (2.30)
10.Определим количество маргарина на замес теста:
где Pмарг – доля маргарина по рецептуре.
Таблица 2.31 - Расход сырья на приготовление теста
Наименование сырья |
Количество сырья, кг |
W, % |
СВ, % |
Расход сырья, кг |
|
W |
СВ |
||||
Мука пш в/с |
36,09 |
14,5 |
85,5 |
5,23 |
30,86 |
Опара |
83,46 |
44 |
56 |
36,72 |
46,74 |
Солевой раствор |
5,21 |
74 |
26 |
3,86 |
1,35 |
Сахарный раствор |
5,41 |
50 |
50 |
2,71 |
2,70 |
Маргарин |
3,61 |
16 |
84 |
0,58 |
3,03 |
Итого |
133,78 |
- |
- |
49,1 |
84,68 |
Вода |
12,22 |
100 |
0 |
12,22 |
0 |
Всего |
146,00 |
42 |
58 |
61,32 |
84,68 |
Выход теста:
Расчет производим по формуле (2.31)
Проверка по влажности:
Проверка по производительности:
Расчет производим по формуле (2.32)
Таблица 2.32 - Расход сырья на приготовление теста по фазам
Наименование сырья и показатели технологического процесса |
Расход сырья и параметры приготовления |
|
Опара, кг |
Тесто, кг |
|
1 |
2 |
3 |
Мука пш. в/с. |
54,14 |
36,09 |
Дрожжевая суспензия |
5,41 |
- |
Опара |
- |
83,46 |
Продолжение таблицы 3.32 |
||
1 |
2 |
3 |
Солевой раствор |
- |
5,21 |
Сахарный раствор |
- |
5,41 |
Маргарин |
- |
3,61 |
Вода |
23,91 |
12,22 |
Влажность, % |
44 |
42 |
Кислотность, град |
3,5 |
4 |
Продолжительность брожения, мин |
240 |
40 |
Температура брожения, °С |
28-30 |
30-31 |