- •Основи ресторанного сервісу
- •Тема: Основи організації закладів ресторанного господарства
- •Особливості виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.
- •3. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика
- •Заклади ресторанного господарства
- •Тема: Основи організації матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства
- •1.Джерела забезпечення і договірні зв’язки з постачальниками.
- •2. Організація матеріально-технічного постачання
- •3. Організація складського господарства
- •4.Торговельні приміщення, та їх оснащення
- •5. Організація роботи мийної столового посуду і сервізної.
- •Тема : Характеристика послуг обслуговуючої діяльності в ресторанному господарстві. Форми обслуговування споживачів.
- •1. Характеристика загальних вимог до послуг з організації споживання і організації.
- •2. Види додаткових послуг громадського харчування.
- •3. Методи і форми обслуговування.
- •4. Характеристика професійно-кваліфікаційного складу працівників торгової групи приміщень.
- •Тема : Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.
- •Підготовка приміщень підприємства харчування до обслуговування споживачів.
- •Попереднє сервірування столів.
- •Правила етикету поведінки за столом.
- •Тема : Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів
- •1.Призначення і правила складання меню.
- •2. Види меню
- •3. Карта вин ресторану
- •4. Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану
- •6. Послідовність подачі блюд і закусок
- •7. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і блюд, температура їхньої подачі
- •Тема: Загальні правила обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
- •1. Загальні правила подачі блюд
- •2. Обслуговування банкетів
- •Тема: Особливість організації обслуговування споживачів в різних типах закладів харчування
- •1. Обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів
- •2. Обслуговування в готелі
- •3. Обслуговування в місцях масового відпочинку
- •4. Обслуговування на залізничному транспорті
- •5. Організація обслуговування за місцем роботи і навчання
- •Перелік основної та додаткової літератури
Тема : Основні та загальні методи складання меню і прейскурантів
ПЛАН
1.Призначення і правила складання меню.
2. Види меню.
3. Карта вин ресторану.
4. Карта коктейлів ресторану.
5. Оформлення меню, карт вин і коктейлів ресторану.
6. Послідовність подачі блюд і закусок
7. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і блюд,
температура подачі.
1.Призначення і правила складання меню.
Меню — це перелік розташованих у визначеному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других блюд, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є в продажі в ресторані на даний день із указівкою ціни, виходу, способу готування і переліку вхідних у їхній склад компонентів. Меню — це візитна картка ресторану і засіб реклами.
На першому етапі складання меню розробляють асортимент блюд і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові блюда. При цьому необхідно постійно стежити за перевагами споживачів, що змінюються, вивчати попит на блюда і вносити зміни в меню.
На другому етапі необхідно визначити, які блюда варто виділити в меню. Для принаджування уваги до блюда потрібно помістити його назву з фотографією і рекламним текстом у самому вигідному місці меню. Гарна реклама блюда збільшує обсяг його продажів.
На третьому етапі роблять аналіз блюд, включених у меню, на популярність і прибутковість. При цьому блюда підрозділяють на 4 групи: зірки, загадки, улюблені ковзани і бездомні собаки.
Зірки — блюда, що користуються високої популярністю і прибутковістю. Як правило, це блюда від шеф-кухаря і фірмові.
Загадки — блюда, що повинні приносити великий прибуток, але ще недостатньо популярні.
Улюблені ковзани — популярні блюда, але не дають високого прибутку.
Бездомні собаки — неприбуткові і непопулярні блюда. Після аналізу блюд меню необхідно збільшити асортимент зірок, загадок, удосконалити улюблених ковзанів і виключити бездомних собак.
При складанні меню необхідно враховувати наступні фактори:
• примірний асортимент блюд, напоїв і виробів;
• наявність сировини і продуктів на складі;
• сезонність продуктів;
• наявність стандартів готування блюд (збірників рецептур, техніко-технологічних карт на нові і фірмові блюда);
• особливості контингенту, що обслуговується, (вікові, національні, професійні, релігійні);
• час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);
• форми обслуговування, що рекомендуються для даного контингенту споживачів (бізнес-ланч, шведський стіл, сімейний обід і ін.);
• трудомісткість блюд, кулінарних і кондитерських виробів;
• спеціалізація кухні стосовно конкурентів;
• передбачуваний рівень прибутку;
• витрати на придбання продуктів, оренду приміщень, заробітну плату персоналу;
• режим роботи підприємства.
Меню повинне бути різноманітним по видах сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, із птаха, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і способам кулінарної обробки (варені, припущенні, смажені, тушковані, запечені).
Блюда, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього часу роботи залу. При складанні меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланча необхідно передбачити чергування блюд по днях тижня.
У ресторані меню складає завідувач виробництвом за участю метрдотеля, потім калькулятор розраховує продажні ціни на блюда і передає меню директорові для твердження.
При складанні меню для підприємств суспільного харчування різних типів необхідно дотримувати правила розташування закусок і блюд з урахуванням послідовності їхньої подачі. У меню включають наступні групи блюд: холодні блюда і закуски, гарячі закуски, супи і другі блюда, солодкі блюда, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби.
Кількість найменувань кожної групи блюд установлює підприємство громадського харчування, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.
На першій сторінці меню приводиться спеціальна пропозиція блюд від шеф-кухаря або блюд даного дня, потім перелік фірмових блюд, потім перелік блюд у порядку черговості їхньої подачі.