7. Рекомендації алкогольних напоїв до закусок і блюд, температура їхньої подачі

При прийомі замовлення офіціант повинний враховувати бажання клієнтів й у разі потреби рекомендувати алкогольні напої до закусок і блюд.

До всіх холодних закусок, особливо гострих і солоних, рекомендують горілки і гіркі настойки. Їх подають охолодженими до 8-10°С в горілочних чарках.

Якщо горілку подають «зі сльозою», то неї прохолоджують до 5-7°С.

До негострих закусок можна рекомендувати ординарні коньяки кімнатної температури в чарках-тюльпанах ємністю 50 см³ і херес, портвейн у чарках шері, порто ємністю 75 см³.

До легких закусок з риби і продуктів моря рекомендують білі столові сухі і напівсухі вина. Їх подають охолодженими до 10— 12°С в рейнвейних чарках ємністю 100 см³. Устриці добре сполучаться із сухим, напівсухим шампанським або брют, охолодженим до 5-7°С. Його наливають у келихи ємністю 150 см³.

До блюд з м'ясної гастрономії рекомендують червоні столові сухі і напівсухі вина кімнатної температури в лафітних чарках ємністю 125 см³.

До гарячих закусок з риби і продуктів моря (омари, лангусти) рекомендують білі столові сухі і напівсухі вина в рейнвейних чарках. Температура подачі 10-12°С. Раки і креветки варені добре сполучаться з пивом, охолодженим до 8-12°С. Стіл сервірують келихами для пива ємністю до 500 см³.

До гарячих закусок з м'яса, птаха і дичини можна рекомендувати червоні столові сухі і напівсухі вина кімнатної температури в лафітних чарках. До закусок з варених овочів і в соусі подають білі столові напівсухі вина, охолоджені до 12°С в рейнвейних чарках; до грибних - горілку. Температура подачі 10°С.

До перших блюд алкогольні напої не рекомендують.

До рибних гарячих блюд подають білі столові сухі і напівсухі вина, охолоджені до 10-12°С в рейнвейних чарках.

До м'ясних гарячих блюд - червоні столові сухі і напівсухі вина. Температура подачі 18-22°С, наливають у лафітні чарки.

До других блюд з домашнього птаха рекомендують білі столові напівсухі і напівсолодкі вина, охолоджені до 10-12°С в рейнвейних чарках.

До других блюд з дичини - червоні столові напівсухі і напівсолодкі вина кімнатної температури в лафітних чарках.

До блюд із птаха і дичини можна рекомендувати шампанські і гристі вина (сухі і напівсухі). Температура їхньої подачі 6-8°С; наливають у келихи для шампанського.

З овочевими блюдами - кольоровою капустою, квасолею, спаржею, артишоками, фаршированими овочами - добре сполучаться білі напівсолодкі вина. Їх подають охолодженими до 10-12°С в рейнвейних чарках.

До італійської пасти походить практично будь-яке столове вино (біле, червоне, рожеве).

Сир, як правило, їдять перед десертом. До кожного сорту сиру варто індивідуально підбирати вино. Це можуть бути столові білі, рожеві і червоні вина, а також кріплені (Сотерни, Портвейни).

До десертних блюд, кондитерських виробів, фруктів рекомендують шампанське, гристі вина (напівсолодкі і солодкі), десертні вина. Шампанське прохолоджують до 6— 8°С, десертні вина подають кімнатної температури.

До гарячих напоїв - до кави - марочний коньяк у коньячних чарках або сніфтерах, або лікери (кавовий, горіховий, шоколадний) кімнатної температури в лікерних чарках. До чаю - фруктово-ягідні лікери.

Обслуговування гостей починають з подачі прохолодних напоїв, охолоджених до 8-12°С. Прохолодні напої ставлять на стіл у скляних пляшках, соки й охолоджену воду подають у глечиках, конічних склянках. Лід подати окремо в кулері для льоду.

Пиво подають у келихах, склянках або кружках, охолодженим до 8-12°С. Жінкам пиво рекомендується подавати в келихах.

Література 3, 6, 7, 10, 12, 16, 17, 25, 30.

Лекція 6.