4 Эксплуатация оборудования

4.1 Осмотр оборудования перед работой

- проверка комплектности в целом по блокам и узлам;

- контроль положений рычагов системы, узлов и механизмов, электропитания, осмотр целостности электрокабеля и заземления;

- проверка целостности ременной передачи, электродвигателя, системы привода режущих механизмов;

- проверка комплектности режущего механизма;

- осмотр оборудования на предмет посторонних предметов в зоне вращения рабочих органов устройства;

- проверить комплектность режущего механизма на заданный режим работы;

- контроль надежности фиксации крючков, дверок, решеток.

4.2 Порядок подготовки оборудования к работе

- санитарная подготовка внутренней поверхности чаши, полости рабочего цилиндра, механизма подачи сырья;

- санитарная обработка деталей режущего механизма и поджимного устройства;

смазка шлицов рабочего цилиндра животным жиром и сопряжения шнека с устройством привода;

- сборка и установка режущих пар согласно требованиям измельчения сырья;

- установка и регулировка прижимного устройства (завинтить гайку до отказа, после чего ослабить на 1/3 или 2/3 оборота);

- пробный пуск конструкции и оценка её работы.

4.3 Порядок работы в период реализации производственного процесса

- загрузить сырье, произвести пуск волчка,

- досыл сырья осуществляется с помощью специального приспособления,

- контролировать выход измельченного сырья, струйки материала должны выходить равномерно без остановок через отверстия решетки,

- контроль температуры измельченного материала, она не должна превышать температуру установленную нормативными документами,

- при переходе на другой режим работы остановить волчок и произвести разборку и сборку режущего механизма в соответствии с инструкцией

4.4 Обслуживание оборудования после работы

- обесточить систему электропитания волчка с помощью рубильника на электрощите;

- снять гайку прижимного устройства режущего механизма;

- снять и разобрать режущий механизм, а также рабочий и вспомогательный шнек (если конструкция шнека не вынимается использовать специальный съемник);

- очистить все рабочие поверхности от остатков сырья;

- произвести мойку поверхностей в теплой воде со специальными растворами, обработать рабочие поверхности горячей водой t=75–80С,

- произвести сушку всех поверхностей с использованием горячего воздуха или специальных обтирочных материалов;

- установить все комплектующие на специальный стеллаж.

5 Технологические требования к волчку

– волчок должен обеспечивать измельчение мягкого, жесткого и замороженного сырья. По способности измельчать жесткое, замороженное и не замороженное мясо волчки различаются видом материала, из которого они изготовлены (шнеки, цилиндры, ножи, решетки). Жесткое замороженное сырье измельчают волчки, имеющие стальные рабочие органы, а легкое сырье можно измельчать на волчках, цилиндры и шнеки которого изготовлены из алюминия или чугуна;

– при параметрах фарша, соответствующих допустимым для обработки на данном виде оборудования, волчок должен обеспечивать паспортную производительность;

– волчок должен обеспечивать высокий выход колбасных изделий. Это обеспечивается количеством плоскостей резания;

– волчок должен обеспечивать высокую сочность готового продукта. Это обеспечивается диаметром горловины волчка;

– волчок должен обеспечивать заданную степень измельчения сырья. Градация степени измельчения сырья зависит от имеющегося набора решеток в комплекте волчка;

– все детали машины должны отвечать требованиям стандартизации и унификации в целях сокращения времени ремонта и простоев оборудования;

– волчок должен исключить попадания в продукт посторонних примесей и солей тяжёлых металлов. Загрязнение сырья посторонних примесями и окислами тяжёлых металлов определяется видом материала, контактирующего с сырьем в процессе его переработки;

– должен исключить бактериальное загрязнение продукта. Оборудование должно обеспечить возможность промывки всех поверхностей соприкасающихся с пищевыми продуктами при их санитарной обработке.