7. Моделювання закладів ресторанного господарства у просторі

При роботі над цим розділом необхідно ознайомитися із загальними вимогами до компонування приміщень закладів ресторанного гос­подарства. Об’ємно-планувальне рішення або об’ємно-планувальні параметри будівлі закладу ресторанного господарства – це горизон­тально-вертикальна схема розташування і взаємозв’язків всіх при­міщень різноманітного призначення. Під компонуванням приміщень розуміють їх об’ємно-геометричне раціональне розташування одне від одного у будівлі і розміщення в них обладнання відповідно до вимог, схем та особливостей технологічного процесу. Слід звернути увагу, що компонування починають із складання загальної схеми техно­логічного процесу, яка визначає функціональний взаємозв’язок між окремими групами приміщень в об’єкті, що проектується.

При групуванні приміщень різного виробничого призначення необхідно враховувати, що між деякими з них існує безпосередній зв’язок (гарячий цех – з мийною кухонного посуду, роздавальна – з мийною столового посуду, зала – з вестибюлем), між іншими – зв’язок може здійснюватися за допомогою горизонтальних і вертикальних комунікацій – коридорів, сходів, ліфтів.

Необхідно ознайомитися із зональним проектуванням окремих груп приміщень. Наприклад, групу складських приміщень слід розмі­щати одним блоком у підвальному, цокольному або на першому поверхах з боку господарської зони закладу. Взаємозв’язок цих при­міщень визначається їх функціональним призначенням і схемами вантажопотоків. Комори й охолоджувальні камери повинні бути мак­симально наближені до завантажувального майданчика.

Виробничі приміщення слід розташовувати у будівлі таким чином, щоб забезпечити їх зв’язок одне з одним відповідно до схем основних технологічних потоків (заготівельні – з доготівельними, доготівельні – з роздавальними або залами), а також з допоміжними – мийними столового і кухонного посуду, хліборізками тощо. Якщо підприємство знаходиться на одному поверсі, то безпосередньо біля складських приміщень повинні розташовуватися заготівельні цехи (у першу чергу овочевий), а потім – гарячий і холодний. У багатоповерхових будівлях заготівельні цехи розміщують на першому поверсі, доготівельні – на вищих.

Вимоги до розміщення і взаємозв’язок приміщень торговельної групи обумовлені схемами руху відвідувачів, обслуговуючого персо­налу, готової продукції, чистого і використаного посуду. Зали розта­шовують з боку головного фасаду будівлі з орієнтацією на південь або південний захід.

Найбільш зручною конфігурацією залів є прямокутник із спів­від­ношенням сторін від 1 : 1,5 до 1 : 3. Але зали можуть бути спроектовані у вигляді кола, півкола, літер Г, П, Т. Це залежить від типу, місткості закладу, загального об'ємно-планувального рішення і архітектурно-будівельних особливостей будівлі. Слід звернути увагу на те, що зали повинні мати природне освітлення з двох боків. При освітленні з од­ного боку глибина (ширина) зали не повинна перевищувати 10–12 м. Коефіцієнт природного освітлення повинен складати 1 : 8. При компонуванні залів необхідно враховувати те, що вони повинні мати раціональне сполучення з виробничими приміщеннями (доготі­вель­ними цехами і хліборізками, буфетами, роздавальними, сервізними, мийними столового посуду).

Слід звернути увагу на те, що об’ємно-планувальне рішення буді­вель закладів ресторанного господарства розробляється з урахуванням певних принципів. Основними принципами є: відповідність конфі­гу­рації будівлі визначеній загальній схемі технологічного процесу з урахуванням типу і потужності закладу; відповідність розмірів і форми будівлі параметрам ділянки забудови; застосування прогресивних будівельних технологій та використання оригінальних уніфікованих будівельних конструкцій; відповідність будівлі, окремих її елементів визначеним санітарним, протипожежним, сейсмологічним нормам, вимогам безпеки життєдіяльності; забезпечення максимальних зруч­но­стей для відвідувачів та ефективної роботи для працівників; за­безпечення застосування прогресивних методів і форм виробництва – централізації і концентрації, спеціалізації і комбінування; забезпечення раціональних функціональних взаємозв’язків між групами приміщень певного призначення, окремими приміщеннями.

Важливе значення має правильний вибір планувальної схеми та розробка раціонального планувального рішення при проектуванні од­ноповерхових і багатоповерхових будівель, комплексних закладів рес­торанного господарства.