6. Процеси які протік у жирах при зберіг (гідроліз, окислення, прогіркання і осалювання).

Жири - нестійкі під час зберігання харчові продукти. гнГідроліз - це розщеплення жирів у присутності води - реакція, яка зворотня реакції їх утворення - етерифікації . При цьому вода, яка бере участь у реакції, дисоціює на водень (Н) і гідрооксид (ОН). Водень приєднується до кислотного залишку, а гідрооксид - до спиртового радикалу. Як результат утворюються два структурних елементи - жирні кислоти і гліцерин:

Ферментативний гідроліз обумовлюється наявністю у жирах ліполітичних ферментів (ліпаз), які можуть попасти з тваринних і рослинних тканин під час одержання жирів. Однак ліполітичні ферменти, як правило, інактивуються у процесі одержання жирів, а ураження мікрофлорою у процесі зберігання не є типовим. Гідроліз рослинних жирів не призводить до утворення продуктів зі специфічними неприємними смаком і запахом. Це пояснюється тим, що в результаті гідролізу цих жирів з'являються високомолекулярні кислоти, які не мають цих властивостей. Під час зберігання жирів у несприятливих умовах кислотне число збільшується.. Швидкість гідролітичного розщеплення залежить від температури, рН, наявності низькомолекулярних жирних кислот, деяких металів -Zn, Са, Мg. Ці фактори прискорюють процес гідролізу.

ОКИСНЕННЯ Основним процесом, який знижує якість харчових жирів при зберіганні, є окиснювальне автокаталітичне прогіркання, тобто процес автоокиснення жирів. При автоокисненні у харчових жирах, з'являються різноманітні і небажані присмаки і запахи - олеїстий, салистий, окиснений, прогірклий, рибний, металевий та ін. Значно прискорює процес окиснення підвищена температура - особливо у інтервалі 40—45°С. При цьому різко збільшується швидкість утворення та розпаду гідроперекисів.

7. Міри попередж жирів від окиснення при зберіганні. Антиокиснювачі і синергісти

Продукти окиснення жирів, по-перше, набагато погіршують органолептичні властивості продуктів, по-друге, значно знижують фізіологічну повноцінність. Крім того, продукти окиснення токсично впливають на організм людини, що є небезпечним для здоров'я. Продукти окиснення жирів мають високу хімічну активність. Вони легко засвоюються організмом. Продукти окиснення затримують ріст молодого організму, сприяють розвитку злоякісних пухлин. Для захисту жирів від псування використовують "пасивні" і "активні" методи. До "пасивних" методів. відносять

- деаерацію жирів від повітря у процесі переробки і перед зберіганням;

- зберігання в умовах низьких температур і в атмосфері інертних газів;

- герметичну тару і газо-, паро-, вологонепроникні пакувальні матеріали;

- підбір тари з темного скла або полімерних матеріалів.

До "активних" методів попередження жирів від окиснення відносяться:

- введення антиоксидантів;

- введення синергистів;

- введення деактиваторів металів.

Дія антиоксидантів, зовнішньо проявляється в подовженні індукційного періоду автоокиснення. Характерною особливістю антиоксидантів є легка їх окисненість. Після припинення дії антиокиснювача, він у жирі не вияв­ляється: тобто антиокиснювачі, гальмуючи окиснення, самі при цьому перетворюються в продукти автоокиснення. Антиоксиданти бувають натуральні і синтетичні.

Сильне гальмування окиснення можуть викликати антиокси­данти, здатні реагувати з гідропероксидами без утворення вільних радикалів. Тому іноді доцільно застосовувати суміш антиоксидантів, що характеризуються різною дією. Наприклад, в бінарній суміші антиоксидант одного типу може насищати вільні вуглецевоводневі і пероксидні радикали, а також реагувати з активними молекулами молекулярного кисню. У той же час другий антиоксидант може руйнувати гідропероксиди без утворення при цьому вільних ради­калів. Отже, перший антиоксидант гальмує утворення гідропер-оксидів, захищаючи таким чином другий антиоксидант від приско­реного витрачання. У свою чергу другий антиоксидант руйнує пероксиди, що утворюються .

8. К-ція жирів. Осн фіз-хім показн скл та як жирів.

В основу класифікації жирів покладено різні ознаки, а саме: по­ходження жирової сировини, консистенція жиру при температурі 15-20 °С, здатність утворювати плівки при висиханні (здатність полімеризуватися). Найбільш узагальнюючою є класифікація, в основу якої покла­дено походження сировини, з якої одержані жири.

За походженням сировини жири поділяють на дві основні групи: рослинні (олії з насіння та м'якоті плодів) та тваринні (жири наземних тварин, жири птахів, молока, морських тварин та риб). За консистенцією при кімнатній температурі жири поділяють на тверді (яловичий, баранячий-), рідкі (соняшникова, соєва, кукурудзяна олії та ін.), мазеподібні (свинячий). Консистенція визна­чається хімічною природою триглщеридів. За здатністю полімеризуватися жири бувають, такі, що виси­хають, напіввисихають і такі, що не висихають. Враховуючи ці ознаки і хімічну природу тригліцеридів, рослинні та тваринні жири поділяють на групи, підгрупи, типи, види