2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования
Таблица 3 – Объекты исследования
№ п/п |
Название сырья, используемого для приготовления слоёного теста |
Номер соответствующего ТНПА |
Название ТНПА |
1 |
Мука пшеничная в/с |
СТБ 1666 |
Мука пшеничная. Технические условия |
2 |
Масло сливочное |
ГОСТ 37 |
Масло коровье. Технические условия |
3 |
Яйца куриные |
СТБ 254 |
Яйца куриные. Технические условия. |
4 |
Соль |
ГОСТ 13830 |
Соль пищевая поваренная. Общие технические условия |
5 |
Сахар |
ГОСТ 21-94 |
Сахар-песок |
6 |
Натрий двууглекислый |
ГОСТ 2156–76 |
Сода пищевая |
7 |
Крупа перловая измельченная |
ТУ РБ 00959441.011–95 |
Крупа перловая |
ТНПА – Технический нормативный правовой акт (ГОСТ, СТБ, СТБ ИСО, ТУ BY и др.), регламентирующий требования к качеству перечисленных в таблице видов сырья, используемого для приготовления слоёного теста.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение показателей качества пшеничной муки
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1, 2-го сортов, она входит во все виды теста.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин.
При тестообразовании они набухают и образуют упругую, эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:
до 28% клейковины;
28 – 36% клейковины;
до 40% клейковины.
Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной».
Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массы сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает слабую муку.
Будучи отмыта и отжата клейковина, тем не менее, продолжает удерживать значительное количество воды (150 – 200% к массе сухого вещества). Поэтому эту массу называют сырой клейковиной.
На кулинарные свойства муки в значительной степени влияет её влажность. Мука, влажность которой выше стандартной (14,5 %), при хранении быстро портится, норма расхода муки увеличивается.
«Сильная» мука поглощает много воды. Тесто, изготовленное из этой муки, долго сохраняет эластичность, легко поднимается. «Слабая» мука поглощает меньше воды, тесто из нее липкое, изделия имеют расплывчатую форму.
Когда применяется мука с меньшей влажностью, расход её уменьшается на 1% в пересчете на каждый процент снижения влажности, при использовании муки с повышенной влажностью – наоборот.
2.2.2 Определение количества и качества клейковины муки пшеничной высшего сорта
Из муки (25 г) и воды (13 мл), с температурой 18±2оС замешиваем однородное тесто. Тесто кладут в чашку, закрываем стеклом, оставляем на 20 мин., затем отмываем под холодной водой над густым ситом, пока клейковина не станет упругой, промываем еще, пока вода не станет прозрачной.
Клейковину отжимаем и взвешиваем с точностью до 0,1 г, еще раз промываем и взвешиваем.
Количество клейковины рассчитывается по формуле:
|
(1) |
где m – масса отмытой клейковины.
Клейковина характеризуется цветом, растяжимостью и эластичностью. Отвешиваем по 4 г на весах, выдерживаем в чашке с водой 15 мин. Затем растягиваем шарик до разрыва (10 секунд) на линейке, замеряем длину.
Сравниваем результаты с табличными и сводим в таблицу 4.
Таблица 4 – Качество клейковины
Клейковина |
Растяжение, см |
Слабая |
30 и более |
Средняя |
20 – 26 |
Сильная |
10 |