МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики студента 5 курса факультета менеджмента

Мальшаков Павел Анатольевич

Место прохождения практики, ООО «Быстрое питание»

Срок практики: 02.02.2012 – 15.03.2012

Руководитель практики от предприятия Пшенников Д.Б. Шеф-повар

Руководитель практики от университета Пестова И.Г., ст. преподаватель

Пермь 2012

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ФЕДЕРАЛЬНОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики студента 5 курса факультета менеджмента

Ф.И.О. студента: Мальшаков Павел Анатольевич Место прохождения практики: «Быстрое питание», ООО Срок практики: 02.02.2012 – 15.03.2012

Руководитель практики от предприятия: Пшенников Д.Б. Шеф-повар

Руководитель практики от университета: Пестова И.Г., ст. преподаватель

Пермь 2012

Содержание.

1. Организация производственно-торгового процесса предприятия…….3

2. Организация труда в подразделениях предприятия питания………….8

3. Организация служб качества предприятия…………………………….10

4. Организационно-технические мероприятия предприятия…………….11

5. Список литературы…………………………………………………….....12

6. Приложения……………………………………………………………….14

1. Организация производственно-торгового процесса предприятия

Пивной ресторан «Нева» является частью самой большой Пермской сети общественного питания ООО «Быстрое питание» известной уже не только в нашем городе, но и за рубежом.

Месторасположение пивного ресторана «Нева»:

Адрес: Куйбышева ул., д. 31

Кухня: Европейская, русская, японская.

Количество посадочных мест – 350 мест.

Время работы: Пн. - Чт. - с 12.00 до 02.00, Пт. – Вс. - с 12.00 до 06.00.

Особенности: Ресторан занимает 2 этажа, на первом и втором этаже имеется сцена и периодически там проводятся концерты Пермских музыкальных групп, также руководство приглашает музыкантов из близь лежащих городов.

Местонахождение ресторана: общедоступное, пивной ресторан «Нева» находится в центре города в двух этажном здании с торговыми и муниципальными помещениями. Также он окружен несколькими большими торгово-развлекательными центрами. Вход в пивной ресторан возможен как из суши-бара «УМИ», так и со стороны ул. Куйбышева.

Ресторан осуществляет следующие виды услуг: организация производства и реализации продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, проведение банкетов и концертов.

Обслуживания производиться рабочим персоналом - официантами. Всем официантам выдана фирменная форма производства коричневые рубашки, черные фартуки, белые ручники и бейдж с именем.

В состав кафе входят: непосредственно 2 зала (курящий и не курящий зал), 2 бара, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят: кухня, моечная посуды. Планировка кухни цеховая.

К административным помещениям причисляют: кабинет управляющего кабинет администратора ресторана, зав. производством, кабинет кладовщика.

В оформлении ресторана преобладает темный цвет, в основном выдержанна вся гамма коричневого цвета (потолок, шторы, скатерти, обивка диванов и кресел, столы и стойки баров). Также в интерьере ресторана имеется обилие ЖК - телевизоров. Особенностью пивного ресторана также является блюда, сделанные собственного производства (коптильня, мангал, собственная пекарня).

Для придания легкой и непринужденной обстановки, играет музыка, приглушен свет. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования торгового зала.

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием, пароконвектоматы, моечные раковины и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению.

2. Организация труда в подразделениях предприятия питания

На предприятии имеется вся требуемая документация, но основная часть не используется. В технико-технологических картах форма нарезки не указывается, это остается на усмотрение повара.

На предприятии имеются в наличии:

• “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания” М: Арий, 2007г.

• ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

• ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

• ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

• ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

• ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

• ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

• Гост Р 53106-2008 услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

• СП 2.3.6.1079-01. Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

• СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

• СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования пищевой ценности пищевых продуктов.

• Закон Российской Федерации от 7 января 1996г. № 2-ФЗ « О защите прав потребителей».

• Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов».

• Федеральный закон от 30 марта 1999г. №52-ФЗ « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

• ОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю, на основе которого составляется производственная программа на день – план-меню, составление и утверждение меню;

2. Расчет потребности в продуктах по план-меню и составление требования на сырье;

3. Оформление требования-накладной на отпуск продуктов со склада на производство;

4. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам.

В пивном ресторане «Нева» работают шеф-повар и повара, продолжительность смены поваров составляет 16 часов.