Вариант 1

1. 0,6 – 0,8 м.

2. Кувертные приборы – полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе.

3. Примеры размещения десертных приборов: 1. Все приборы кладут веером ручками вправо: сначала нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх; 2. Справа параллельно кромке стола – нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними – влево; 3. За закусочными тарелками – вилку ручкой влево, на ней нож ручкой вправо.

4. Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от неё кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди, параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку.

5. Похлебку «По-мински» можно подать в глиняных горшочках, в котором она готовится. Посетителям заранее подают нагретую глубокую тарелку и столовую ложку. Горшочки ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой, подают с левой стороны от посетителя. Посетитель сам обслуживает себя или это может сделать официант.

6. Вариант 2

7. 1. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево.

8. 2. Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

9. 1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

10. 2. Подготовка и получение столовой посуды;

11. 3. Сервировка столов;

12. 4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

13. 3. Приведите пример техники сервировки стола стеклом.

14. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды.

15. Например: отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

16. 5. Предложите способ подачи борща украинского с пампушками.

17. Его приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, расставленные на мелкие столовые. Если ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. Сметану лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, а чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от гостя. На пирожковой тарелке подают пампушки.

Вариант 6

1.Предметы из стекла ставят перед тарелкой на 3 см.

2.Сформулируйте назначение исполнительной сервировки. Это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа — обычно при организации банкетов, обслуживание различных делегаций, участников совещаний, юбилеев и т.д. Следовательно, назначение – подготовить стол для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко обслуживать, при этом сократить временя на сервировку.

3.Приведите пример техники сервировки тарелками. Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне. При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок. Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

4. Правила подбора вин ко вторым блюдам: Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и различных блюд и поэтому большое значе­ние имеют знание официантом классификации вин, их свойств. К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые су­хие вина: Рислинг, Цинандали.

Если в меню обеда включено мясное блюдо и блюдо из птицы или из дичи, то к жаркому можно подать красное столо­вое вино, а к птице или дичи — сухое шампанское.

К овощным блюдам и свежим овощам — отварной цветной капусте, фасоли, спарже, артишокам, грибным блюдам — рекомендуют полусладкие вина. К черному кофе подают конь­як или ликер, к чаю — ром, кагор.

К мясным блюдам натуральным, рубленным из баранины, говядины, свинины, к блюдам из мозгов, почек, печени, а также к мясным гастрономическим изделиям подают красные сухие вина.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо.

К жирным мясным блюдам(плов, шашлык) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина, к ракам, крабам, устрицам, креветкам — столовые сухие белые вина или полусладкие. Не следует сочетать сухое красное вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина с соленой рыбой и мяс­ными копченостями. Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности. Для более полного выявления вкуса и букета вин большое значение имеет температура их подачи.

5.Предложите способ подачи «Жаркое Берестье»: так как это блюдо национальное, то можно подать и в горшочках: ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой; впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Блюдо перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку самостоятельно или это выполняет официант.

Вариант 7

1. Стол не сервируют 2мя одинаковыми рюмками, приборами.

2. Встреча посетителей, приглашение за стол, предложение меню, прием заказа, получение заказной продукции из буфета (бара) и кухни, подача закусок, блюд напитков, расчет с посетителями.

3. Ассортимент посуды и приборов, используемых для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания, времени суток и меню. При сервировки стола для завтрака – пирожковая тарелка, закусочные нож и вилка, чайная ложка, фужер, солонка, ваза с салфетками, ваза с цветами. Могут быть нож для масла, закусочная тарелка, полотняная салфетка.

Для обеда – пирожковая, закусочная тарелки, закусочный нож, вилка, столовые нож, вилка, ложка, фужер, полотняная либо бумажные салфетки.

Для ужина – закусочный и столовый прибор (без ложки), пирожковая и закусочная тарелки, фужер, салфетки, приборы для специй, вазочка с цветами.

5. Чай подают в чашках или чайных стаканах с подстаканниками. При этом напиток наливают на раздаче. Официант подходит справа, ставит чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку черенком вправо. Сахар подают в розетках, а для группы гостей – в вазочке на подстановочной тарелке. Справа кладут щипцы для сахара.

Вариант 8

1. При сервировке стола нельзя ставить сразу одну на другую чашки.

2. Официант должен иметь при себе: ключ от счетчика кассовой машины, ручник, бланки счетов, ключ и штопор для открывания бутылок, ручку, кошелёк для денег, счётную технику, поднос.

3. Для обеда по меню дежурных блюд: Включает в себя пирожковую тарелку, слева от того места где предположительно должна стоять столовая либо закусочная тарелка – столовая вилка, справа столовый нож лезвием к тарелке, затем столовая ложка. За лезвием столового ножа – фужер. Далее вазочка с бумажными салфетками и ваза с цветами, либо полотняная салфетка в центре. Если супы будут подаваться не в той посуде, с которой принято есть, то в этом случае ставится закусочная тарелка, а на неё глубокая столовая.

По меню заказных блюд: Ставятся пирожковая и закусочная тарелки. Закусочная ставится напротив посетителя на расстоянии 1.5 – 2 см от края стола. Пирожковая – слева от закусочной, т.о. чтобы их центры находились как бы на одной линии. Между пирожковой и закусочной тарелками кладут закусочную вилку, затем столовую вилку (столовая ближе к закусочной тарелке), справа от закусочной тарелки, столовый нож, затем закусочный нож. За лезвием столового ножа – фужер. Полотняные салфетки на закусочной тарелке. Расстояние м/у приборами и тарелками должно быть 0,5 см.

4. В подогретые чашки положить сахар (по желанию) и влить немного коньяка, затем разлить горячий кофе и сразу же подавать. Коньяк можно подать и отдельно.

5. При подаче сладких блюд десертные приборы перекладывают на место столовых приборов. Либо если досервировывается стол можно их поместить над закусочной тарелкой в виде веера, по очереди, вальтом.

6. 11 Вариант

7. 1 о,5см между вроде, а вообще вилка и нож находятся по разные стороны! А 20 см – диаметр тарелки(????)

8. 2сначала накрывают скатерть, затем расставляют тарелки, приборы , фужеры, приборы для специй и в конце ставят вазочки с цветами.

9. 3 официант справа к посетителю ставит чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку ручкой вправо.

10. 4Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и различных блюд, поэтому необходимо знать их классификацию и свойства, чтобы насладиться приятным сочетанием.

11. 5 Справа подают кофе с блюдцем, торт подают справа? на десертной тарелке и десертную вилку, которую кладут рожками вверх и ручкой влево. справа к посетителю ставит чашку чая с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, на розетке слева кладут розетку с вареньем.

Вариант 12

1. Нож для масла кладут на пирожковую тарелку лезвием к центру.

2. Сервировка – процесс накрытия стола, с размещением на нём кувертов (приборов). (подготовка стола к обслуживанию)

3. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

4. Если супы будут подаваться не в той посуде, в которой принято есть, то в таком случае ставится закусочная тарелка, а на неё – глубокая столовая. Слева от закусочной ставится пирожковая тарелка. Справа от пирожковой – закусочная вилка, затем вилка рыбная, справа от закусочной – рыбный нож, закусочный нож. За лезвием рыбного ножа ставим фужер для минеральной воды, справа от него – стакан для компота.

5. Стол предварительно можно досервировать подогретой мелкой столовой тарелкой, что официант будет делать справой стороны от посетителя. Слева от неё ставим принесённое блюдо с куриным филе в сыре и гарниром. Русский способ сервировки.

13 Вариант

12. 1 розетка для сахара размещается правее чашки.

13. 2способы подачи супов: подают в обнос или с использованием подсобных столиков. Можно подавать в зависимости от вида в бульонных чашках(прозрачные бульоны и супы пюре), глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки, в супницах.

14. 3Французский способ подачи( в обнос) – подойдя к гостю слева официант показывает блюдо, а затем при согласии, подает его справа, накладывая в тарелку еду гостю.

15. 4. С шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожные, торты, мороженое и другие сладости. сладкие десерты больше подходят к сухому и полусухому шампанскому, а вот к фруктам - сладкое, полусладкое и брют.

16. Сухое и полусухое советское шампанское можно предлагать ко всем блюдам, особенно к птице и диче, за исключением холодных рыбных закусок, и сыра, в особенности к советскому и швейцарскому.

18. 5 меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Затем надо дать возможность сделать выбор посетителю и подойти к столу вновь, приняв заказ, официант должен повторить его посетителю, затем передает заказ на закуски и блюда на производство. Пробив чек в кассе на заказанные блюда, буфетную продукцию официант подает напитки, вино-водочные изделия посетителям. В конце производят расчет с посетителями, после их ухода уборку столов.

Вариант 15

1)указать неточность: Розетки для сахара и варенья располагают слева, справа от чашки

Располагают слева от чашки