2.7 Расчет численности производственного персонала проектируемого цеха

Горячий цех

Расчет производственного персонала цеха

Расчет производится по формуле

N₁ = n/3600∙T∙λ

где, n – количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда; λ – 1,14.

Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:

N₂ = N₁ ∙ К₁

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 16

Таблица 16- Расчет рабочей силы в горячем цехе

№ п\п	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4	5
1	Прециус	36	0,4	1440
2	Телятина гриль с рэдиччио	37	0,5	1850
3	Утиная грудка	41	0,5	2600
4	Королевские гребешки	37	0,2	1040
5	Куриная печень	37	0,2	1040
6	Куриное филе	37	0,4	2080
7	Морепродукты	37	0,3	1560
8	Говяжий язык	37	0,6	3120
9	Баклажаны	37	0,2	1040
10	Домашняя куриная лапша «Беллиссимо»	41	0,7	2870
11	Крем-суп из белых грибов с ароматом трюфеля	41	0,8	3280
12	Суп «Велуте» из томатов и моццареллы	41	0,8	3280
13	Лосось на гриле с овощами гриль	32	0,5	1600
14	Филе Дорадо со спаржей и белой фасолью	32	0,5	1600
15	Сибас на гриле с лаймом и розмарином	32	0,5	1600
16	Бланкетт из телятины	32	0,5	1600

Продолжение таблицы 16

1	2	3	4	5
17	Судак по-марсельски с соусом из шпината и кедровых орешков	32	0,5	1600
18	Парадиз	32	0,5	1600
19	Каре ягненка на гриле с клюквенным соусом	32	0,6	1920
	Итого:			36720

Холодный цех

Таблица 17- Расчет рабочей силы в холодном цехе

№ п\п	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4	5
1	Салат с королевскими гребешками и лимонно-лаймовым соусом	37	1,0	3700
2	Салат «Дары моря» (креветки, морские гребешки, каракатица)	37	1,0	3700
3	Салат «Монпансье» (микс салат, куриная печень, припущенная в красном вине, дольки мандарина	37	1,0	3700
4	Салат «Элегия» (куриное филе с корнем сельдерея и шампиньонами)	37	1,4	5180
5	Салат с копченой утиной грудкой, персиком и малиновой заправкой	37	1,4	5180
6	Салат «Сеньорита»(говяжий язык, пекинская капуста, авокадо, майонез)	37	1,2	4440
7	Рулетики из баклажан, фаршированные сыром «Фета», грецкими орехами, куриным филе с букетом из микс салат	37	1,2	4440
	Итого			30340