3. Хімічний склад плодів і овочів.

У кількісному відношенні вода є основною частиною тіла рослини, особливо багато її в молодих органах, що ростуть. Значення води визначається тим, що хімічні і біохімічні процеси у клітині можуть відбуватися лише у рідкому середовищі. До числа найбільш поширених реакцій, які проходять під дією води відноситься гідроліз – розщеплення складних органічних речовин на більш прості сполуки.

Вода приймає участь в реакціях гідратації. На відміну від гідролізу, тут проходить приєднання води до хімічної речовини без її розкладу. Прикладом є клейстеризація крохмалю.

В живих організмах великий вміст води в тканинах зумовлюється високою активністю ферментів і відповідно інтенсивністю біохімічних процесів. При низькій кількості води активність ферментів різко знижується . Цим і можна пояснити низьку активність біохімічних процесів в сухому зерні і високу – в свіжих плодах і овочах.

По вмісту води різні види плодів і овочів значно відрізняються – від 75% в картоплі до 97% води в огірків. Вода, яка міститься в плодах і овочах нерівномірно розміщується по тканинах. Так, в покривних тканинах ( кожурі ) її значно менше, ніж в паренхімних

( м’якоті). Більша частина води знаходиться в вільному стані і лише незначна її кількість в зв’язаному стані, тому плоди і овочі легко висушуються до 10-12% вологості.

Випаровування води тканинами плодів і овочів – основна причина зменшення їх ваги при зберіганні. Так, морква за 6 місяців зберігання втрачає 7,3% своєї ваги, із яких 5,2% йде на випаровування, а 2,1% - на дихання.

Органічні речовини плодів і овочів розходяться значно менше, ніж випаровування води, і тому до кінця зберігання процентний вміст сухих речовин частіше залишається без змін. При середньому вмісті води в різних видів плодів і овочів від 75% до 97% на вміст сухих речовин припадає від 5 до 25%. Більшу частину сухих речовин складають вуглеводи. Від їх вмісту залежить перш за все загальний рівень сухих речовин. Кількість мінеральних речовин не залежить від загального вмісту сухих речовин і складає в середньому 0,7%.

Основні сполуки, які входять в склад сухої речовини плодів і овочів – це цукри, пектинові речовини, білки, вітаміни, органічні кислоти, клітчатка і мінеральні речовини.

В сухе і жарке літо сухих речовин в плодах і овочах значно більше, ніж у холодне і дощове.

Врожайність сорту і процентний вміст сухих речовин можуть співвідноситись між собою різним чином. Слід відмітити, що в одному і тому самому сорті висока врожайність і великий вміст сухих речовин можуть співпадати. Рівень сухих речовин значно коливається в залежності від ступеня зрілості плодів і овочів. В зрілих червоних плодах їх в середньому на 0,5% більше, ніж в недозрілих, бурих. Але в перезрілих – кількість сухих речовин знову зменшується. В центральній частині плодів і овочів сухих речовин значно більше, ніж в камерній. Це обумовлено більш високим вмістом в ній цукру.

Також встановлено, що в ранніх сортів сухих речовин на 0,5- 0,8% менше, ніж в пізніх.