6. Значення ферментів.

При переробці плодів і овочів застосування ферментів або ферментних препаратів є особливо перспективним для збільшення виходу соку, полегшення процесів освітлення соку і покращення його якості. Підвищення виходу соку із рослинних тканин пов’язано з інтенсифікацією таких процесів, як гідроліз целюлози, геміцелюлози, пектину, протопектину і інших речовин. Смак соків часто погіршується із - за присутності в плодах і овочах полі фенолів. Цей недолік можна усунути за допомогою різних оксидаз ( поліфенолоксидази, пероксидази та ін.). Для того, щоб освітлити соки і при зберігання вони не помутніли, то дуже важливим є повністю гідролізувати білки, які в них містяться. Це можливо зробити лише за допомогою ферменту уреази. Велике значення відіграють ферменти при зберігання плодів і овочів. Так, при зберіганні капусти з високою пероксидазною активністю розміри втрат на 30-40% зменшуються, ніж у рослин з низькою активністю цього ферменту. З активністю ферментів пов’язана також стійкість плодів і овочів до хвороб.