3.4. Проростання зерна під час зберігання

Інколи в практиці зберігання має місце проростання зерна в тих чи інших ділянках насипу, або окремих зерен.

Основні фактори проростання - це: волога, тепло та повітря.

Проростання починається з поглинання води зерном, після чого зерно набрякає і збільшується в об'ємі. Кількість води, що поглинається, залежить від гідрофільних властивостей складових речовин зерна. Так, встановлено, що насіння, багаті білками можуть поглинати вологу до 150 % їх ваги, багаті вуглеводами - до 80 %, багаті жирами - до 140 %. При цьому пророщування може починатись і при менших кількостях поглинутої вологи. У проса, кукурудзи при 38-45 %, у пшениці, ячменю, жита та вівса - 50-80 %. Такий високий рівень вологи в зерні не може виникнути тільки в результаті рівно-вагової вологи /найбільший 30-36 %/. Тут має місце накопичування вологи і за рахунок конденсації краплинно-рідинної вологи.

Тому вологість окремих зерен і навіть цілих шарів зернової маси може бути значно вище її середньої вологості. Цим пояснюється факт проростання зерен в партіях, середня вологість яких значно нижча необхідної для пророщування.

В цілому при проростанні проходять такі зміни:

- втрата сухих речовин зерна,

- виділяється велика кількість тепла,

- погіршується якість зерна.

Таким чином, пророщування зерна - явище дуже негативне:

- насіння виходить з категорії посівного матеріалу,

- різко погіршуються борошномельні та хлібопекарські якості зерна,

- зменшується вихід продуктів при переробці.

Тому, при зберіганні зерна щоб запобігти його проростання необхідно щодобово слідкувати за вологістю зернової маси в окремих її ділянках та шарах.

Слід зазначити, що в зерновій масі завжди присутні сміттєві домішок, а їх вологість та інтенсивність дихання в початковий період зберігання, як правило, значно вищі, ніж в зерні основної культури. Тому вони сприяють зволожуванню та самозігріванню зернової маси, їх необхідно виділяти з зернової маси одразу після збирання врожаю, або під час приймання на хлібоприймальні підприємства.

Запитання для самоконтролю

1. Що таке коефіцієнт дихання?

2. Які наслідки має процес дихання?

3. Як впливає післязбиральне дозрівання зерна на його властивості?

4. Що таке довговічність зерна?

5. Які процеси відбуваються при проростанні?

6. Що таке мезобіотики?

Література: [3] ст. 33 – 46, [5] ст. 119 – 156.

Тема 4. Самозігрівання зерна

4.1. Характеристика процесу самозігрівання

4.2. Види та стадії самозігрівання

4.3. Самозігрівання свіжозібраного зерна

4.4.Зміна якості зерна при самозігрівання

4.5. Міри боротьби з самозігріванням

4.6. Злежування зерна, борошна, крупи

4.1.Характеристика процесу самозігрівання

Самозігрівання - це підвищення температури в зерновій масі в наслідок фізіологічних процесів в ній та поганої теплопровідності зерна. Осередок самозігрівання сприяє прискоренню фізіологічних процесів та утворення тепла в сусідніх (суміжних) ділянках насипу.

Фізіологічною основою процесу самозігрівання є дихання всіх живих компонентів зернової маси. Фізичною - погана теплопровідність зернової маси, а також здатність до самозігрівання.

Самозігрівання - це дуже негативний процес, що призволить до:

- значних втрат маси сухих речовин,

- зниження харчових та насіннєвих якостей зерна.

Щоб його не допускати в практиці зберігання зерна потрібно досконало вивчити природу його виникнення. По-перше, про джерела виникнення тепла в зерновій масі:

0. Основне - це тепло, що виділяється самим зерном в наслідок його життєдіяльності, головним чином - дихання. Тепло, що виділяється при проростанні зерна, в основному використовується на синтез тканин зародка і в навколишнє середовище майже не виділяється.

1. Тепло, утворене мікроорганізмами - це друге найголовніше джерело тепло в зерновій масі. Виділяють тепло плісневі гриби, актіноміцети та бактерії.

2. Тепло, що виділяється в процесі життєдіяльності насіння сміттєвих рослин, які мають вище вологість, інтенсивніше дихають та швидше зігріваються.

3. Тепло, яке утворюється під час життєдіяльності комах та кліщів. Вони не тільки самі утворюють тепло, але й пошкоджують здорове зерно і сприяють тим розвитку мікроорганізмів.

Але при цьому треба знати, що не всяке підвищення температури зернової маси пов’язане з процесом самозігрівання. Може бути природне підвищення температури як наслідок прогріву зерна в весняний та літній період.

Умови, які сприяють виникненню та розвитку процесу самозігрівання:

0. Стан зернової маси:

- вологість,

- температура,

- фізіологічна активність,

- склад мікрофлори.

0. Стан зерносховищ та їх конструкція:

- якість гідроізоляції зерносховищ,

- теплопровідність їх конструкцій,

- циркуляція повітря в зерносховищах.

0. Умови зберігання зернової маси:

- висота насипу,

- дотримання правил під час очистки, сушки та транспортування зернової маси.