- •Технология производства сливочного масла
- •1. Производство масла методом сбивания
- •2. Производство масла в маслоизготовителях периодического действия
- •3. Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия
- •4. Теоретические основы сбивания сливок в масло
- •5. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок
- •6. Физико-химические основы получения масла преобразованием высокожирных сливок
- •7. Виды масла
- •8. Расфасовка и упаковка масла
- •9. Хранение масла
- •10. Требования к качеству масла
- •11. Дефекты масла
Технология производства сливочного масла
Сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров или буйволиц и представляет собой высококалорийный жировой продукт. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистенцией. Цвет масла должен быть от светло-желтого до желтого.
Пищевая и биологическая ценность масла определяется его химическим составом. Массовая доля жира в различных видах масла от 52 до 82,5%, влаги – от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. В масле традиционного состава без наполнителей жира содержится не менее 82,5%, воды – не более 16, соли – 1,5, СОМО – 1–1,9%. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 780 Ккал при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94,1%.
Молочный жир среди природных жиров наиболее сложный по химическому составу, обладает повышенной пищевой и биологической ценностью.
Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин (0,2-0,3 мг%), А (0,4-1,1 мг%) и Е (0,3-0,5 мг%), которыми особенно богато летнее масло. В меньшем количестве в масле содержатся водорастворимые витамины: В2 (0,01 мг%), РР (0,1-0,2 мг%), В1, и С.
В плазме масла содержатся минеральные вещества (в мг%): натрий (81-482), калий (23-53), кальций (23-59), магнии (1,4-5), железо (0,16-0,22), медь (0,08-0,15), марганец (около 0,01) и др.
Предприятия молочной промышленности нашей страны вырабатывают более 20 видов масла, различающихся химическим составом, товарными свойствами и технологией производства. Ниже приводятся основные виды масла.
Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, имеет традиционный химический состав, может быть соленым и несоленым.
Вологодское масло – сладкосливочное повышенной категории, несоленое, традиционного химического состава, обладает выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым» привкусом.
Кислосливочное масло – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Химический состав традиционный. Может быть соленым и несоленым.
Масло Экстра – из отборного высококачественного сырья, может быть кислосливочным и сладкосливочным. Химический состав традиционный.
Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское, Бутербродное.
Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое, Славянское, Детское, Особое.
Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, Домашнее, Сливочная паста, Сырное, Столовое.
Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Шоколадное, Фруктовое, Ягодное, Медовое, Ярославское, Десертное, С креветками и др.
Консервные виды масла – плавленое, стерилизованное.
Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла.
Молочный жир подвергается обезвоживанию и рафинированию.
Масло в нашей стране производится двумя методами: сбиванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия (28-42%) и преобразованием высокожирных сливок (82,5%).