1. Производство масла методом сбивания

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок; пасте­ризация, охлаждение и физическое созревание сливок; сбива­ние сливок в масляное зерно; промывка и механическая обра­ботка масляного зерна; расфасовка и упаковка масла.

Для сбивания сливок в масло применяют преимущественно маслоизготовители непрерывного действия.

Сортировка и подготовка сливок. Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности на 1-й и 2-й сорта. Свежие сливки 1-го сорта без органолептических дефектов подвергают фильтрации, нормализации по жирности и направ­ляют на пастеризацию. Сливки 2-го сорта перерабатывают от­дельно; дефекты вкуса и запаха этих сливок исправляют: кис­лотность снижают путем промывки; кормовые привкусы и за­пахи удаляют дезодорацией, аэрацией и вакреацией.

Для каждого типа маслоизготовителя и вида масла требу­ются сливки определенной жирности, поэтому их всегда нор­мализуют по жирности.

Пастеризация сливок. Пастеризуют сливки при температуре 85-95 °С для уничтожения вегетативной микрофлоры и раз­рушения ферментов – липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла при хранении.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатыва­емого масла, жирности и качества сливок. При выработке сладкосливочного масла сливки пастеризуют при 85-87 °С, кислосливочного – при 90-92 °С для разрушения иммунных тел, препятствующих развитию молочнокислой закваски, Во­логодского – при 93-96 °С для образования ярко выраженного привкуса пастеризации. Эффективность уничтожения микро­флоры при пастеризации сливок – 98-99,8%. Сливки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдерживают при температуре пастеризации более длительное время. Сливки по­вышенной бактериальной обсемененности или с посторонними и кормовыми привкусами пастеризуют при повышенной тем­пературе – 92-95 °С. При производстве масла, предназначен­ного для длительного хранения, также повышают температуру пастеризации для обеспечения не только высокой эффектив­ности уничтожения микрофлоры и полного разрушения фер­ментов, но и образования сульфгидрильных групп (—SH), сни­жающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

При пастеризации может происходить частичная десорбция липопротеиновых оболочек жировых шариков, а иногда и пол­ное разрушение их с выделением капелек вытопившегося жира. Из этих капелек в масле образуются впоследствии крупные кристаллы жира, придающие консистенции мучнистость. С уве­личением температуры и длительности пастеризации эти про­цессы усиливаются.

Охлаждение и созревание сливок. Немедленно после пасте­ризации сливки охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2-18 °С). Охлаждение препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытаплива­нию жира, способствует сохранению привкуса пастеризации.

Для получения достаточно твердой консистенции масла с ми­нимальными отходами жира в пахту сливки выдерживают не­которое время при этой температуре, т. е. подвергают физическому созреванию. Применяют одно- и многоступенчатые температурные режимы физического созревания сливок.

В процессе физического созревания отвердевает примерно 40-50% молочного жира с образованием многочисленных мел­ких кристаллов смешанного химического состава. При этом жировые шарики становятся мутными, принимают угловатую форму, связь между жиром и оболочками в жировом шарике ослабляется, часть оболочечного вещества переходит в плазму, оболочка утоньшается. Заряд на жировых шариках уменьша­ется примерно вдвое, вследствие чего образуются многочис­ленные кучки их.

В масле хорошей консистенции обычно около 30-35% отвердевшего жира. Степень отвердевания жира зависит от режима и скорости охлаждения. С понижением температуры и возрастанием скорости охлаждения увеличивается степень отвердевания жира вследствие наибольшего переохлаждения системы, образования многочисленных центров кристаллизации и вовлечения в зону отвердевания широкой по плавкости группы глицеридов. Процесс отвердевания протекает во вре­мени. Наиболее интенсивно отвердевание проходит в первые 20-30 мин охлаждения, затем процесс замедляется и в тече­ние 3-4 ч устанавливается равновесие между жидкими и отвердевшими глицеридами.

При физическом созревании сливок наблюдаются также физико-коллоидные изменения плазмы сливок, сопровожда­ющиеся набуханием белков, а также повышением вязкости сливок.

При выработке кислосливочного масла процесс физического созревания сливок совмещают со сквашиванием их чистыми культурами молочнокислых бактерий, сбраживающих молоч­ный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ – ацетонина, диацетила, этилацетата, ацетальдегида, летучих кислот, спиртов и эфиров. Закваску чаще всего гото­вят на культурах Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis. При длительном методе сквашивания закваски вносят в коли­честве от 1,5 до 5% общей массы, сквашивают сливки при температуре 16-20 °С в течение 10-16 ч до достижения кис­лотности 29-37 °Т в зависимости от их жирности. При кратком методе сквашивания закваску вносят в сливки после физиче­ского созревания их и в таком количестве, чтобы при переме­шивании закваски со сливками сразу получить необходимую кислотность.