- •Введение
- •Глава 1. Хакактеристика пищевых продуктов
- •§ 1.1. Особенности формирования органолептических свойств
- •1.1.1. Химический состав
- •1.1.2. Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства
- •§ 1.2. Особенности процесса усвоения пищевых продуктов
- •1.2.1. Усвоение белков
- •1.2.2. Усвоение углеводов
- •1.2.3. Усвоение жиров
- •Желчные кислоты
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2. Качество продуктов питания
- •§ 2.1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •§ 2.2. Вода в пищевых продуктах и ее определение
- •2.2.1. Определение общего содержания влаги
- •2.2.2. Определение свободной и связанной влаги
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.3. Белки
- •2.3.1. Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма
- •2.3.2. Определение общего белка
- •2.3.3. Определение аминокислот
- •2.3.4. Определение аминокислотного состава
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.4. Углеводы
- •2.4.1 Классификация углеводов и их функции в организме
- •2.4.2. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Органические кислоты
- •2.4.3. Определение углеводов в продуктах питания
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.5. Жиры (липиды)
- •2.5.1. Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме
- •2.5.2. Методы извлечения и количественного определения липидов
- •2.5.3. Химические характеристики липидов
- •2.5.4. Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.6. Витамины
- •2.6.1. Жирорастворимые витамины
- •2.6.2. Водорастворимые витамины
- •2.6.3. Витаминоподобные вещества
- •2.6.4. Определение витаминов в продуктах питания
- •1 Стадия
- •2 Стадия
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.7. Минеральные вещества
- •2.7.1. Макроэлементы
- •2.7.2. Микроэлементы
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 3. Безопасность продуктов питания
- •Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.1. Бактериальные токсины
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.3. Токсичные элементы
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.4. Радиоактивное загрязнение
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.5. Диоксины и диоксинподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.6. Полициклические ароматические углеводороды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.7. Пестициды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.8. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.9. Пищевые добавки
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.10. Генетически модифицированные продукты
- •Агробактериальная трансформация
- •Баллистическая трансформация
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 4 лабораторный практикум
- •§ 4.1. Оценка органолептических свойств нативного крахмала
- •§ 4.2. Выделение и идентификация белка
- •§ 4.3. Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах
- •§ 4.4. Определение диастазного числа меда
- •Цель: овладеть методикой диастазного числа меда и определить качество меда по данному показателю.
- •2.1. Подготовка к испытанию.
- •§ 4.5. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде
- •Выдержка из государственного стандарта «Мед натуральный» гост 19792-87
- •§ 4.6. Определение сырой клетчатки в овощах
- •§ 4.7. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса
- •Вещества, используемые в анализе:
- •3. Изучение термостойкости витамина с. Четыре пробы стандартного раствора ак по 5 мл нагреть в конических колбах:
- •§ 4.8. Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом
- •Выдержка из межгосударственного стандарта «Кофе натуральный жареный» гост 6805-97
- •§ 4.9. Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае
- •§ 4.10. Определение содержания таннина в чае
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение Микроорганизмы
- •Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр национальной академии наук беларуси по продовольствию» Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 29,
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Белорусский государственный университет
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Минск 2008
Авторы: |
З.В. Ловкис, докт. техн. наук, профессор; И.М. Почицкая, канд. с./х. наук; И.В. Мельситова, канд. хим. наук, доцент; В.В. Литвяк, канд. хим. наук. |
Рецензенты: |
Мечковский С.А. |
докт. хим. наук, профессор кафедры аналитической химии БГУ |
|
Лахвич Ф.Ф. |
канд. хим. наук, заведующий кафедры химии УО «Белорусский государственный педагогический университет им. М.Танка» |
Качество и безопасность продуктов питания: Учеб. пособ. / Авторы: З.В. Ловкис, И.М. Почицкая, И.В. Мельситова, В.В. Литвяк. – Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; Белоруский государственный университет, 2008. – 336 c.
Учебное пособие предназначено для преподавателей и студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности G1-31 05 01-01 «Химия» (специализации: G1-31 05 01-01 «Химия (научно-производственная деятельность)», G1-31 05 01-04 01 «Химическая экология» и G1-31 05 01-05 «Химия (радиационная, химическая и биологическая защита)»), а также аспирантов, специалистов и инженерно-технических работников пищевой промышленности.
Данное учебное пособие может представлять интерес для студентов, аспирантов и специалистов в области аналитической химии, биохимии, биологии, преподователей химии и биологии профессионально-технических училищ, гимназий, колледжей, средних общеобразовательных школ, а также широкого круга читателей, интересующихся качеством и безопасностью пищевых продуктов.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
|
|
стр. |
|||
Введение……………………………………………………………………. |
|
||||||
Глава 1. |
Характеристика пищевых продуктов………… |
|
|||||
|
§ 1.1. |
Особенности формирования органолептических свойств………………………………………..…………... |
|
||||
|
|
1.1.1. |
Химический состав…………………….………… |
|
|||
|
|
1.1.2. |
Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства…………………….. |
|
|||
|
§ 1.2. |
Особенности процесса усвоение пищевых продуктов………………………………………..………… |
|
||||
|
|
1.1.1. |
Усвоение белков…………………….…………… |
|
|||
|
|
1.1.2. |
Усвоение углеводов……………………………… |
|
|||
|
|
1.1.3. |
Усвоение жиров…………….…………………….. |
|
|||
Глава 2. |
КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ……………………… |
|
|||||
|
§ 2.1. |
Виды и отбор проб. Пробоподготовка…………………... |
|
||||
|
§ 2.2. |
Вода в пищевых продуктах и ее определение…………... |
|
||||
|
|
2.2.1. |
Определение общего содержания влаги………… |
|
|||
|
|
2.2.2. |
Определение свободной и связанной влаги…….. |
|
|||
|
§ 2.3. |
Белки…………………………………………………….. |
|
||||
|
|
2.3.1. |
Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма…………………... |
|
|||
|
|
2.3.2. |
Определение общего белка………………………. |
|
|||
|
|
2.3.3. |
Определение аминокислот……………………….. |
|
|||
|
|
2.3.4. |
Определение аминокислотного состава………… |
|
|||
|
§ 2.4. |
Углеводы…………………………………………………... |
|
||||
|
|
2.4.1. |
Классификация углеводов и их функции в организме………………………………………….. |
|
|||
|
|
2.4.2. |
Усваиваемые и неусваиваемые углеводы………. |
|
|||
|
|
2.4.3. |
Определение углеводов в продуктах питания….. |
|
|||
|
§ 2.5. |
Жиры (липиды)…………………………………………. |
|
||||
|
|
2.5.1. |
Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме……………………………….. |
|
|||
|
|
2.5.2. |
Методы извлечения и количественного определения липидов…………………………….. |
|
|||
|
|
2.5.3. |
Химические характеристики липидов………….. |
|
|||
|
|
2.5.4. |
Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов…… |
|
|||
|
§ 2.6. |
Витамины………………………………………………….. |
|
||||
|
|
2.6.1. |
Жирорастворимые витамины……………………. |
|
|||
|
|
2.6.2. |
Водорастворимые витамины……………………. |
|
|||
|
|
2.6.3. |
Витаминоподобные вещества……………………. |
|
|||
|
|
2.6.4. |
Определение витаминов в продуктах питания…. |
|
|||
|
§ 2.7. |
Минеральные вещества………………………………… |
|
||||
|
|
2.7.1. |
Макроэлементы…………………………………… |
|
|||
|
|
2.7.2. |
Микроэлементы…………………………………... |
|
|||
Глава 3. |
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ……………… |
|
|||||
|
§ 3.1. |
Бактериальные токсины………………………………….. |
|
||||
|
§ 3.2. |
Микотоксины…………………………………………… |
|
||||
|
§ 3.3. |
Токсичные элементы…………………………………… |
|
||||
|
§ 3.4. |
Радиоактивное загрязнение……………………………. |
|
||||
|
§ 3.5. |
Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)……... |
|
||||
|
§ 3.6. |
Полициклические ароматические соединения…………. |
|
||||
|
§ 3.7. |
Пестициды………………………………………………. |
|
||||
|
§ 3.8. |
Нитраты, нитриты, нитрозамины……………………… |
|
||||
|
§ 3.9. |
Пищевые добавки………………………………………. |
|
||||
|
§ 3.10. |
Генетически модифицированные продукты………….. |
|
||||
Глава 4. |
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ……………………………. |
||||||
|
§ 4.1. |
Оценка органолептических свойств нативного крахмала ………………………………………………….. |
|
||||
|
§ 4.2. |
Выделение и идентификация белка…………………….. |
|
||||
|
§ 4.3. |
Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах………………………………………………….. |
|
||||
|
§ 4.4. |
Определение диастазного числа меда…………………… |
|
||||
|
§ 4.5. |
Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде………………………….. |
|
||||
|
§ 4.6. |
Определение сырой клетчатки в овощах………………... |
|
||||
|
§ 4.7. |
Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса……………………………. |
|
||||
|
§ 4.8. |
Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом……………………………………………………. |
|
||||
|
§ 4.9. |
Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае……………………………………………………… |
|
||||
|
§ 4.10. |
Определение содержания таннина в чае………………… |
|
||||
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………… |
|
||||||
Приложение……………………………………………………………….. |
|
Введение
Количественная и качественная полноценность питания предопределяет степень реализации наследственной программы физического развития, работоспособность, устойчивость к негативным факторам окружающей среды, включая стрессы, погодно-климатические условия и т.п. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения и самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, способствуют поддержанию физической и умственной работоспособности, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.
Необходимость количественной и качественной оценки питания, как уже говорилось, обусловлена его влиянием на здоровье и работоспособность. При количественной оценке суточного рациона определяется не его объем, а энергия, высвобождающаяся при метаболизме в организме основных пищевых веществ. Качественная характеристика рациона исходит из содержания в нем отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) и их соотношений. Только при количественной достаточности и благоприятных соотношениях пищевых веществ обеспечиваются наиболее полное проявление их биологических свойств и максимальное использование, а также оптимальное течение обменных процессов.
Кроме пищевых веществ в продуктах питания содержатся различные чужеродные вещества, существенно влияющие не только на биологическую ценность продуктов, но и на их безопасность. Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью.
В продуктах питания содержатся различные консерванты, антиоксиданты, эмульгаторы, красители и др. В условиях загрязнения окружающей среды различными химическими, в том числе радиоактивными веществами, а также в результате микробиологических процессов состав продуктов может существенно изменяться. В процессе производства, переработки, транспортировки, приготовления пищевые продукты могут загрязняться пестицидами, токсическими элементами, радионуклидами, нитратами, нитрозоаминами, ароматическими и полициклическими ароматическими углеводородами, микотоксинами, которые оказывают на организм различное негативное влияние: от пищевых отравлений и инфекций до отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие).
Таким образом, исходя из химического состава продуктов питания, их анализ включает в себя две главные задачи:
определение качественного состава продуктов питания;
определение вредных веществ в продуктах питания (оценка безопасности).
Указанные задачи анализа продуктов питания и определили структуру и содержание предлагаемого пособия.
Первая глава пособия посвящена качественному составу продуктов питания. В этой части рассмотрены основные пищевые вещества, их функции в организме человека, содержание в продуктах питания и потребность организма в указанных веществах. Здесь же рассмотрены и основные методы их определения.
Особое внимание уделено проблеме безопасности продуктов питания, которой посвящена вторая глава предлагаемого пособия. Актуальность этой проблемы с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых – биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Поскольку все мы являемся потребителями, то осведомленность в вопросах безопасности продуктов питания жизненно необходима и является первым и важнейшим шагом на пути решения указанной проблемы.
Данное издание содержит также главу, содержащую описание ряда лабораторных работ по анализу пищевых продуктов различными химическими и физико-химическими методами. В пособии отсутствуют работы, требующие дополнительного времени не столько для выполнения анализа, сколько для предварительной подготовки пробы (так как такие работы не могут быть выполнены в течение одного занятия), а также работы, для выполнения которых необходимы большие объемы вредных, пожароопасных и дорогостоящих реактивов. Предлагаемые объекты анализа весьма разнообразны: мед, соки, кофе, чай, овощи, мясной фарш и др. Рекомендуемые в пособии методики анализа апробированы в лабораторном практикуме студентами химического факультета Белгосуниверситета, обучающимися по специальности «Аналитическая химия».