Краткая технология
Подготовленную тушку курицы без кожи положить в горячую воду или бульон, довести до кипения, уменьшить нагрев. Добавить нарезанный коренья, лук, соль и варить до готовности.
Приготовить припущенный рис на курином бульоне. В кипящий бульон добавляем промыты 3 раза рис, доводим до кипения, добавляем соль, когда зерна набухнут, разравниваем поверхность, добавляем масло и доводим до готовности на водяной бане или в ЖШ.
Приготовить белый основной соус (делаем белую мучную пассеровку, затем добавляем горячий бульон и провариваем). Проварить на водяной бане желтки яиц с кусочками сливочного масла, бульоном. Соединить с белым соусом, заправить тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью.
На подогретую тарелку выложить горкой припущенный рис, рядом положить отварную курицу и полить её соусом белым с яйцом сюпрем.
Требования к качеству:
Курица мягкая, легко отделяется от костей, в меру соленая. Соус средней густоты, однородной консистенции без комков, светло-желтого цвета, чуть кисловатый с ароматом мускатного ореха. Рис рассыпчатый, заправлен сливочным маслом.
Температура отпуска: 65
Заведующий Калькулятор:
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория
Технологическая карта
Наименование блюда: Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
Рецептура №503 стр.344 2 колонка сборник рецептур 1997г. 2 часть
№ п/п |
Наименование продукта |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес готовой продукции, г |
Применение |
1 |
Курица |
213 |
145 |
|
|
2 |
Маргарин столовый |
15 |
15 |
|
|
3 |
Масса жареной курицы |
|
|
100 |
|
4 |
Лук репчатый |
150 |
126 |
|
|
5 |
Масса лука пассерованного |
|
|
63 |
|
6 |
Помидоры свежие |
71 |
60 |
|
|
7 |
или томатное пюре |
28 |
28 |
|
|
8 |
Мука пшеничная |
2 |
2 |
|
|
9 |
Бульон или вода |
50 |
50 |
|
|
10 |
Уксус 3% |
10 |
10 |
|
|
11 |
Чеснок |
4 |
3 |
|
|
12 |
Кориандр, базилик (зелень) |
15 |
11 |
|
|
13 |
|
|
|
|
|
14 |
Выход блюда |
|
|
250 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Краткая технология
Порционные куски птицы обжарить, добавить нарезанный кольцами пассерованный
лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень, толченый чеснок, перец черный, соль и тушить до готовности. Отпускать с соусом, в котором тушилась курица, посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству:
Блюдо полужидкой консистенции. Курица мягкая, легко отделяется от костей, лук сохранил форму нарезки, мягкий. Цвет соуса красно-коричневый, вкус насыщенный, острый, кисловатый. Аромат курицы, лука, чеснока, специи, пряностей.
Температура отпуска: не ниже 65
Заведующий производством: Калькулятор
Предприятие СПБЭТКП кулинарная лаборатория