ГБОУ СПО
Колледж туризма и гостиничного сервиса
Письменная самостоятельная работа по дисциплине:
«Технология приготовления блюд национальных кухонь»
Тема работы: «Финская кухня»
Работу выполнили: Абрамов С.С.
Архипов М.Н.
группа №446
Преподаватель: Шилова О.В.
Санкт-Петербург
2012 г.
Содержание:
Финляндия (стр. 3)
Финская кухня (стр. 4)
Особенности финской кухни (стр. 7)
Влияние других стран на финскую кухню (стр. 10)
Технология приготовления блюд финской кухни (стр. 14)
Праздники (стр. 25)
Вывод (стр. 27)
Список литературы (стр. 28)
Финляндия
Финля́ндия (фин. Suomi, швед. Finland; официально Финля́ндская Респу́блика, фин. Suomen tasavalta, швед. Republiken Finland) — государство на севере Европы. Член Северного совета (с 1956 года), Европейского союза (с 1995 года) и Шенгенского соглашения (с 1996 года).
Герб Финляндии
|
Флаг Финляндии
|
Финская кухня — кухня финнов и финно-угорских народов, населяющих северные районы Европы.
Характерной чертой традиционной финской кухни было активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди и форели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этим лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы). Значительное место отводилось продуктам сельского хозяйства, из которых пекли хлеб и другие мучные изделия, готовили каши и кисели. Широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше.
Традиционным финским супом является калакейтто (уха). Ещё одно традиционное первое блюдо — климписоппа: суп с клёцками.
Традиционным вторым блюдом считается калалаатикко (тушёный картофель с сельдью); также в Финляндии готовили разнообразые каши, например, кааливелли — капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко. Широкую известность получило блюдо калакукко (фин. kalakukko) — пирог из рыбы с салом, запечённый в ржаном тесте.
Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).
Широко распространён традиционный финский круглый хлеб с отверстием в центре — рейкялейпя (фин. reikäleipä).
Можно назвать три особенности финской кухни, которые очень редко наблюдаются в кухнях других народов:
изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса (говядина, свинина и баранина);
сочетание в блюдах мяса и рыбы;
использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы.
Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе, из алкогольных — пиво.
Финские национальные блюда редко когда готовят в других странах. Казалось бы поэтому, что финской кухне нечего нам предложить. Финны никогда не отличались богатством, а за урожай всегда были вынуждены бороться. В их тяжелом положении выручают только рыбные богатства в прибрежных морских водах и множества озер. Приготовление блюд из рыбы во всей Скандинавии имеет много общего. В мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не скупясь.
Но одно рыбное блюдо действительно присуще только Финляндии, и ни в какой другой стране его не найти: большой паштет с рыбой калакукко. Хотя его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах калакукко не подают. Это своего рода консервы - калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века он выручал жителей в пору трескучих морозов. Калакукко выглядит как большой круглый каравай хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров. Перед употреблением его подогревают и срезают верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка.
Несколько десятилетий назад финская кухня почти не знала специй, кроме соли и черного перца. Не употреблялся даже лук, при всей важности его роли в приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах можно найти практически все приправы, которые продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это, в своей домашней кухне остались верны прежним специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка. Летом укропом щедро сдобривают почти каждое блюдо, но чаще всего - отварной картофель. Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века, когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу питания. Некоторые сорта финского хлеба представляют собой вариации популярного хлеба кнэкеброт.
В Финляндии популярны и облагороженные сорта свеклы, которую готовят в каждой типичной семье. Для финской кухни характерны блюда из грибов и лесных ягод, как например, жареные грибы в сметане. Грибной сезон начинается уже весной обилием сморчков - ни в какой другой европейской стране они не встречаются в таком огромном количестве. Из лесных ягод необходимо назвать морошку и полянику, которые растут лишь в некоторых районах страны. Их приготавливают с соусами, в виде десертов и ликеров. Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-европейским, но в Финляндии он значительно богаче блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи.
Необыкновенным деликатесом считаются лось, северный олень, полярный заяц и полярная куропатка. Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны, которого летом ловят все финны, - рака. Ловить, продавать и подавать его в ресторанах разрешается только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и частью привозятся из Турции, но ни один финн летом не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот период рестораны и дома украшены гирляндами из раков, и празднества 'недель раков' можно сравнить лишь с карнавалом в южных странах.
Особенности финской кухни.
Финляндию можно считать технически продвинутой страной, если судить по интенсивности использования Интернета или обеспеченности мобильными телефонами – самой большой в мире. И в то же время финны ничуть не потеряли своей тесной связи с природой. Тот, кто проводит отпуск в m?kki (на даче) на берегу лесного озера, как это принято у финнов, чаще всего отлично разбирается в ягодах и грибах, увлекается ловлей рыбы, а иногда и охотой.
Леса и поля, озёра, реки и море нашли отражение и в приправах к традиционным блюдам финской кухни.
Невозможно представить себе финскую кухню без рыбы, которой так богата эта страна. Но как раз kirjololii, та радужная форель, которую вы могли купить на местном рынке, нередко импортного происхождения. Откуда происходит сельдь в различных упаковках silli, хорошо приправленных и иногда сладковатых маринованных нарезок, чаще всего выяснить невозможно. Во всяком случае, эти ломтики входят в меню холодных закусок повсеместно и подаются даже на завтрак. Многие финны сами ловят siikct (сигов), ahven (окуней), или lohi (лососей) и жарят на костре. С парой молодых картофелин, сдобренных маслом, солью и укропом, – просто объедение. Rapu (раков) ловят в сезон с 20 июля до 20 сентября, варят в солёной воде, приправленной укропом, и едят в холодном виде. К ним подаётся холодная как лёд водка.
Некоторые финские блюда – например, копчёная рыба или сушёные грибы – напоминают о том, что раньше перед долгой зимой людям приходилось заготавливать продукты для длительного хранения. Готовились и блюда в дорогу, удобные для долгих путешествий по стране, например, kalakukko, ржаной рыбный пирог, испечённый на свином сале.
Финны предпочитают домашнюю кухню: супы, густые похлёбки, паштеты или запеканки. К «дежурным мясным блюдам» относятся фрикадельки в соусе. Более трудоёмки в приготовлении баранина, говядина и свинина, а венец стола – это, конечно, оленина, которую можно попробовать и в копчёном виде.
Ассортимент свежих овощей, который из-за условий Крайнего Севера довольно ограничен, раньше состоял в первую очередь из моркови, красной свёклы и брюквы, а с XVIII века – ещё и из картофеля.
Из фруктов здесь лучше всего растут ягоды, часто с очень сильно выраженным вкусом – словно долгие летние дни вдыхают в них дополнительную порцию аромата. В садах среди всего прочего растут разные сорта смородины и крыжовника, в огородах выращивают вкусную клубнику; но самый бесподобный вкус имеют свежие лесные ягоды, такие как mustikka (черника), puolukka (брусника) или созревающая каждые два года в болотистых районах Крайнего Севера lakka (морошка).
Конец лета – время сбора грибов. В лесах их видимо-невидимо: даже просто прогулявшись по подлеску можно обеспечить себе полновесную трапезу или отличный гарнир к жаркому.
В повседневный рацион финнов входят разные здоровые цельнозерновые хлебопродукты, к примеру, тёмный ржаной хлеб или высокосортные хрустящие хлебцы. Но культура гамбургеров не обошла стороной и Финляндию (повсюду есть филиалы MdDonalds, Hesburger, Carrols и иных сетей), так что сегодня эта «нездоровая еда» занимает в рационе жителей немалую часть.
Хлеб или не хлеб? Этот вопрос касается pirakka, пирогов с начинкой: раскатывают ржаное тесто, начиняют его сваренным на молоке рисом или картофельным пюре, а вкушать их лучше всего свежеиспечёнными вместе с munavoi: это масло, смешанное с солью и измельчёнными крутыми яйцами.
Pulla — это сладкая дрожжевая булочка с кардамоном, которая подаётся к послеобеденному кофе.
А уж кофе есть везде, где есть финны. Kahvi — бесспорно, главный напиток в Финляндии, и в потреблении кофе финны – мировые чемпионы. Молочные продукты у финнов тоже восхитительны, и стакан молока к еде здесь заказывают отнюдь не только для детей.
С момента вступления Финляндии в ЕС продажа алкоголя была либерализована: пиво и сидр (siideri) продаются во всех супермаркетах, в последнее время на их прилавках появились и слабые вина. Но монополией на продажу крепких вин и более серьёзных напитков по-прежнему обладают госдарственные магазины сети Alko, достаточно дорогие (хотя – что и с чем сравнивать…). Это способствует интенсивному паромному сообщению между Хельсинки и близлежащим Таллином, где водка стоит очень дёшево.
Kotikalja — так называется освежающее домашнее солодовое пиво (почти квас) в сельских гостиницах, a Salmiakki — это популярный лакричный ликёр на основе водки.
На завтрак (aamiainen) те, кто заботится о своём здоровье, едят рииго, манную пли ячневую кашу, сдобренную вареньем. Обычно же завтрак – это бутерброды, тоже с чем-нибудь вполне сытным, например, с сыром.
Lounas, ланч или обед, в ресторанах нередко сервируют как шведский стол. Даже элитные заведения в обед предлагают недорогие комплексные меню с выбором из 2–3 главных блюд и салатами «съешь, сколько хочешь (сможешь)». Летом многим хватает тарелки салата или kesdkeitto, овощного супа с небольшой добавкой сметаны.
До ужина в течение дня бывают ещё перекусы, kahvi ja pulla, когда к кофе подают ту самую знаменитую булочку из дрожжевого теста или munkki, берлинские пирожки.
Illallineii, ужин, интересно пробовать в тех ресторанах, которые рассматривают финскую кухню как творческую кулинарную задачку, а не заглядываются только на интернациональные каноны. У них стоит заказать жаркое из оленины с брусникой или свиной окорок с поливкой. Но разве это может сравниться с рыбой, пойманной собственными руками, нанизанной на палку и поджаренной на костре под полуночным солнцем?