Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Новосибирской области

«Новосибирский технологический техникум питания»

Отчет по стажировке (практика преддипломная)

Выполнила:____________________

Студентка группы 49 – Т (НПО)

Специальности 260502

Курс 5

Проверила: ____________________

Дата:_________________________

Оценка:_______________________

Подпись:______________________

2012

Содержание

Y

Тема 1. Ознакомление с предприятием 3

Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха 8

Тема 3. Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля (администратора зала) 17

Тема 4. Организация управления. 21

Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия 21

Список использованных источников 24

Тема 1. Ознакомление с предприятием

Стажировка (практика преддипломная) проходила в ресторане при гостинично – оздоровительном комплексе «Ельцовский».

Данная организация находится в г. Новосибирске, в Советском районе, ул. Лесосечная 18. Гостинично – оздоровительный комплекс расположен на первом этаже многоквартирного жилого дома. У данного местонахождения имеются как положительные, так и отрицательные стороны. Достоинства заключаются в том, что организация расположена в экологически чистом месте, рядом располагается сосновый бор, отсутствует оживленная автомагистраль, развита транспортная развязка. Недостатки связаны с общей отдаленностью данного района от центра города, проблематичностью быстрого перемещения по автодорогам, особенно в час – пик. Основными потребителями гостиничных услуг являются те лица, которые приезжают в командировки по работе в Академгородке. В целом гостинично – оздоровительный комплекс «Ельцовский» располагает широким спектром услуг на рынке гостиниц Новосибирска и одной из главных услуг этой организации является услуга питания.

Удовлетворение потребности в питании для проживающих в гостинице осуществляется за счет организации работы ресторана и гриль – бара.

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания, в сочетании с организацией развлечений и отдыха.

По правовому статусу данное предприятия является обществом с ограниченной ответственностью (ООО) – это форма организации предприятия, участники которого вносят определенный паевой взнос в уставный капитал и несут ограниченную ответственность в пределах своих вкладов.

Обществом с ограниченной ответственностью может быть признано только предприятие, имеющие разделенные на паевые доли уставный капитал.

Паи распространяются между учредителями без проведения публичной подписки и должны быть обязательно именными. Размер долей определяется учредительными документами. ООО имеет ряд характерных обязанностей, отличающих его от других форм предприятий:

• Наличие (создание) паевого капитала;

• Предприятия в форме ООО – по большей части малые и средние организации, более мобильные и гибкие, чем акционерные общества.

Учредительный договор ООО «Ельцовский» включает следующие положения:

• Наименование общества, его местонахождение;

• Сведения об учредителях;

• Цели создания ООО «Ельцовский»;

• Порядок образования имущества;

• Уставный фонд, размер и характер вкладов участников, сведения о расчетном счете, порядок и сроки внесения вкладов участников;

• Права и обязанности членов ООО «Ельцовский»;

• Распределение прибыли общества;

• Условия прекращения деятельности ООО «Ельцовский»;

• Срок заключения договора.

Режим работы ресторана круглосуточный. Режим работы гриль – бара с 17⁰⁰ до 01⁰⁰. Зал ресторана оборудован для обслуживания 60 гостей. Зал гриль – бара рассчитан на 30 мест.

Интерьер зала ресторана выполнен в русском деревенском стиле. На стенах использованы элементы деревянного декора, мебель также деревянная, но достаточно комфортная. Грамотно подобраны аксессуары деревенского обихода. Интерьер зала гриль – бара, на мой взгляд, в большей степени соответствует готическому стилю. Так как у кресел высокие спинки, мебель более массивная, присутствуют элементы декора из ковки, но для более полного соответствия готическому стилю, я бы посоветовала украсить зал элементами витражного цветного стекла.

Гостям предлагают русскую, европейскую и восточную кухню. На мой взгляд, идея ресторана, его концепция, должны быть выдержаны в едином стиле совместно и с меню. Соответственно я предлагаю закрепить и далее совершенствовать русскую кухню, разрабатывать постное меню, блюдо национальной традиционной кухни, подчеркивая историю и культуру их потребления.

Для гриль – бара целесообразно будет оставить европейскую кухню, но также необходимо выделить конкретную категорию, например, немецкая кухня, английская и т.д.

Класс ресторана и гриль - бара «первый», что характеризуется гармоничностью интерьера, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набором напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров.

Основной спектр услуг ресторана «Ельцовский» представляет собой услугу питания ресторана, которая включает в себя услугу по изготовлению кулинарной продукции и конди­терских изделий, т.е. изготовление кулинарной продук­ции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том чис­ле в сложном исполнении, услугу по организации потребления продукции и об­служиванию включают организацию и обслуживание тор­жеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, услугу по организации досуга, которая состоит из предоставления гостям зала бильярда, караоке, телетрансляции спортивных матчей.

Услуги, предоставляемые рестораном «Ельцовский» соответствуют целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечают требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетично­сти, культуры обслуживания, социальной адресности, ин­формативности.

Основным контингентом питающихся являются проживающие в номерах гостиницы, либо потребитель, оформивший заказ на проведение банкета или праздничного мероприятия.

Филиалы у ресторана «Ельцовский» отсутствуют. Метод обслуживания в ресторане – это обслуживание персоналом. Формы обслуживания в ресторане сочетаются и представляют собой проведение различных приемов и организацию различных мероприятий, например, проведение различных банкетов («Новый Год», «День Рождение», «Юбилей», «Свадьба»), корпоративных вечеринок, ритуальных мероприятий и семейных торжеств.

Структура производства ресторана цеховая. Функциональный состав помещений всего предприятия представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 – Функциональный состав помещений ресторана «Ельцовский»

Анализ материально – технического оснащения ресторана проводился за счет разработки общего перечня используемого оборудования и различных средств инвентаря (инструментов), за счет показателей загруженности различных видов оборудования при выполнении технологических процессов. Сверка с нормами технического оснащения не проводилась, так как данные нормы не действуют в настоящее время в силу своего устаревания.

Таблица 1 – Анализ материально – технической базы ресторана «Ельцовский»

Наименование оборудования	Количество
Тепловое оборудование
Электроплиты Atesy	4
Пароконвектомат Rational	1
Печи конвекционные Восход	2
Шкаф расстоечный Abat	1
Печь микроволновая Fimar	1
Котел пищеварочный Abat	1
Cковорода жарочная Аbat	1
Стол с подогревом СТП-1600 (купе)	1
Печи GAM для пиццы	1
Холодильное оборудование
Столы охлаждаемые Atesy	3
Витрина Scaiola вертикальная для бара	1
Льдогенератор Brema	1
Шкаф холодильный Polair Grande	5
Холодильная камера Polair	1
Механическое оборудование
Слайсеры BECKERS	2
Миксеры PYHL	2
Мясорубка Торгмаш	1
Картофелечистка МОК	1
Овощерезки Robot Coupe	2
Нейтральное оборудование
Ванны Atesy моечные двухсекционные	6
Столы Abat производственные	15
Стеллажи Abat производственные стационарные	5
Полки настенные Atesy	6
Зонты Atesy вентиляционные	6
Тележки Atesy передвижные высокие	2
Посудомоечное оборудование
Машина посудомоечная AMIКA	1
Машина посудомоечня Fagor	1
Барное оборудование
Кофемашина La Marzocco	1
Миксер Vema	1
Соковыжималка МК-8000	1
Блендер Vema	1

В целом материально – техническое оснащение позволяет в полном объеме и бесперебойно выполнять все операции технологического процесса, обеспечивать сроки и режимы хранения продукции, полуфабрикатов, своевременно выполнять заказы потребителей, не нарушать требуемые показатели качества кулинарной продукции. За общим техническим состоянием и верной эксплуатацией оборудования следит зав. производством. На каждом виде используемого холодильного или теплового оборудования прикреплен график санитарной обработки с отметкой показателей температурных режимов по дням недели.

Для потребителей в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 доведена следующая информация:

• фирменное наименование организации, ее местонахождение, тип, класс, режим работы;

• сведения по лицензированию деятельности;

• перечень услуг и условия их оказания;

• цены и условия оплаты услуг;

• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

• сведения о сертификации услуг.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей ресторана посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Потребителю предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания, например, на сайте предприятия.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Также вся основная информация размещается на стенде «Информация для потребителя». Информация постоянно обновляется и дополняется. Руководитель постоянно отслеживает отзывы и предложения, оставляемые посетителями в книге жалоб и предложений.

На основании ГОСТа Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» был проведен сравнительный анализ на соответствие направлениям деятельности ресторана требованиям нормативного документа. Анализ оформлен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ на соответствие требованиям ГОСТ Р 50762-2007

Требования ГОСТа	Наличие	Отсутствие
Требования к архитектурно – планировочным решениям и оформлению предприятия
Внешний вид предприятия
Вывеска световая с элементами оформления	+
Состав помещений для потребителей
Вестибюль	+
Гардероб		Отсутствует по требованиям ГОСТа
Наличие вешалок в зале	+
Зал	+
Банкетный зал	В наличии	По требованиям ГОСТа должен отсутствовать
Туалетная комната с помещением для мытья рук	+
Оформление залов и помещений для потребителей
Использование оригинальных декоративных элементов	+
Микроклимат
Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+
Требования к мебели, столовым посуде, приборам, белью
Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+
Столы деревянные	+
Кресла полумягкие	+
Столовая посуда и приборы
Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали	+
Столовая посуда полуфарфоровая, фаянсовая	+
Сортовая стеклянная посуда без рисунка	+
Посуда из керамики и дерева	+
Столовое белье
Скатерти белые и цветные	+
Салфетки индивидуального пользования полотняные	+
Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+
Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции
Меню и карта вин с фирменным знаком предприятия на русском языке	+
Меню выполнено типографским способом	+
Обложка меню из современных материалов	+
Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных	+
Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде
Методы обслуживания потребителей
Обслуживание официантами, барменами, администраторами	+
Сервировка стола
Предварительное накрытие столов	+
Оформление столов искусственными и живыми цветами	+

Таким образом, деятельность ресторана «Ельцовский» полностью соблюдает требования данного нормативного документа и не противоречит основным правилам работы.