2 Тысяч лет в качестве приправы, а также в медицинских целях.

Перед тем, как добавить в блюдо, семена горчицы поджаривают в масле. Это активирует в них ароматические масла, и они в полной мере проявляют свои пряные и лечебные свойства и пропитывают пищу своим горячим ореховым ароматом. Островатые горчичные зерна разжигают огонь пищеварения, стимулируют работу желудка и кишечника.

В СОСТАВ ГОРЧИЧНЫХ ЗЕРЕН входит связующее горчичное масло, алкалоиды и протеин. Горчичные зерна являются богатейшим источником углеводов, жиров, кальция, калия, фосфора и других питательных веществ. В 1 чайной ложке горчичных зерен содержится около 15 кило калорий.

Химический состав горчичных зерен (на 100 грамм) приводится ниже:

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ(гр) БЕЛКИ – 25 ЖИРЫ – 29 УГЛЕВОДЫ – 35 КЛЕТЧАТКА - 6.5

МИН.ВЕЩЕСТВА(мг) кальций – 521 железо - 9,9 магний – 298 фосфор – 841 ниацин - 7.89 калий – 682 натрий – 5 цинк - 5,7

ВИТАМИНЫ(мг) В1 - 0,543 В2 - 0,381

ВКУС: острый/горьковатый

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий ВК - П +

АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: синалбин, синапин, мирозин.

ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА ОРГАНЫ: легкие, желудок

ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, дыхательную

ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, отхаркивающее, ветрогонное, болеутоляющее

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: скоплении слизи в легких и бронхах, кашле, боли в суставах, водянистых, гнойных, хронических наружных язвах, плохом пищеварении

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: высокая температура, высокая Пита

ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: цельных семян, порошка.

Наличие эфирных и жирных масел придает черной горчице ее "горячие" свойства и обеспечивают приток крови к коже, легким и почкам. Компрессы и припарки, сделанные на основе горчичного порошка, облегчают боль при ревматизме и артритах, помогают при заболеваниях легких. Они удаляют из легких слизь, согревают их, излечивают кашель с мокротой.

Помимо лечебных свойств, горчичные зерна очень ценятся у кулинаров Индии, Италии и особенно (!) Америки. Как это не удивительно, американцы среди всех специй (кроме черного перца) отдают наибольшее предпочтение именно семенам горчицы, употребляя их в различных соусах, горячих гамбургерах и других закусках.

Горчичные зерна придают блюду очень эффектный внешний вид. Вы можете убедиться в этом сами, увидев, как меняется обыкновенный вареный рис, или однотонный соус, если добавить в него чайную ложку горчичных зерен.

Калинджи

РИС "В КРАПИНКУ"

2 чашки риса со средними или длинными зернами

1 ст.л топленого или растительного масла

1 1\2 ч.л. семян горчицы, палочка корицы (длиной 5 см)

3,5 чашки воды

1 1\2 ч.л. соли

2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. лимонного сока, нарубленная зелень

1. Промойте рис в холодной воде и замочите на 15 минут и осушите.

2. Тем временем нагрейте масло в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена горчицы и корицу *Пока семена жарятся, прикройте кастрюлю крышкой, так как семена "прыгают"* Через 2 минуты добавьте осушенный рис и обжаривайте его 2-3 минуты.

3. Залейте рис водой, посолите и, доведя до кипения, дайте покипеть 1 минуту. Закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и варите около 20 минут, пока рис не впитает в себя всю воду.

4. Снимите крышку и выньте палочку корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите в него сливочное масло. Осторожно перемешайте вилкой и украсьте зеленью.

СЛИВОЧНЫЙ ОСТРЫЙ СОУС В 1 стакан сметаны добавьте щепотку черного и красного молотого перца и 1\2 ч.л. соли. Нагрев 2 ст ложки масла на маленькой сковороде, поджарьте 1 ч.л. семян горчицы и вылейте приправу в сметану. Перемешайте. Этот соус отлично дополнит блюда из вареного и жареного картофеля, свеклы и др

СУП ИЗ УРАД-ДАЛА

1. Смешайте 1 1\2 чашки йогурта, 1 ст.ложку сахара с одной чашкой воды.

2. Переберите и вымойте 1 чашку урад-дала. В большой кастрюле вскипятите 6 чашек воды, положите в нее урад-дал, доведите до кипения и варите без крышки 10 минут, периодически снимая пену.

3. Добавьте 2 лавровых листа, около 2 ч.л. соли и, закрыв крышкой, варите 20 минут на среднем огне, пока зерна не станут мягкими.

4. Теперь снимите суп с огня и гемогенизируйте его миксером, пока он не превратиться в однородную массу. Поставьте на огонь и снова доведите до кипения.

5. Нагрейте 1 ст ложку топленого или растительного масла на сковороде, и осторожно поджарьте в нем 1 ч.л. семян горчицы, около 1 ч.л. семян фенхеля и (если есть) щепотку молотого имбиря. Через 1-2 минуту вылейте эту приправу в йогурт, а йогурт - в суп. Перемешайте и варите еще 5 минут. других жареных и "сухих" овощей.

ШАФРАН Сrocus sativus. L.

Hindi: Kesar Sanskrit: Kunkuma, Aruna

Описание: Шафран получают из тычинок экзотического цветка Крокуса, которое растет в Индии (особенно в Кашмире), Испании, Австрии, Франции, Греции, Англии, Турции, Персии, и других восточных странах.

Название "шафран" происходит от арабского слова "за-фран", что означает "желтый цвет". Цветок шафрана очень красив, а его нежные бархатистые тычинки имеют сильный, слегка горьковатый, пикантный аромат.

Шафран цветет осенью. Горные альпийские луга в это время покрываются удивительным разноцветным живым ковром. Однако цветение шафрана продолжается всего одну неделю. Поэтому цветки собирают каждый день, вернее, каждое утро на заре, пока солнце не печет слишком сильно.

Шафран - одна из старейших и, безусловно, одна из самых ценных и дорогих специй в мире. Срывают и обрабатывают шафран только вручную. Для того, чтобы получить один килограмм шафрана, надо обработать 300 000 цветков растений. Эти цифры дают некоторое представление об усилиях производителей шафрана и объясняют его высокую цену на рынке. Недаром говорят "Дорогой, как шафран" Впрочем, даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо.

Темно-красный мягкий шафран называют "царем пряностей". Его аромат тонок и приятен, и специфический остро-горько-сладкий вкус шафрана невозможно спутать ни с чем.

С древнейших времен у многих народов эта "солнечная специя" ценилась необычайно высоко - стоил он в 15 раз дороже черного перца. В Индии и арабских странах шафран употребляли как благовоние, драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В свое время вавилонские, индийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а дамы античной эпохи надевали модные наряды шафранового цвета. Несколько позже, в средневековье, золотой век специй, шафран стали использовать в кулинарии. В те времена шафран преподносили в качестве самого изысканного и дорогого подарка папам, королям, царям и императорам. За подделку шафрана в Германии человека сжигали или живьем закапывали в землю вместе с поддельным товаром.

Примерно в одну треть всех средневековых кулинарных рецептов, бывших в ходу у состоятельных семей, предписывалось добавлять шафран, а английский король Генрих VIII так любил эту пряность, что даже запретил придворным дамам расходовать этот ценный продукт для подкрашивания волос и платья.

В Европе выращивать шафран впервые стали в Испании, куда его завезли в IX веке арабы. Там он прижился и сейчас Испания является одним из крупнейших производителей шафрана в мире. На мировом рынке испанский шафран не знает конкуренции.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ:

Содержащееся в шафране вещество кроцин (пряный желтый пигмент) высоко цениться на востоке за свои ароматические и сильные красящие свойства. Также шафран содержит гликозиды, эфирное и жирное масла, камедь, флавоноиды, сахар, соли кальция и фосфора, витамины В1 и В2.

ШАФРАН КАК СПЕЦИЯ В КУЛИНАРИИ

Стоит добавить малую толику шафрана в блюдо, как оно приобретет мягкий золотистый цвет и своеобразный запах. Сочетание шафрана с пище помогает ее более глубокому усвоению тканями организма.

В европейской кухне шафран с успехом применяют для окрашивания и ароматизации кондитерских мучных изделий (печений, кексов, куличей, булочек) а также в производстве сыра, сладостей, в блюдах из риса, напитках и для придания акцента ликерам, муссам, фруктовым подливкам и кремам.

На Ближнем Востоке, в итальянской и испанской кухне он занимает важное место в рецептуре блюд из риса (сладкие рисовые пудинги, пряный рис, различные пловы, а также ароматизации молочных напитков (см. рецепты в книги "Ведическое кулинарное искусство").

Гурманы рекомендуют перед употреблением немного поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на слабом огне, затем растереть их в порошок и размешать в столовой ложке теплого молока. Потом влить молоко в блюдо, которое надо ароматизировать.

Наряду с пряными свойствами, шафран еще и консервант. Пища, которая обычно быстро прокисает, с шафраном хорошо сохраняется несколько суток.

ЦЕЛЕБНЫЕ СВОЙСТВА:

ВКУС: сладкий/острый/горький/

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: охлаждающий ВКП =

АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: пикроцин, шафранал, каротиноидный пигмент. ПИТАЕТ ТКАНИ: плазма, кровь, нервные клетки

ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: кровеносную, пищеварительную, женскую половую, нервную

ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: очищает кровь, усиливает половое чувство, общеукрепляющее, восстанавливающее, нормализует менструальный цикл, ветрогонное, болеутоляющее

РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ:

Болезнях половой системы: импотенции, бесплодии, болях в период менструации нарушениях менструального цикла

Болезнях нервной системы: истерических спазмах, депрессии, невралгии

Болезнях печени и сердца: анемии, увеличенной печени, нарушениях функции селезенки и желчного пузыря

Болезнях дыхательной системы: кашле, астме, а также при люмбаго, ревматизме и хроническом поносе.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: беременность (может спровоцировать выкидыш), в больших дозах обладает наркотическим действием

ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя, порошка (от 100 до 200 мг), в молоке. Использовать в очень маленьких дозах.

Согласно Аюрведе шафран полезен всем без исключения. Он обладает тонизирующим свойством и питает все клетки организма, главным образом - кровь.

Шафран очищает почки и мочевой пузырь, разглаживает кожу и улучшает цвет лица, укрепляет сердце и нервную систему, и помогает при мигренях и язве желудка.

Он укрепляет печень, грудь и органы дыхания, создает веселое, радостное настроение.

Принятие внутрь 300 мг шафрана перед родами очень облегчает роды - это испытанное средство.

Шафран с медом применяют внутрь для раздробления камней в почках и мочевом пузыре.

Примочки из шафрана помогают при сильной головной боли и бессоннице, они также применяются при опухании уха из-за жара.

Шафран, принятый с вином, значительно усиливает опьянение.

В книге "Йога трав" известный знаток Аюрведы, Доктор Девид Фроли пишет, что шафран: "обладает качествами благости и духовного равновесия и сообщает сердцу человека энергию любви, преданности и сострадания. В силу этих духовных качеств шафран является идеальной специей для религиозных людей, исповедующих преданное служение Богу".

Шафран является великолепным стимулирующим обмен веществ средством, обогащающим все ткани тела, в особенности кровь. Он также излечивает и укрепляет сердце и питает женские детородные органы.

В лечебных целях шафран УПОТРЕБЛЯЕТСЯ В ВИДЕ настоя, раствора в молоке и в виде порошка. Рекомендуемая доза - 100-250 мг, 10-12 шафрановых жилок.