9. Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.

Хранение – этап обращения товара начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизаии.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Некоторые товары (сахар, крупа, крахмал) в течение длительного времени качество не изменяют, если соблюдаются оптимальные условия хранения. Ухудшения качества проявляется в виде увядания овощей, порчи мяса, рыбы, жиров. Этого можно избежать, если четко знать процессы, изменения, происходящие в товарах во время хранения. Физические процессы –при неблагоприятных условиях хранения, транспортировки или в рез-те изменения состояния самого продукта происходит следущие физ. Процессы: поглощение влаги, изменение температуры, кристаллизация, расплавление, нарушение структурного состояния. Химические изменения вызываются химическими реакциями, они связаны с константами температуры и влажности. Биохимические процессы в продуктах происходят под действием ферментов – дыхание и гидролитические процессы. Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению качества продукта.

Замедление, ускорение различных процессов в товарах при хранении во много зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров.

Срок годности - период по истечении, которого продукт нельзя использовать по назначению. Перечень товаров, на которые установление срока годности обязателен, утвержден постановлением Правительства РФ №720. Срок хранения – период по истечении, которого при соблюдении условий хранения и транспортировки продукт сохраняет свои потребительские свойства. Срок реализации – период в течение, которого товар может предлагаться потребителю.

10. Процессы, протекающие при хранении продовольственных товаров.

Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация Сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов. Химические процессы вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов. Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Биохимические процессы протекают под влиянием биологических катализаторов-ферментов, находящихся - в самих продуктах. Наиболее важными из них являются дыхание, автолиз и гидролитические процессы. Каждый живой организм нуждается в постоянном притоке энергии. Основными процессами, обеспечивающими живые организмы энергией, являются дыхание и брожение. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия. Гидролитические процессы вызываются действием ферментов гидролиза, что приводит к улучшению или ухудшению качества продукта. Микробиологические вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов(брожение – спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое - разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. Плесневение – развитие плесневых грибов, приводит к накоплению токсинов. Гниение – разложение белков под действием ферментов. Биологические- вызываются биологическими объектами(грызунами, насекомыми).