Питання №1: Предмет та основні терміни товарознавства. Поняття про втрати харчових продуктів

Товарознавство – це науково-прикладна дисципліна природнича, яка вивчає споживчі властивості товару її формування, зберігання тощо. Предметом товарознавства є споживча цінність товарів, закономірності їх прояву і збереження. Об’єкт товарознавства є товари як продукти праці для задоволення потреб споживача та методи їх теоретичного і практичного пізнання. Товар – будь-яка річ, що на момент надходження в обіг повинна бути відокремлена з-поміж інших за визначальними ознаками для конкретного договору купівлі-продажу. Харчові продукти – об’єкти тваринного та рослинного походження, які використовують у їжу в натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових та смакових продуктів. Асортимент товарів – набір товарів різних груп, підгруп, видів та різновидів, об’єднаних за певною споживчою,торговою або виробничою ознакою для характеристики складу товарної маси в різних умовах.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових продуктах(х/п) для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність. Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їх безпеку то нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.

Втрати товарів в сфері товарообігу зумовлені їх властивостями, здатністю до зберігання та залежить від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки ґрунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їх втрат, здатність до короткотермінового або тривалого зберігання.

Питання 2: Процеси, які відбуваються під час зберігання харчових продуктів. Їх вплив на харчову нешкідливість

Кожен продукт має свій термін зберігання, що безпосередньо впливає на її харчову якість.

Процеси, які протікають під час зберігання харчових продуктів можна поділити: - фізичні та фізико-хімічні процеси – сорбція та десорбція водяної пари та газів; старіння денатурованих білків та клейстеризованого крохмалю, кристалізація та механічні пошкодження, втрата маси. – хімічні процеси - окиснення жирів, гідроліз жирів, не ферментативне потемніння. – біохімічні процеси – дихання, ферментативний гідроліз, автоліз(квашенні, кисломолочні продукти). – мікробіологічні процеси – бродіння, гниття, пліснявіння, тобто все те що може бути спричинене мікроорганізмами.

Кількісну характеристику показників якості вивчає наука кваліметрія.

Питання3: Споживчі властивості харчових продуктів

Споживчі властивості становлять споживні цінність харчових продуктів – обумовлена сукупністю фізичних, біологічних, хімічних та інших природних властивостей, які людина надає товарам у процесі виробництва та зберігання. Щодо харчової цінності – це основний чинник формування споживчої цінності. Кожен продукт має якість. Якість х/п - сукупність характеристик товару, які визначають ступінь його здатності задовольняти встановлені та передбачені потреби.

Споживча цінність включає:

• Харчова цінність – комплексна властивість, яка зумовлена наявністю у продукті нутрієнтів, їхньою засвоюваністю, енергетичною цінністю та органолептичними властивостями(хімічний склад, засвоюваність, енергоцінність)

• Енергетична цінність – характеризується кількістю енергії(ккал на 100 г), яка може вивільнитися з нутрієнтів(білки, жири та вуглеводи) у процесі біологічного окислення в організмі й використовуються для забезпечення фізіологічних функцій.

• Біологічна цінність – визначається вмістом у продуктах незамінних амінокислот, полі ненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та інших біологічно активних речовин.

• Фізіологічна цінність – зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму й специфічною дією деяких речовин на органи й системи організмі людини(спирт, кофеїн, теобромін, алкалоїди, екстрактивні речовини)

• Засвоюваність – характеризує ступінь засвоєння організмом продукту в цілому або окремих компонентів(виражається у % або коефіцієнтом)

• Доброякісність – визначається відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників якості продукті нормам, передбачених чинною нормативною документацією.

• Безпека – характеризується відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та іншого несприятливого впливу продуктів на організм людини під час використання продуктів у межах фізіологічних норм.

• Органолептична цінність – визначається відповідністю органолептичних показників вимогам нормативної документації.

Білет №4 Поняття про якість харчових продуктів.

Основні показники якості.

Якість – це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають фактори сфери виробництва :

-Якість сировини, напівфабрикатів;

- Матеріалів, технології;

-Обладнання, праці виробників;

-Якість зберігання, транспортування, реалізації;

Показники якості – якісні характеристики однієї або декількох властивостей продовольчих товарів.

Бувають :

одиничними – якщо визначають одну властивість продукції (колір, вміст жирів, кислот, цукрів…).

комплексними – якщо характер. 2 або більше властивостей (зовнішній вигляд : форма, розмір, колір).

Поділяють на :

Органолептичні – визначаються за допомогою органів чуттів: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція…

Фізико-хімічні – питома вага, щільність, температура топлення, масова частка води, цукру, кислот, жиру….

Мікробіологічні – вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів…

Показники якості харчових продуктів умовно об’єднують в групи:

Показники призначення – характеризують властивості продукту. Відносять: фасування, пакування, маркування, органолептичні, фіз-хім., мікробіологічні показники.

Показники збереженості – відображають здатність продукту зберігати якість протягом певного строку за оптимальних умов.

Естетичні показники – інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, чіткість маркування, товарний вигляд пакувального матеріалу.

Показники транспортабельності – здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення. Показники безпеки – характеризуються нешкідливістю продукту для людини при споживані.

Білет №5 Стандартизація, класифікація, сертифікація харчових продуктів. Класифікація товарів – це їх систематизований розподіл на групи за найбільш заальними ознаками.

Класифікації харчових продуктів:

Навчальна – в основу покладено особливі ті хімічного складу, технології, сировини, призначення.

Торговельна – за призначенням та принципом групування у торговельній мережі. Загальнодержавна – для здійснення експортно-імпортних операцій – продукти тваринного походження; алкогольні та безалкогольні напої, оцет, тютюн, замінники. Для внутрішнього обігу – продукція сільського господарства, продукція рибного господарства, продукція харчової промисловості.

Асортимент – набір видів чи різновидів товарів, об’єднаних за певною ознакою. Показники асортименту: Ширина – відображає загальну чисельність товарних груп. Глибина – варіанти пропозицій окремого товару в межах певної групи, які виражаються числом різновидів товару за різними ознаками.

Стандартизація і сертифікація

В Україні створено Державний комітет стандартизації, метрології і сертифікації – Держстандарт України. Ним спочатку було розроблено 5 основних державних стандартів, чинних з жовтня 1993 р.: Основні положення, Порядок розробки державних стандартів, Порядок розробки і побудови технічних умов, Стандарти підприємств, Загальні вимоги до побудови змісту, викладу стандартів, на основі яких розробляються інші стандарти , а також впроваджено національну систему сертифікації (Укр. СЕПРО). 31 липня 1995 р. введено обов’язкову сертифікацію харчових продуктів вітчизняного виробництва та тих, що завозяться з-за кордону.

Сертифікат відповідності вимогам стандартів і безпеки харчових продуктів видають акредитовані органи сертифікації, що діють в обласних центрах і великих містах України. Кожна партія, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності державній системі сертифікації, або його копією, завіреною постачальником. Держстандартом України досягнуто домовленості з деякими країнами зарубіжжя про визнання сертифікатів, що видані в системі сертифікації України.

Нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: v Державні стандарти України (ДСТУ) – стандарти колишнього СРСР (ГОСТ) та республіканські стандарти колишньої УРСР застосовують як державні стандарти України.

Галузеві стандарти України (ГСТУ) – розробляють на продукцію за відсутності ДСТУ. v Стандарти науково-технічні та інженерних товариств в спілок України (СТТУ) – встановлюють у разі необхідності поширення результатів фундаментальних та прикладних досліджень, одержаних в окремих галузях чи сферах професійних інтересів. v

Стандарт підприємств(СТП) – розробляють на продукцію, що використовується лише на конкретному підприємстві. СТП не повинні суперечити вимогам державних і галузевих стандартів.

Технічні умови України (ТУУ) – містять вимоги, що регулюють відносини між постачальником (розробником) і споживачем (замовником) продукції.

Питання 6. Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів.

Консервування - це різні способи зберігання продукції, що швидко псується. Розрізняють біохімічний (мікробіологічний і ферментативний), фізичний та хімічний способи консервування.

Харчові продукти забезпечуються від псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметичній тарі, є стерилізація. Другий спосіб забезпечує зберігання харчового продукту гальмуванням розвитку мікроорганізмів, що досягається різною його обробкою. У промисловому масштабі використовуються такі способи зберігання харчових продуктів: охолодження і заморожування, сушіння, копчення, квашення і соління, маринування, консервування цукром, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так званих природних консервантів — сірчано-кислого ангідриду, бензойної кислоти, антибіотиків. Деякі з цих способів застосовуються в поєднанні один з одним, причому їх дія є сумарною.  Охолодження і заморожування здійснюють як природним, так і штучним холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальних складах). При охолодженні і заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. Мікроби гинуть дуже повільно, і за більш сприятливих умов (при розморожуванні або підвищенні температури в процесі зберігання) вони можуть відновити свою активність. Тому харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які були досягнуті внаслідок охолодження або заморожування. Сушіння. Під час висушування з харчових продуктів видаляється волога, внаслідок чого підвищується вміст сухих речовин, а також створюються несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. При підвищенні вологості на харчових продуктах найчастіше з’являється плісень. Тому харчові продукти треба упаковувати в вологонепроникну тару. Копчення грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозоту, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при виготовленні м’ясних і рибних продуктів. Квашення і соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, яка пригнічує розвиток гнильних, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочах. Сіль, яку додають в процесі квашення, сприяє поліпшенню якості харчових продуктів. Сіль у великій концентрації (більш як 10%) пригнічує життєдіяльність більшої частини мікроорганізмів. Цю властивість солі і використовують при консервуванні (солінні) риби, м’яса та інших продуктів. Маринування. До складу розчинів, які застосовуються для заливки плодів і овочів, належить оцтова кислота, сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, ніж молочна. Консервування цукром грунтується на тому, що при високій його концентрації частина вологи, яка міститься в протоплазмі мікробної клітини, переходить в середовище, і протоплазма стискується. За таких умов діяльність мікроорганізмів припиняється і деякі з них гинуть.  Цукор або цукровий сироп використовують для приготування з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів. Консервування дією високих температур є основним промисловим (а також і в домашніх умовах) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерилізації мікроорганізми гинуть, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерилізацію здійснюють при високих температурах (120°С і вище) в автоклавах. У домашніх умовах продукти, які закатують, прогрівають (стерилізують) при температурі 85—100°С.

Хімічний спосіб консервування ґрунтується на властивості мікрофлори розвиватися при певній кислотності середовища.

Фізичний спосіб (найпоширеніший) ґрунтується на дії високих чи низьких температур, високого осмотичного тиску.

Залежно від виду продукції сировину інспектують, миють, калібрують, сортують, очищують чи піддають тій чи іншій тепловій обробці, фасуванню, затарюванню, стерилізації, пастерелізації.

Інспектування - це видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції: підгнила, механічно пошкоджена, деформована, перезріла чи недозріла. Інспектування проводять як до, так і після миття на рухомому конвеєрі при доброму освітленні.

Окремі види плодоовочевої сировини перед різанням чи подрібненням потребують теплової обробки, яку проводять різними способами: в гарячій воді, в водних розчинах солі, лугу або кислоти, в гарячих рослинному чи тваринному жирі, парою. Залежно від мети теплової обробки її здійснюють за допомогою бланшування, розварювання, підігрівання, обжарювання, пасерування.

Бланшування - обробка плодів та овочів парою або кип'яченою водою для інактивації ферментів.

Стерилізація - це теплова обробка для повного знищення високою температурою всіх видів живої мікрофлори.

Обсмажування - надання певних смакових якостей овочам тепловою обробкою їх у жирі при зменшенні маси більш ніж на 30%. Пасерування -обсмажування овочів у жирі, при якому маса їх зменшується менш ніж на 30%.

7. Класифікація та характеристика споживчі властивості борошна.

Борошно – це товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків(пшениці, жита та ячменю) або насіння бобових культур(гороху, сої). Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших харчових промисловості.

Споживні властивості борошна: залежать від його хімічного складу, енергетичної цінності, використання. Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна з якого його виготовили. Проте порівняно з зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, вітамінів. У пшеничному борошні переважають вуглеводи(=60%), вміст зменшується при пониженні сорту борошна. У вищих сортах вища частка гліадину та глютеїну, а менша білків. Іони здатні утворювати клейковину, яка відіграє важливу роль у хлібопекарстві. Вміст жирів, цукрі та клітковини у борошні не високий. З пониженням сорту борошна вміст речовин збільшується. Енергетична цінність борошна висока, залежить від виду та сорту(найбільша у пшеничного та соєвого жирного). У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю і білків і трохи більше цукрі та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури(воно має різний вміст хімічних речовин, колір різне використання. борошно високих сортів можна отримати лише з доброякісного зерна (Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. погіршуються споживні властивості ), якість зерна, технологія виробництва(важливою операцією є помел зерна – це процес перетворення зерна в борошно. Розрізняють разовий та повторний помел. При разовому помелі - раз пропускають через розмелювальну машину. Товарне таким способом не виготовляють. При повторному помелі - багаторазове і послідовне пропускання його через машину – це подрібнення, розмелення, сортування, видалення оболонок, формування товарних сортів).

Класифікація та асортимент борошна : на формування асортименту борошна впливають вид зернової культури, призначення борошна та технологія виробництва. Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє, ячмінне та інші. Найбільш поширеним видом є пшеничне. Пшеничне борошно виготовляють із зерна мякої пшениці або мякої з домішками твердої(20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, макаронних виробів, для реалізації у торговельній мережі тощо. Залежно від технології виробництва поділяють на: вищий, 1-й, 2-й і оббивне. Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок. У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го сорту частинки менш однорідні. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у своєму складі периферійні частинки. Борошно 2-го сорту складається з неоднорідних і порівняно великих частинок, кількість висівчаних частинок становить 80%. Борошно оббивне дістають оббивним помелом з виходом 96%, за хім. складом воно близьке до зерна, з якого виготовлено, розміри частинок дуже не однорідні. Висів х цього борошна не вилучають. Кулінарне борошно сорту отримують додаванням – солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів – борошно для млинців, вареників, бісквітів тощо. Житнє борошно за призначенням буває лише хлібопекарським. Залежно від технології виробництва поділяється на: сіяне(- продукт сіяного то двобортного помелу, подрібнений у порошок ендосперм, має близько 3% висівчаних частинок, колір біли із синюватим відтінком), обдирне (Виготовляють обдирним і двосортним помелом. Більші частинки і темніший(сіруватий) колір. Досить великі частинки 400мкм), оббивне(є основним сортом житнього борошна. Отримують – оббивного помелу, норма виходу 95%, складається з неоднорідних за розміром частинок, має сірий колір, добре помітні висівчані частинки.) Житньо-пшеничне і пшенично-житнє оббивне отримують внаслідок розмелювання жита і пшениці (60:40 пшен-жит -70:30 допускається +-5) мають сірувато-білий колір з помітними частинками оболонок зерна.

№8. Класиф ікація та характеристика споживчих та технологічних властивостей свіжих плодів та ягід

Розрізняють(за будовою) : Нассінячкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті, нассінєвої камери і насіння. До плодів цієї групи відносять яблука, груші, айву, горобину, мушмулу, глід. Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, м’якоті і кісточки, в якій міститься насіння. До кісточкових плодів належать сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики. Ягоди поділяють на справжні – утворюються за рахунок завязі, складаються зі шкірочки, м’якоті, в якій розміщено насіння( є безнасіннєві ягоди), до яких відносять виноград, смородину, порічки, аґрус, журавлину, чорницю, брусницю; несправжні – складаються з роз рослого плодоложа, на якому містяться сухі плодики – сімянки, це суниці і полуниці; складні – складаються з окремих плодиків, що зрослися між собою – малина, ожина. Тропічні плоди мають різну будову і об’єднані в групу за природно – кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан. Субтропічні плоди також об’єднані не за будовою, а за природно - кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається 2 шарів (альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути. Горіхоплідні не відносяться до фруктів. Їх поділяють на несправжні горіхи:волоський, мигдаль, фісташки і справжні: ліщина і фундук. Фрукти відіграють важливу роль в життєдіяльності людини. Енергетична цінність фруктів порівняно з іншими продуктами невелика. Фрукти містять біологічні речовини та незамінні речовини. В своєму складі мають органічні кислоти, глікозиди, цукри, які впливають на органи смаку, нервову систему.

Повноцінне живлення людини можливе лише при достатній кількості в його раціоні рослинної їжі, велику частину якої повинні складати фрукти і овочі.

Проте цілорічне забезпечення свіжими фруктами і овочами неможливе частково із-за недосконалості способів зберігання і недоліку сучасних сховищ, а головним чином із-за надзвичайно активних фізіологічних процесів, що відбуваються в них, що приводить до швидкого псування. Триваліший час фрукти і овочі можна зберегти в переробленому вигляді. Фруктові і овочеві соки - багате джерело Сахаров: глюкози, фруктози, сахарози, мальтози, галактози. У соках з плодів (яблука, груші, айва) насіннячок переважає фруктоза, з кісточкових (персики, абрикоси, сливи, вишні і ін. ) - глюкоза і сахароза.

У ягідних соках високий вміст глюкози і фруктози і низьке - сахарози. Фруктові соки містять також багато вітамінів.

№9.Кондитерскі вироби: класифікація, товарознавча характеристика, вимоги до якості Кондитерські вироби містять значну частку цукру , мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини. Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінкислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, полі фенольних сполук.

Мармелад – це желеподібний продукт, який одержують виварюванням фруктово-ягідної сировини або розчину драгле утворювачів з цукром та іншими добавками для поліпшення смаку, аромату, кольору і консистенції. Контроль якості здійснюється за станом поверхні, формою, консистенцією, смаком, запахом та кольором. Пастильні вироби одержують збиванням фруктово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Зефір – різновидність клейової пастили, яку формують під впливом. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком. Вимоги якості: Пастила клейова повинна мати рівну поверхню з рівномірно посипаною цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупою..тощо….Структура виробів: дрібнопориста, рівномірна.

Варення – продукт ,одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб фрукти не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Варення потрібно зберігати в чистих , сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0 – 20С(стерилізоване), 10 – 20С( не стерилізоване). Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Жалування наступає внаслідок переходу пектину в гель. Зберігають джеми в таких самих умовах, як і варення.

Повидло – однорідний, густий продукт, який одержують уварюванням плодо – ягідного пюре з цукром до щільної або мазкої консистенції. Повидло готується як густа маса, яка мажеться, а фасоване в ящики – щільна, що зберігає чіткі грані при розрізанні. Не допустимі дефекти - зацукрювання, розшаруваня, бродіння.

Желе фруктово-ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо - ягідних соків. Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід. Зберігати желе треба в чистих , добре вентильованих складських приміщеннях при температурі: пастеризоване і фруктове з м ’ якоттю - від 0 до20С, не пастеризоване – від 0 до 10. Цукати – це зварені в цукровому або в цукрово- патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот , підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані. Мають приємний смак, добре засвоюються, стійкі при зберіганні

. Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки. Тепла карамельна маса аморфної структури , остигла – тверда і хрустка. Вимоги якості: Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини. Без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого , прогірклого присмаку. Поверхня карамелі повинна бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі та сліди начинки на поверхні. Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва.

Шоколад – кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси.,начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів.

Вимоги якості: Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню .НЕ допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Форма повинна бути правильна, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція – тверда. Структура – однорідна. У пористого – пориста. Цукерки – дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м’яку, ніжну консистенцію. Приємний аромат та ніжний смак. Легко засвоюються організмом. Вимоги: поверхня має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур ’ ю – блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно покривати корпус, без просвітів. Цукерки. До складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку. Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Вимоги: Смак та запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м ’ яка або тягуча. Допускається незначна деформація і нерівний відріз. Драже – це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Вирізняють: драже цукрове, драже з помадковим корпусом, з лікерним корпусом, з молочним корпусом, з фруктово-ягідним, драже горіхове. Зберігати при 18 С і відносній вологості 75%.

Халва – це кондитерський виріб шарово –волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер. Для визначеності якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого, затхлого та інших неприємних присмаків і запахів…відповідність кольору використаній сировині.

Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Вимоги: Печиво повинне мати правильну форму бути з рівними краями, без ум’ятин. Колір печива повинен бути відповідним до його складу і рівномірним, допускається темніше забарвлення нижнього боку і темнозабарвлені сліди від сітки печі. Повинно бути з рівномірною пористістю, без пустот, з характерним смаком і запахом. Крекери частково нагадують печиво затяжне за зовнішнім виглядом, хрусткою і ламкою консистенцією. За шаровистою структурою, але відрізняються специфічним смаком і ароматом. Пряники – вироби з приємним солодким смаком, ароматом прянощів і порівняно м ’ якою консистенцією. Вироби повинні мати відповідну форму. Пряники мають бути пропечені , без закалу і слідів не вимішування, з пористістю, без пустот. Вафлі – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Вимоги: передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Для вафельних листів передбачені рівномірна пропеченість, без крупинок, рівномірно розподілена. Тістечка – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру. Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форму без злому і прим’ятини .Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур , липка глазур, яка відстає від поверхні виробів. Кекси – це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Вимоги: поверхня має бути не підгорілою, а у кексів, виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви. Колір від світло – до темно – коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу, добавки достатньо рівномірно розподілені у виробі. Рулети – вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні .

10. Значення хліба та хлібо-булочних виробів у харчування. Класифікація. Найширшим поняттям, яке об’єднує всі групи хлібних виробів(хліб, блочні і здобні вироби та ін.), є поняття «хлібобулочні вироби». Це харчові продукти, які випікають з борошна, дріжджів, солі, води та додаткової сировини. До складу хлібобулочних виробів входять вуглеводи(крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна), білки, жири, органічні кислоти, мінеральні речовини. Хімічний склад хлібобулочних виробів обумовлюється видом і сортом борошна, рецептурою, способами приготування тіста, випікання та іншими факторами. До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції. Хліб. Хліб – продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання – формовий і подовий; від рецептури – простий і поліпшений. Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного – шорстка, з накопленнями або без них; колір від світло-коричневого(сіяного) до темно-коричневого(оббивного). В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За рецептурою поділяється на простий і покращений. Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і пшеничне оббивне у співвідношенні 60:40. Хліб з пшенично-житнього борошна. Має в рецептурі переважно пшеничне борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений оббивний, а з поліпшених – оббивний заварний. Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба належить хліб Український, а до покращеного – Слов’янський. Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного, вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця Українська, арнаут Київський. Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба невеликий. З простих виділяється Кишинівський, з поліпшених – «Сувенір селянський». Булочні вироби. Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г. вироби масою до 200 г – називаються дрібно штучними, а від 200 до 500 г – велико штучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або накопленням та ін. До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники, хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Форма батонів довгасто-овальна або довгаста. На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших – від 5 до 7 таких надрізів. Булки і булочки. Назви походять від латинського слова «була», тобто куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються булками або булочками. Маса булок і булочок невелика – 50 -200 г. Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва походить від слов’янського слова «коло», що означає круглий. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка. Плетеники. Їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком. Хала. Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів. В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі. Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня – з блиском. Сайка. Сайки – це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово «сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб». Для виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го сортів. Сайки випікають формовим і подовим способами. Їх маса становить 0,2 кг. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових – прямокутна. Ріжки. Вироби мають серпоподібно зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю. Здобні хлібобулочні вироби. Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового  масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних хлібобулочних виробів належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно-(200 г і менше) і великоштучні(від 200 до 500 г). При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини – плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну тощо. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички. Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до хлібобулочних виробів з пониженою вологістю. Бубличні вироби. Їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують борошно вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки  сушки готують з крутого тіста. Поверхня гладенька, блискуча. Бублики – це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних. Діаметр кільця бубликів 7 – 10 см. Маса виробів – 50 і 100 г. виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. Баранки. Ці вироби ще називають хлібними консервами. На відміну від бубликів баранки мають крихку консистенцію. Діаметр кільця не перевищує 7-9 см. Маса виробів 25-40 г. в рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. Поверхня баранок гладенька, глянцева. Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх становить 4-7 см. Маса від 7 до 12 г. Їх, як і баранки, також називають хлібними консервами. Поверхня сушок гладенька, глянцева. Хлібна соломка. За своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини. Хлібна соломка має золотистий колір. Довжина соломки 10-28 см. Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка. Хлібні палички. Їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпушеність. Сухарні вироби і хлібні хрусти. Сухарні вироби(сухарі) – це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості і здобні. Сухарі виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшенично оббивного, 1-го і 2-го сортів. Хлібні хрусти. Хлібні хрусти – це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки. При виготовленні тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з накопленнями і рельєфом.

Питання 11: Хімічний склад харчових продуктів

Всі речовини, що містяться в продуктах бувають неорганічного(вода, мінеральні речовини) та органічного походження. Хімічний склад залежить від походження та технології виготовлення.

Нутрієнти – речовини, які обов’язково повинні входити до складу їжі для забезпечення організму необхідною енергією, складовими, що сприяють росту, і речовинами , які регулюють ріст і обмін енергії в організмі людини. До поживних речовин відносять воду, вуглеводи, жири, білки, мінеральні речовини та вітаміни.

Нутрієнти поділяються на : 1) енергозабезпечувальні нутрієнти(енергетична цінність речовини при окисненні 1 г в організмі, кДЖ – білки – 16,74/// ліпіди – 37,67/// вуглеводи -16,74/// етиловий спирт – 29,30 ) 2) есенційні нутрієнти(мінеральні сполуки, вітаміни, вода, незамінні амінокислоти, есенційні жирні кислоти)

ВОДА. У твердих харчових продуктах показником вмісту води є вологість, у рідких і пастоподібних – обернений до нього показник вмісту сухих речовин. Форми зв’язку води з іншими речовинами: хімічна (іонна, молекулярна), фізико-хімічна(адсорбційно зв’язана, осмотично поглинена), фізико-механічна(волога в капілярах(пори діаметром більше 10пори діаметром більше 10^-5 см)). Показники стійкості харчових продуктів при зберіганні є активні води, яка виражена відношенням парціального тиску парів води над чистою водою при одній і тій самій температурі.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ в продуктах можуть міститися у складі органічних та неорганічних сполук. Входить до складу ферментів, ліпідів. Мінеральні речовини є пластичним будівником, підтримує кислотно-лужну рівновагу для осмотичного тиску. поділяють на макроелементи(>1 мг на 100 г) мікроеленти (< 1 мг на 100г) ультрамікроеленти (мкг на 100г). вміст мінеральних речовин у х/п характеризується зольністю. «Загальна зола» - сухий залишок після сухого або кислотного озолення. Включає загальну кількість мінеральних речовин та їх окислів, що входять до складу харчового продукту, а також внесених до нього при виробництві або таких, що потрапили випадково. «Чиста зола» - розчинна у 10% соляній кислоті частина загальної золи. Включає мінеральні речовини та їх окисли без домішок.

Потенційно кислото- та лугоутворювальні властивості продукту властивості харчових продуктів поділяються на кислото утворювальні харчові продукти(виробляють м'ясо, риба, яйця, сир, хліб, крупи, макаронні вироби мають фосфор, азот, вуглець, сірка) та лугоутворювальні х/п(плоди, овочі, бобові, молоко та кисломолочні продукти = натрій, кальцій, магній, калій)

Хелатоутворення – взаємодія іону металу з циклічними сполуками або лігандами з утворенням внутрішньо-комплексних сполук. Цей процес знижкє засвоюваність мінеральних сполук.

ЛІПІДНІ СПОЛУКИ: до них входять жири(- складні нейтральні ефіри триатомного спирту гліцерину і жирних кислот. Жири мають різну консистенцію: тверді(насичені жири) та рідкі (не насичені жири) ліпіди(- група речовин, різних за хімічним складом і структурою, , нерозчинних у воді, здатних розчинятися в органічних розчинниках.) есенційні жирні кислоти – це лінолева, ліноленова, арахідонова, які впливають на обмін інших нутрієнтів , обмін холестерину. Хімічні показники ліпідів: * кислотне число – кількість вільних жирних кислот; *йодне число – ступінь насиченості жирних кислот; * перекисне число – ступінь окиснення жиру; * число омилення – кількість вільних жирних кислот і складних ефірів; * ефірне число – вміст складних ефірів, різниця між числом омилення та кислотним числом. Цисізомери жирних кислот характерні для натуральних жирів. Трансізомери жирних кислот характерні для гідрогенізованих жирів. За походженням жири поділяються на рослинні, тваринні та комбіновані.

Хімічні процеси у жирах х/п: 1) гідроліз(ферментативний та не ферментативний/// чинники прискорення – наявність ферментів ліпа, супутніх речовин, підвищена температура) 2) Окиснення жирів(самоокиснення під дією кисню та ферментативне окиснення)3) Гідрогенізація жирів – процес насичення воднем ненасичених жирних кислот. 4) Переестерифікація жирів – процес обміну радикалів жирних кислот між двома молекулами складних ефірів.

БІЛКИ ТА АМІНОКИСЛОТИ: Білки – це високомолекулярні сполуки, молекули яких складаються з великої кількості залишків амінокислот. До складу білків х/п входить 20 різних амінокислот (у тому числі і 8 незамінних), які сполучені в різній послідовності. Оптимальна норма білків 80-100 г/добу, 70% тваринного походження. Замінні амінокислоти – можуть синтезуватись в організмі людини і таким чином доповнювати надходження х їжею.

Незамінні амінокислоти – не синтезуються і повинні надходити з їжею.

Амінокислотний скор. – співвідношення вмісту певної незамінної амінокислоти у досліджуваному білку з її вмістом в «ідеальному білку» згідно з шкалою ВООЗ/ФАО.

Лімітуюча амінокислота – незамінна амінокислота, скор. Якої меншої за 100%. Лімітуючи кислота з найменшим сором є головною лімітуючою.

Властивості білків х/п: * гідратація – зв’язування води білком з утворенням гелю, об’єм якого менший за об’єм білка і води. Зворотне явище – синерезис и – старіння гелю. З часом гідрофільні властивості білка погіршуються. *денатурація – втрата білком здатності розчинятись, зокрема гідрофільних властивостей. Зворотна денатурація відбувається під дією нейтральних солей. Незворотна денатурація відбувається під дією солей важких металів, високих температур(50-60С). * піноутворення – здатність білків утворювати висококонцентровані системи рідина-газ. На стійкість системи впливає природа білка, температура та концентрація. * розчинність – різні білки розчиняються у воді , спирті лугах, розчинах кислот. розчинність зумовлює ступінь засвоюваності білка організмом. * оптична активність – розчини білків повертають площину поляризації світла ліворуч(крім гемоглобіну)

ВУГЛЕВОДИ: - це сполуки вуглецю, водню і кисню загальною формулою С_нН_2нО_н. це цукри,пектинові речовини крохмаль та клітковина. Класифікуються : - моносахариди (глюкоза, фруктоза) – полісахариди(1 порядку-олігосахариди,2 порядку – крохмаль, глікоген, інсулін, целюлоза) за харчовою цінністю: *засвоювані(крохмаль) та незасвоюв. Споживча властивість не засвоюваних – 25%, з загальної кількості 400-500 г/д.