- •Диференціальний поріг та поріг насичення
- •Характеристика показника якості, який визначається за допомогою зору
- •Класифікація та властивості ….Відчуттів
- •Надайте характеристику механізму сприйняття смакових відчуттів
- •Поняття «бажаність» та споживчі переваги» характеристика методу гедонічних шкал
- •1. Пояснити терміни «поріг чутливості»………
- •3. Надайте характеристику стадіям сприйняття відчуття…………
- •4. Пояснити різницю між ефектом контрасту та конверляції
- •5. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь….Еталонів
- •1. Порівняти сенсорний та органолептичний
- •4. Поясніть явища антагонізм, синергізм,
- •5. Сутність та характеристика методів розведення, розстановки
- •1. Дегустація, експерт, споживацькі дослідження, сприятливість
- •2. Методи визначення показників якості продукції
- •3. Надайте характеристику відділам аналізаторної системи людини
- •4. Поясніть різницю між термінами адаптація та фізична втома.
- •5. Види бальних шкал. Схема побудови шкали балової оцінки
3. Надайте характеристику стадіям сприйняття відчуття…………
Виявлення – це стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє об єкт з фону, але не може судити про його форму чи ознаку.
Розрізнення – стадія сприйняття, на якій спостерігач здатний роздільно сприйма ти два об єкти, розташованих поряд, (або два стани об єкту), виділяти деталі об єктів
Пізнання – стадія сприйняття, на якій спостерігач виділяє істотні ознаки об єкту і відносить його до певного класу.
Тривалість стадії сприйняття залежить від складності сприйманого сигналу:вибір оптимального зображення знаків, зміна кадрів в проекційних системах відображення.
Сприйняття характеризується властивостями: Цілісність, Свідомість, Вибірковість, константа
4. Пояснити різницю між ефектом контрасту та конверляції
Ефект контрасту – підвищення чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
Ефект конверляції – зниження чутливості, що зумовлена різницею двох одночасних або послідовних імпульсів.
5. Сутність та застосування методів парних, двопарних, трикутних порівнянь….Еталонів
Метод парних порівнянь визначає:
Зміни якості під впливом технологічних параметрів
Зміни якості під впливом упаковки
Фальсифікація продукту
Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
Зміни якості під впливом умов зберігання.
Застосування: Виявлення більш високої інтенсивності (бажаності) проби товару.
Методика - контрольна проба – 7-20 пар проб контрольного продукту.
Методика двопарних порівнянь визначає:
Зміни якості під впливом технологічних параметрів
Зміни якості під впливом упаковки
Фальсифікація продукту
Зміни якості під впливом зміни рецептурних компонентів
Зміни якості під впливом умов зберігання
Сенсорної чутливості дегустатора
Застосування: Виявлення проби товару, ідентичної до контрольної
Методика – навідна проба – контрольна проба – дві пари проб контрольного продукту.
Метод трикутних порівнянь визначає
Якісну різницю показників
Сенсорної чутливості дегустатора
Дослідницьких цілей
Застосування: виявлення проби товару, що відрізняється від двох ідентичних в трикутнику.
Методика – контрольна проба – сім трикутних проб контрольної проби.
Метод шкали переваг визначає
Споживну бажаність досліджуваного товару.
Застосовується: визначення ступеня бажаності товару на основі шкали переваг (гедонічних шкал)
В3
1. Порівняти сенсорний та органолептичний
сенсорний аналіз – це об єетивна оцінка якості товару дегустаторами із застосуванням методів і умов, які гарантують точність і відтворюваність результатів.
Органолептичний аналіз – це оцінка якості товару за допомогою органів чуття людини.
Аверсія – дуже неприємне відчуття, викликане будь – яким впливом, відраза.
2.Надайте характеристику показникам якості, які визначаються відчуттям запаху (дотику)
Запах – заг враження, яке виникає при збудженні рецепторів нюху.
Аромат – природний характерний запах продукту, що характ приємністю.
Букет – виникає під фіх-хім процесами під час ферментації.
3. Характеристика відображення навколишнього світу.
Сенсорний – сприйняття, відчуття.
Перезитивний – невиразне, неусвідомлене відчуття образу, дії – первинній образ
Рівень уявлення – вторинний образ на основі минулого досвіду, за відсутності впливу самого подразника.
Пам ять – здатність тривалий час зберігати інформацію.
4. Поясніть явища антагонізм, синергізм, маскування відчуттів.
Антагонізм – речовина, що взаємодіє з клітинними рецепторами та знижує їх вплив на природні сигнали організму.
Синергізм – збільшення інтенсивності відчуттів в результаті сумісної дії двох стимулів, що перевищує вплив від простого додавання стимулу.
Маскування відчуттів – зниження інтенсивності відчуттів в наслідок одночасного впливу іншого стимулу
5. критерії вибору методів сенсорного аналізу
необхідність оцінки інтенсивності чи бажаності відчуттів
необхідна точність вимірювань
необхідна кількість показників для оцінки
В4
1. Поясніть поняття сенсонра пам'ять та сенсорні мінімуми
Сенсорна пам ять – здатність дегустатор ра запам ятовувати і розпізнавати різні імпульси і сенсорні враження.
Сенсорні мінімуми - мінімальна чутливі сть і здатність органів чуття до сприйнят тя сенсорних вражень.
2. Надайте характеристику показникам якості, які визначаються у ротовій порожнині
Соковитість, Однорідність – розміри частин при розподілі проби у роті, Волокнистість, Ніжність, Крихкість, Терпкість,
Смак – відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів при апробації розчинів хімічно чистих речовин.
Смаковитість – комплексне відчуття смаку, запаху і дотику в ротовій порожнині.
3. Поняття відчуття» класифікація та характеристика відчуттів
Відчуття – суб активне відображення окремих властивостей предметів і явищ об активно існуючого світу, що безпосередньо впливають на органи чуття. Класифікація: Смак, Запах, Зір, Слух, Дотик ( температура, біль, торкання, тиск, мускульно-суглобне).
Естероцептивні – викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища
Інтероцептивні – викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага)