- •1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
- •2. Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.
- •3. Види пакувальних матеріалів та тари для м’ясопродуктів.
- •4. Жива товарна риба. Товарні властивості, умови зберігання, керування якістю під час товароруху.
- •5. Рибні пресерви. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •6. Харчова цінність, показники якості, упаковка, транспортування, строки зберігання м’ясних копченостей. Дефекти та причини їх виникнення.
- •7. Будова та хімічний склад. Способи коптіння. Коптильні засоби. Процеси, які відбуваються при коптильній обробці м’ясних та рибних продуктів.
- •8. Нові види мясних продуктів, що мають здатність виводити радіонукліди з орг. Людини.
- •9. Порівняльна характеристика основних видів м’яса – яловичини, свинини, баранини.
- •10. Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.
- •11. М’ясні субродукти: класиф, харч цінність,вимоги до якост, умови і строки зберіг.
- •17. Ліпідний склад риби, його вплив на харч. Ціність та товарні власт-сті.
- •18. Харчова цінність, асортимент, вимоги до якості сосисок і сардельок.
- •19. Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.
- •23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні
- •24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.
- •32. Порівняльна хар-ка процесів, що відбуваються в охолодженому та мороженому мясі при зберіганні.
- •35. Класифікація ковбасних виробів.
- •42. Теор. Основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. Якісних пок-ків готової прод-ції.
- •43.Риба холодного копчення. Побуд. Асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.
- •44. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. Та дефекти.
- •45. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.
- •46. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.Хар-ка.
- •47. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.
- •48. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.
- •49. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.
- •50. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості
- •51. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.
1. Копчені ковбаси: схема вир-ва, харч. Цінність, оцінка якості, дефекти, умови зберіг.
Копчені ковбаси в залеж. від способу виготовл. поділ. на сирокопчені і варено-копчені. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені, які не підлягають копченню, а довго сушать (в’ялять), в процесі сушіння фарш дозріває і зневоднюється. Схема вир-ва варено-копчених : відділення м’якотних тканин від полутуш і туш, видален. грубої з’єднувал. тканини, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептури, щільне шприцювання фаршу в оболонку, витримка батонів у вертик. положенні (осідання), первинне копчення при 70-80 оС, варка, охолодження, вторинне інтенсивне копчення – 24 год. при 40-45 оС або 48 год при 32-35 оС, сушка 3-7 діб. Тех. процес сирокопчених дуже тривалий, особливо за рахунок сушки, після крупного подрібнення шматки м’яса витримують 5-7 діб у посолі, подрібнюють, складають рецептуру, і фарш довго (7-10 діб) осаджують, ущіл. у батонах, потім коптять 2-3 діб димом при 18-22 оС і сушать 20-30 діб при 12-15 оС. Харчова цінність: варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків – 16-19%, жирів – 37-40%, вуглеводи відсутні, золи – 4,4-4,8%, солі – до 5%.
Сирокопчені : води 22-34%, білків – 10-28%, жиру-39-63%, золи – 4,4-6,6%, солі – 3-6%. Ця група ковбас відзнач. малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже великою енергоцінністю (436-608 ккал/100г), тобто сирокопчені ковбаси є вираженими жировими, білковими і солоними продуктами. Також вони мають у значній кількості поліненасичені жирні кислоти (у т.ч. три незамінні –більше лінолевої, менше ліноленової, і ще менше арахідонової).
Якість визначають органолептично і за хімічними показниками – вміст вологи, повареної солі, нітриту. Запах і смак повинні бути без ознак затхлості, кислуватості, сторонніх присмаків і запахів. Сирокопчені ковбаси повинні мати щільну консистенцію, гострий запах і підвищену солоність. Масова частка повареної солі повинна бути 3- 6% (сирокопчені), до 5%-варено-копчені. Масова частка залишкового нітриту – не більше 3 мг%(сирокопчені). На якість копч. ковбас вплив. наявність дефектів. Дефекти сирокопчених: білий сухий наліт плісені, який не проник. через ковб. оболонку у фарш – дефект, що легко усув. протир. батонів слабким розчином солі, а потім –росл. олією. Теж роблять при «посивінні» батонів – білий наліт повареної солі, яка викристаліз. В обох випадках продукц. можна реаліз. Шляхом експертизи виріш. питання можлив. реалізац. ковбас при деф. : зморшкуватість батонів – утв. при дуже швидк. сушінні, відставання оболонки – при зберіг. ковбас в умов. висок. вологості, закал ковбас – утв. під обол. щільного шару як резул. надмірного сушіння, недостатньо яскравий колір фаршу. Не допуск. до реал. ковбаси, що мають слиз, плісень, яка проникає у фарш, сторонні присмаки, запах, сірі, зелені, коричневі плями у резул. розвитку мікрофлори. Заборонено реалізов. варено-копчені з дефектами: забруднені жиром, попелом, сажею, плісень та слиз на оболонці, блідий або тьмяний колір оболонки, наявність злипів. Варено-копч. у підвішеному стані повин. зберіг. при То 12-15 оС, відн. волог. 75-78% не більше 15 діб, упаков. при 0-4 оС не більше 1 міс., при -7…-9оС – не більше 4 міс. Сирокопчені - при То 12-15 оС, відн. волог. 75-78% не більше 4 міс, при -2…-4 не більше 6 міс., а при -7…-9оС – не більше 9 міс.