58 Показатели качества молока

Оценка качества пастеризованного молока производится по ГОСТу 13277-79. Экспертизумолока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см³соответственно.

59 Способы сохранения (консервирования) молока

При консервировании молока используют в основном физические способы разрушения микробов. Большинство химических способов запрещено, а биологические способы, редко используемые сами по себе, приводят к значительным изменениям вкуса молока.

При производстве некоторых видов молока и молочных продуктов применяют следующие физические способы уничтожения микробов: 1) охлаждение (охлажденное молоко и замороженное молоко), 2) нагревание (пастеризованное и стерилизованное молоко), 3) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием (сгущенное стерильное молоко), 4) нагревание в сочетании с частичным обезвоживанием и осахариванием (сгущенное молоко с сахаром), 5) нагревание в сочетании с сильным обезвоживанием (сухое молоко).

Единственный химический способ, практически применяемый в промышленности,- обработка молока кислородом. Что же касается биологических методов, то именно они лежат в основе изготовления молочнокислых продуктов, главным образом йогурта.

Наконец, существует ряд специальных видов молока, при производстве которых более или менее изменяют состав компонентов исходного молока для придания ему определенных пищевых или лечебных свойств. Сохраняют эти специальные виды молока обычно путем термической обработки или обезвоживания.

60 Способы получения масла

свойствам сливочного масла и предложил рассматривать два принципиально различных метода:

•   сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) вмаслоизготовителях периодического или непрерывного действия;

•   преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получениямасляного зерна, промывки зерна, посолки, механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразо-вания условно можно разделить на три стадии: физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С, разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна; механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла. Процесс производства масла на маслоизго-товителях периодического действия длится 50-90 мин., а непрерывного действия — 3-5 мин. Весь цикл производствамасла методом сбивания с учетом обработки сырья, созревания сливок длится около суток.

Образование масляного зерна находится в прямой зависимости от условий созревания сливок перед сбиванием. При созревании сливок происходит кристаллизация жира и фосфолипидов, входящих в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков, частичное изменение состояния других компонентов молока.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание; транспортирование и хранение.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производствамасла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин.

61 показатели молока    Все молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно действующим ветеринарным и санитарным правилам и международному ветеринарному кодексу. Все закупаемое молоко в зависимости от его органолептических и лабораторных показателей подразделяют на три сорта см. табл. 4.   Базисные общероссийские нормы содержания жира и белка в молоке составляют соответственно 3,4% и 3%.

   Содержание токсичных элементов, афлотоксина М₁, антибиотиков ингибирующих веществ, радионуклидов, патогенных микроорганизмов и соматических клеток должно соответствовать действующим СанПиН. Запрещается использовать на пищевые цели молоко, полученное от коров в последние 5 суток перед запуском и первые 7 суток после отела. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному показателю проводят повторный анализ по удвоенному объему пробы из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными.    Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры 4±2°С в течение 2 часов. Молоко у сдатчика должно храниться при температуре 4°С не более 24 часов.     При отправке молока оформляют ветеринарное свидетельство форма №2 (справка форма №4 по району), удостоверение о качестве и безопасности и товарно-транспортную накладную (для юридических лиц).