- •1.Сах.-песок. Сырье, пр. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз и меры пр-я. Усл. И сроки хр-я.
- •2.Глюкоза. Ос-ти получ. Прим. Эксп. Кач-ва. Саго. Виды. Ос-ти получ. Усл. И сроки хр-я.
- •3.Патока. Виды. Сырье. Пр-во. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я.
- •4.Крахмал. Виды и сорта. Сырье. Проц. Пр-ва. Деф. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я.
- •5.Мед. Виды. Хим. Сост. И пищ. Цен. Св-ва. Эксп. Кач-ва. Изм. Кач-ва при хр-и. Усл. И ср. Хр-я.
- •6.Шоколад и какао-порош. Какао-боб. Основ. Сорта и их хар-ка. Хим. Состав и пищ. Цен. Какао-мас. И его св-ва. Эксп. Кач-ва какао-боб.
- •7. Карам. Изд. Хим. И пищ. Цен. Сырье, проц. Пр-ва. Ас-т. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •8.Состав и св-ва карам. Массы. Сущн. Действия антикр-ов. Хар-ка начин. Ас-т. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •9.Мармелад. Сырье и проц. Пр-ва. Сущ. Проц. Студн-я. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •10.Пастил. Изд. Сырье, проц. Пр-ва. Сущ. Проц. Пенооб-я. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •11.Варенье, джем, повидло, желе, цукаты. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •12.Кексы и ромовые бабы. Виды, сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •13.Торты и пирожные. Виды. Хар-ка полуфабр. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •14.Конфеты. Сырье, проц. Пр-ва отдел. Видов конф. Масс. Спос. Форм-я конф. Масс и отделки корпусов. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз-я и меры пред-я. Усл. И сроки хр-я.
- •15.Какао-порош. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •16.Шоколад. Сыр., проц. Пр-ва. Клас. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.
- •17.Кондит. Изд. Клас. Сырье (сахар, желирующ. В-ва, пенообраз-ли, эмульгаторы, разрых-ли), проц. Пр-ва. Соверш. Стр-ры ас-та.
- •18 Крахмалопрод-ты. Модифицир. Крахмал. Виды. Особен. Получ. Некотор. Видов. Испол.
- •19.Кондит. Изд. Спец. Назнач. Виды.Сырье, проц. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., прич. Воз-я и меры предя. Усл. И сроки хр-я.
- •21.Галеты, крекер.Виды.Сыр,пр.Пр-ва.Эксп.Кач-ва.Деф.,пр.Их воз. И меры пред.Усл. И ср хр-я.
- •22.Пряники. Виды. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред.Усл. И сроки хр-я.
- •23.Халва. Клас. Сыр, пр. Пр-ва.Эксп. Кач-ва.Деф., пр. Их воз и меры пред-я. Усл. И сроки хран.
- •24.Вост. Слад. Клас. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Дефе., прич. Их возн-я и меры предуп-я. Усл. И сроки хран.
- •25.Печен. Виды. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Деф., прич. Их возник-я и предупр-я.
1.Сах.-песок. Сырье, пр. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Деф., прич. Их воз и меры пр-я. Усл. И сроки хр-я.
Обладает выс. калорийностью. Очень быстро усваивается. Сахар–это практич. чистая сахароза.
Треб. как к сырью: 1)содерж. крахмала; 2)доброкач-ть.
Пр-во сах.-песка: делят на 3 этапа: свекло-перерабатывающий этап, соко-очистительная, варочно-кристаллизацион. Очистка свеклы от примесей и получ. диффузион. сока–мойка, подготовка. Измельчение свеклы в свекловичную стружку, к. затем подается на обезсахаривание. Извлечение сахарозы из свеклы проводится диффузион. путем. Этот способ заключ. в обработке свекловичной стружки горячей водой. Сахароза и нераствор. несахара переходят или диффундируют в воду. Содерж. сахара в стружке резко снижается, в воде концентрация сахаров повышается. Обезсахар. стружка удаляется, а диффузион. сок освобождают от песка, мезги и направл. на очистку. Очистка диффузион. сока–цель этой операции удалить растворимые несахара (11-14%): а)дефекация–обработка сока известью, удаляются минер. в-ва, азотистые в-ва, органич. к-ты и красящие в-ва; б)сатурация–обработка углекислым газом, разрушаются нерастворимые соед-я Са с сахаром, получ. осадок удаляется фильтрованием; в)сульфитация–обработка сернистым газом, проводят для снижения цветности; г)сгущение диффузион. сока–провод. в выпорных аппаратах до содерж. Сухих в-в 60-65%; д)обработка сиропа сернистым газом–после этого сироп обрабатывается активирован. углем; е)уваривание сиропа проводится в вакуумн. аппаратах до содерж. сухих в-в 92-93%, образ-ся утфель–это смесь кристаллов сахара и межкристальной патоки; ж)центрифугирование–отделение кристаллов сахарозы от межкристальной патоки; з)сушка сахара-песка–провод. подогретым воздухом до содерж. влаги 0,14%. Охлажд., просеивание и пропускание ч/з магнитный сепаратор.
Треб. к кач-ву: д/б бесцветным, однородным по величине кристаллов. Крупность сахара-песка хар-ся числом кристаллов сахарозы в 1г. Если в 1г 1500 кристаллов–крупный, 3000–средний, 5000 и более–ниже среднего. Р-р приготовлен. из сахара-песка не должен пениться (сахар-песок содержит сапонин или др. поверхностно активные в-ва в результате этого он пенится). Сахар-песок не должен содержать микроорганизмов, и р-р должен легко фильтроваться.
Деф. и причин.: 1)увлажнение или потеря сыпучести, или наличие не рассыпающихся комочков, причина высокая относит. влажность воздуха при хранении либо высокие перепады t0; 2)нехарактерный желтоватый или серый цвет, причина нарушен. технологии пр-ва (сульфитация); 3)посторон. вкус и запах, причина упаковка в новые мешки, к. обработаны эмульсией имеющий резкий запах, несоблюд. тов. соседства; 4)посторон. примеси–ворс, окалина, причина либо плохая очистка сахара на электромагнитах, либо мешки из плохо обработан. мешковины.
Хран.: хран. в мешках разной емкости, относит. влажн. воздуха не выше 70%, определ. укладка на поддоны и решетки. Примен. безтарный способ хран. песка: когда хранится на заводах в железобетон. или металлич. емкостях, наз-ся силосы. Наружнюю пов-ть силоса теплоизолируют.