15.Какао-порош. Сырье, проц. Пр-ва. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.

Какао-порош.–чистый порош., обычно без комочков, однородный, красно-коричн. цвета, полуыч. как побочный прод-т при пр-ве какао-масла.

Пр-во: при получ. какао-масло обрз-я какао-жмых, его t⁰ при выгрузке из процесса 90⁰С. Масло содержащ. в жмыхе нах-ся в расплавленном сост., поэтому перед дроблением и измельчением жмых необходимо охладить до 35⁰С. Охлажд. жмых предварит. измельчают в жмыходробилке на куски размером 15-20мм. Затем раздробленные частицы жмыха превращают в высокодисперсный порош. с размером частиц не выше 16мм. Только в этом случае м/приготовить напиток в виде суспензии.

Классиф.:1)неалкализован. (натур.)–получ. из какао-терт., необработан. щелочью, при обработке образ-я соли жирн. к-т, к. повыш. суспензию, замедляя оседание частиц какао-порош. при изгот. напитков; 2)алкализован.–подверг. дополн. щелочн. обработке, улучшается вкус, аромат и цвет какао-порош.

Показ. кач-ва: внеш. вид–тонкоизмельч., однородный порошок от светло- до темно-корич. цвета, не допуск. серый оттенок. При растирании м/у пальцами не д/пускать серый оттенок. Вкус и аромат свойствен. какао-порош. Из физ-хим. показ нормир. влажность, степень измельчения, дисперсность, показатель рН, массов. доля золы в необработан. какао-порошке, велич. массов. доли жира.

Упаковка и хран.: фасуют в потребит. тару–пачки, банки, пакеты из полимерных матер. массой нетто не более 250г. Внутрь пачек, банок, бумажн. пакетов вкладывают пакет из пергамента. Хранят в сухих, хорошо проветрен. складах, не имеющ. посторон. запаха, при t⁰ 18±3⁰С и относ. вл. в. не более 75%. Срок хран.: для фасован. в метал. банке 1г, фасован. в пачки или пакеты из полимерн. пленки или в комбинирован. банки 6мес, фасов. в бумажн. пакеты 3мес.

16.Шоколад. Сыр., проц. Пр-ва. Клас. Эксп. Кач-ва. Усл. И сроки хр-я. Измен. Кач-ва при хр-и.

Шоколад–высококал. конд. изд., способное длительно храниться без изменения св-в. содерж. 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков, дубил. в-ва 4-5%, алкалоиды – теобромин и кофеин 1-1,5%, микроэлементы Na, K, Mg, P, Fe и витамины В₁. В₂ и РР.

Процессы пр-ва:1)первичная обработка какао-бобов, очищают от примесей сортируют размером, обжаривают или сушат до остаточной влажности 3%, для улучшения вкуса и аромата и охлаждают, бобы дробят и сортируют по размерам крупки, из крупки готовят букет (смесь сортов) и передают на след. операции; 2)растирание, приготовление какао-тертого (какао-масла), крупку измельчают и получ. масу; 3)приготовл. шокол. массы, какао-тертое смешивают с сахарной пудрой и вкусовыми добавками, согласно рецептуре, после смешивания массу растирают, иногда для получ. более тонкой консистенции шокол. массу подвергают гомогенизации и выдерживают в горячей камере, для удаления неприятного запаха; 4)отделка шокол. массы конширование, при t⁰ около 70⁰С в теч. 24-72ч, масса взбалтывается, растирается и насыщается вождухом, в результате этого дубильные в-ва ок-ся, уксусн. к-та улетучивается; 5)темперирование шок. массы, это операция проводится для управления процессом кристаллизации какао-масса, масло какао обладает полиморфизмом, имеет 4 формы кристаллизации (α, β₁, β₂, γ), форма α-24⁰С,β – 35⁰С β₁-28⁰С,γ -18⁰С; 6)формование шок. изделий, темперирован. шокол. массы разливают в металич. формы, помещают в холод. шкафы t⁰ 8-12⁰С, время 20-40мин.; 7)зевертка и упаковка, лучший матер. – алюминиевая фольга.

Классиф. и ассорт.: в зависим. от рецептуры и способа обработки массы: 1)обыкновенный, 2)десертный. м/б с добавлениями и без них, кроме этого шоколад с начинками и пористый, 3)пористый десертный (с добавлениями и без них). Пористый шоколад отливается под вакуумом, шоколад без добавлений изготавливают из какао-тертого, сах. пудры и масла какао. Изменяя соот-е м/у сах. пудрой и какао-тертым получ. шокол. от горького до сладкого. Шокол. с добавлениями: какао-тертое, масло какао, сах. пудра +сух. молоко, ядра орехов, кофе, цукаты, спирт, коньяк, ванилин. Шокол. белый: масло какао, сахар, сух. молоко+ ванилин.

Пок. кач-ва: внешний вид, консистенция, структура, вкус и запах. степень измельчения не менее 92% у обыкнов. шок., не мене 97% у десертн. без добавл, не менее 96% у десертн. с добавл. Одерж. Золы, массов. Доля начинки, содерж. сахара, жира. Массов. доля какао-прод-та по рецептуре д/быть не менее 25%. Содерж. токсичных элементов не д/превышать допустимые уровни.

Упаковка и хран.: штучный в виде плиток, батонов, разл. фигур, расфасован. в виде смесей и наборов, уложен. в художествен. оформленные коробки, а также весовым. Срок хран.: без добавл., с добавлен. спирта, завернутого и фасован. 6мес; с добавлен., с начин. и диабетич., завернутого и фасован. 3мес; без добавл. весового незавернут. 4мес; с добавл. весового незавзер. 2мес; бел. 1мес.