Введение

Грибы - репродуктивные тела, сформированные определенным организмом. Точно так же как яблоко является продуктом дерева, грибы – это своеобразные "фрукты" этих организмов. Из приблизительно 1.5 миллионов разновидностей грибов, приблизительно 10 000 производят мясистые тела, которые мы и называем грибами. Фактический организм, который производит грибы, называют МИЦЕЛИЕМ, он представляет из себя массу белых клеток, обитающих в питательном субстрате: пне, живом дереве или почве. При правильных условиях мицелий произведет грибы, которые выпускают миллионы спор в окружающую среду для дальнейшего своего распространения. Многие из этих грибов съедобны, и некоторые можно легко выращивать самим.

Жироподобные вещества, содержащиеся в грибах и в том числе жирные кислоты, стерины, фосфатиды, эфирные масла препятствуют отложению холестерина в организме человека. Грибы (особенно белые, подосиновики) содержат почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах.

По пищевой ценности грибы можно поделить на четыре группы:

белые, грузди, рыжики

подберезовики, подосиновики, маслята, волнушки

сыроежки, серушки, лисички, шампиньоны, опята

горькушки, краснушки, вешенки

Пищевая ценность у грибов - величина непостоянная. Она зависит от большого количества факторов: природные условия, способ приготовления, возраст гриба и т.д.

Наибольшая пищевая ценность у свежих грибов. В них 90% воды. При обработке грибы теряют воду, но полезные элементы если и теряются, то немного. При тепловой обработке грибы теряют примерно половины влаги, а при сушке - процент воды снижается до минимума.

В сыром грибе содержание белка составляет где-то 3-5%, что свидетельствует о полезности. Также грибы содержат аминокислоты (лейцин, тирозин, аргинин), которые помогают в пищеварении грибов. Содержание жиров составляет менее 1%. По количеству углеводов грибы сопоставимы с овощами. Не обделены грибы и минеральными веществами, такими как фосфор и калий.

Пищевая ценность грибов

Консервированные грибы в 100 граммах содержат , 2 гр белка, 1 гр жира, 2гр углеводов, и всего 24,5 ккал.

Соленые грибы в отличие от консервированных содержат по 1 грамму жиров и углеводов, а их энергетическая ценность составляет 21 ккал.

Показатели соленых грибов белых и шампиньонов немного отличаются, в шампиньонах нет углеводов, а в белых грибах больше показатель белков и жиров, что также делает энергетическую ценность больше.

Полезность определяется энергетической ценностью, поэтому тема данной работы весьма актуальна.

Целью данной курсовой работы является:

Разработка технологического процесса выращивания грибов и производство полуфабрикатов на их основе. На конкретном примере была рассмотрена технология производства гриба «вешенка».

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть потребительские свойства

2. Изучить технологию производства грибов и полуфабрикатов на их основе.

3. Ознакомится с процессом проведения идентификации и экспертизы грибов и продуктов на их основе.

Повышение спроса на грибы на мировом рынке способствовало дальнейшему усовершенствованию методов их выращивания на основе глубокого изучения биологии культуры.