Федеральное агентство по образованию РФ

Ярославский торгово-экономический техникум

Фамилия, имя, отчество учащегося___________________________

_________________________________________________________

Шифр__________Курс________Специальность_________________

Предмет_________________________________________________

Работа №____________________Вариант_____________________

Адрес учащегося:_________________________________________

________________________________________________________

Отметки преподавателя

Дата проверки________________Оценка_____________________

Подпись преподавателя___________________

(писать разборчиво)

Содержание:

1. Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент.

Общие и отличные признаки от хлеба. Сравнительная характеристика бараночных и сухарных изделий по пищевой ценности, по потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

(Сравнительную характеристику дать в виде таблицы)

2. Торты и пирожные. Классификация и ассортимент. Отличные признаки от других мучных кондитерских изделий. Сравнительная характеристика бисквитных и слоёных тортов и пирожных по структуре теста, составу, сырью, производству, показателям качества, условиям хранения и срокам хранения.

(Сравнительную характеристику дать в виде таблицы)

3. В магазин поступила партия слив сорта Анна Шпетт в ящиках по 5 кг. Масса партии 900 кг. При анализе обьединенной пробы установленно: 0,3 кг. плодов с трещинами; 0,125 кг. поврежденных плодоножкой, 0,1 кг. зеленых, 0,1 кг. с серой гнилью. Расчитайте массу обьединенной и средней пробы и дайте заключение о качестве (% стандартной, не стандартной продукции и отхода). Ваши действия как коммерсанта, если в качественном удостоверении указано 100% стандартной продукции.

Вопрос №1:

Бараночные и сухарные изделия. Классификация и ассортимент:

Классификация бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины  кольца бараночные изделия делят  на следующие виды: сушки (диаметр  кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см) (рис. 1). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные  изделия вырабатывают из пшеничной  муки высшего и 1-го сортов.

Сушки имеют вид колец или челночков  диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков  диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные  и др.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Бараночные  изделия различаются в зависимости  от особенностей рецептуры. Сушки, к  примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики- молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Кроме того, к бараночным изделиям относят  рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок. Витую рахаю изготовляют из трех жгутиков, свернутых в кольцо.

Технология  производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора — замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка — упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).