6. Пакування, фасування та маркування маргаринової продукції

Пакують маргаринову продукцію у чисті дощаті, картонні або фанерні ящики, в ящики з гофрованого картону масою не більше 25 кг або в дерев'яні бочки та фанерні барабани масою не більше 50 кг. Маргарин для промислового використання можуть по домовленості з замовником фасувати у дерев^’яні і сталеві бочки до 100 кг.

Тару для нефасованого маргарину вистилають пергаментом, підпергаментом або полімерними плівками. На трафареті й етикетці зазначають товарний знак, найменування заводу-виробника, найменування продукту, масу нетто і брутто, дату виготовлення та номер діючого стандарту.

Твердий маргарин фасують:

• у вигляді брусків масою від 10 г до 1000 г, загорнутих у пергамент, кашировану фольгу, які пакують у картонні або фанерні ящики до 20 кг;

• у жорсткі стаканчики (коробки) масою нетто від 10 г до 1000 г, виготовлені з полівінілхлориду, або іншого полімерного матеріалу, які повинні бути закупорені знімальними кришками;

• у вигляді брусків або блоків масою нетто від 1000 г до 20000 г, загорнутих у пергамент та у інші пакувальні матеріали, дозволені для пакування жирових продуктів;

• у вигляді блоків масою нетто від 10000 до 20000 г, загорнутих у пергамент та у інші пакувальні матеріали.

Рідкий маргарин фасують в пакети з ламінованим покривом, у пляшки з вітчизняних та імпортних нефарбованих або фарбованих полімерних матеріалів та скла.

Маркування виконують на державній мові України і на мові, обумовленій у контракті на поставку (у разі поставок за межі України). На споживчу тару (для не фасованого маргарину і маргарину для промислової переробки – на паперову етикетку або ярлик, для фасованого маргарину – на паперову етикетку, полімерні стаканчики, коробки або накривки компостером чи будь-яким способом, щоб забезпечити чітке читання) наносять маркування: назву підприємства-виробника, юридичну адресу підприємства, місце виготовлення; назву маргарину; масу нетто; склад маргарину (вміст жиру, білків, вуглеводів у 100 г продукту) і енергетичну цінність; кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності для вживання; умови збереження; позначення стандарту; штрих-код EAN.

7. Збереження маргаринової продукції. Вади, що виникають в продукції при збереженні

Стійкості цих продуктів харчування до окислення придають особливо важливе значення внаслідок суттєвої різниці їхніх рецептур, наявності у їхньому складі компонентів, що зменшують стійкість цих жирів при збереженні.

Умови стійкості маргаринової продукції при збереженні. Більшість видів маргаринової продукції (маргарин, спреди, мінарини) мають досить низьку стійкість до окислення, тому що поряд з натуральними і гідрогенізованими рослинними оліями і тваринними жирами вони мають у своєму складі різні добавки (барвні речовини, емульгатори, ароматизатори тощо). У складі і структурі молекул цих добавок можуть бути речовини, що прискорюють процеси окислення та гідролізу (як ферментативного так і автокаталітичного).

Особливо важливим чинником, що обумовлює стійкість маргаринової продукції до окислення, є жирнокислотний склад і гліцеридна структура жирової основи цієї продукції. Значну частку жирової основи складає гідрогенізований жир (саломас). Процес гідрогенізації рідких жирів ведуть цілеспрямовано з метою одержати у складі тригліцеридів насичені кислоти певної структури, що позитивно відбивається на споживних властивостях готової продукції. При гідрогенізації поряд з насиченням ненасичених жирних кислот воднем і перетворенням високоненасичених кислот у кислоти з меншим ступенем ненасиченості в тій чи іншій мірі їх можуть відбуватися ізомерні перетворення ненасичених кислот. Гідрогенізовані жири з високим вмістом ізокислот більш стійкі до окислення. Але оскільки деякі ізомери ненасичених кислот втрачають свою біологічну активність, то для збереження харчової цінності маргаринової продукції процес гідрогенізації намагаються проводити таким чином, щоб ізокислот утворювалося якомога менше.

У зв’язку з тим, що при гідрогенізації рослинних олій використовують металеві каталізатори, то у процесі технохімічного контролю необхідно слідкувати за тим, щоб у готовому продукті залишалося якомога менше металів, особливо у іонному вигляді.

Усі види маргаринової продукції розрізняються жирнокислотним складом, вмістом вологи, білкових речовин та вуглеводів. Майже усі вони не містять природних антиоксидантів. Тому для підвищення стійкості до окислення при збереженні та кулінарній обробці в кондитерські жири при їх виробництві додають до % харчових фосфоліпідів. У кондитерські та кілінарні жири дозволяється додавати синтетичні антиокислювачі – бутилокситолуол, бутилоксианізол та додецилгаллат у кількості не більше 0,2 %. Використання цих антиокислювачів приводить до того, що названі жири можуть зберігатися до 12 місяців замість 6–8 місяців (якщо антиокислювачі не використовуються).

Вимоги стандарту щодо термінів збереження маргарину залежно від складу, температурних умов і фасування наведено у табл. 17.

Таблиця 17 - Терміни збереження маргаринів

Температура збереження,^0С	Терміни збереження, діб
	Нефасований	фасований
Тверді маргарини
Від мінус 20 до мінус 10	90	60
Від мінус 10 до 0 включ.	75	45
Від 0 до 5 включ.	60	30
Понад 5 до 10 включ.	45	20
Понад 10 до 15 включ.	30	15
Рідкі маргарини
Від 0 до 5 включ.	15	30
Понад 5 до 15 включ.	10	15

Термін збереження рідких маргаринів для промислової переробки при температурі від 10 до 25 ^оС – 48 год.

Терміни збереження спредів у споживчій тарі наведено у табл.18.

При збереженні кулінарних, кондитерських та хлібопекарських жирів відносна вологість повинна бути не більше 85 %, а температура в складських приміщеннях повинна бути в межах від мінус 10 до 15⁰С.

Таблиця 18 - Терміни придатності до вживання спредів у споживчій тарі

Вид спреду	Термін зберігання, доба, не більше
	0- -5^оС	-5 - -11^оС	-11 - -18^оС
Спред з масовою часткою загального жиру від 70% до 85%:
- герметичне упакування масою нетто до 50 г	15	30	60
- герметичне упакування масою нетто від 50 г	45	75	90
- негерметичне упакування масою нетто від 50 г	35	60	75
Спред з масовою часткою загального жиру від 50 до 69,5%:
- герметичне упакування масою нетто до 50 г	15	25	-
- герметичне упакування масою нетто від 50 г	30	45	55
- негерметичне упакування масою нетто від 50 г	15	20	25

Терміни збереження більшості жирів залежно від умов наведено у табл.19.

Таблиця 19 - Гарантійний термін придатності кулінарних та кондитерських жирів

Температура зберігання,^0С	Гарантійний терміни придатності до споживання, міс.
	Жири кулінарні, кондитерський жир для вафельних і прохолоджувальних начинок, жир для молочних продуктів	Кондитерський жир для шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів	Кондитерський жир загального призначення
від –20 до 0	6	12	12
від 1 до 4	4	6	9
від 4 до 10	2	3	6
від 10 до 15	1	1,5	4,5
від 15 до 20	-	-	3

В процесі збереження маргаринової продукції можливі деякі зміни, що приводить до погіршення споживних властивостей цих жирів: відновлення смаку і запаху вихідної жирової сировини, поява згірклого, салистого, смаку, підвищення тугоплавкості жирової основи тощо. Крім того, оскільки в маргарині, спредах, мінаринах підвищений вміст вологи, то в цих жирах можуть мати місце мікробіологічні процеси – пліснявіння, та бродіння у водно-молочній плазмі.

Кулінарні та кондитерські жири більш стійкі до мікробіологічного псування, тому що мають значно менше вологи і практично не містять білків та вуглеводів.