Яйца и яичные продукты

Морфологические признаки и потребительские свойства.

В пищу употребляются яйца птиц: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов и др.

Широкое применение нашли яйца Куринные, другие виды мало используются, по причинам: ограниченный объём производства; заражённость яиц сальмонеллезом (утиные, гусиные), есть запреты на реализацию в торговле и общественном питании.

Яйцо птичье это сложный биокомплекс, представляет собой крупную яйцеклетку, снабжённую питательными необходимыми для развития зародыша.

Морфологические признаки яиц: масса, форма, цвет яиц, поверхность скорлупы, строение яиц.

Масса яйца птиц разных видов птиц существенно различаются по размеру и массе. Масса яиц (г) кур 40…75, гусей 160…200, уток 75…100, цесарок 30…75, индеек 80…100.

Внутри вида масса яйца зависит от породы- масса яиц мясных пород крупнее; возраста (яйца кур первого года – мелкие, наибольшей массы достигают во 2-4 год, по мере старения мельчают), массы птица, половой зрелости, условий её содержания и кормления. Кроме того на массу яйца влияет климатические условия, безвыгульное содержание и искусственное освещение.

Форма овальная, сферическая, продолговатая, закруглённая или заостренная с обоих концов, определяется индексом формы, его можно найти по формуле: поперечный D на продольный D, результат умножить на 100.

Стандартное яйцо имеет форму эллипса, отношение диаметров =0,74 – это стандарт. Отклонение от стандарта затрудняет сортировку и правильную укладку в тару. Неправильная форма яйца чаще всего связана с нарушением функций яйцевода (перечислить заболевания - органа).

Цвет. Внешний вид яйца – обусловлен цветом яичной скорлупы, яйца могут быть белыми, желтыми и коричневыми, с разными оттенками. Интенсивность может меняться от времени года, темнее в начале зимы или весной.

Поверхность скорлупы.

Отличие яиц по внешнему виду скорлупы: блестящая, матовая, гладкая , шероховатая или комбинированная. В основном скорлупа яиц – комбинированная.

Строения яйца, оно состоит из желтка, белка, скорлупы оболочек и воздушной камеры. Абсолютная и относительная масса основных частей яйца изменяется под влиянием тех же факторов, что и массы яйца. Нарушения функций яичника приводят к кладке яйца с двумя желтками или без него, кладке с тонкой скорлупой или без неё (+ кормовой фактор, нарушения содержания)

Желток - расположен в центре яйца, заключён в прозрачную плёнку, имеет форму сферическую, цвет - от бледно-жёлтого до оранжевого. Средние поперечные и продольные диаметры 32:34 мм, поверхность 32,2 см². Состоит из слоёв, чередующихся светлый, тёмный, на поверхности находится зародышевый диск (бластодиск), в центре ядро (латебра) содержит светлый желток жидкой консистенции.

Белок прозрачное вещество желтоватого или слегка зеленоватого цвета; образует четыре чередующихся слоя – градинковый-2,7 % общего объёма белка, внутренний (жидкий) -16,8%, средний плотный -57,2% и наружный жидкий-23,3%.

Волокна градинок образуют спутанную волокнистую капсулу, неотделимую от тонкого слоя плотного белка, в который она погружена. Жидкий слой почти не содержит муцина. Средний слой пластичен, способен сохранять форму, содержит много полужидких муциновых волокон, составляющих остов, в котором находится жидкий белок. Наружный жидкий слой является вязкой жидкостью, содержит единичные муциновые волокна.

Скорлупа представляет собой сравнительно гладкую известковую оболочку, связанную с внутренней стороны двумя другими оболочками. Толщина скорлупы непостоянна и зависит от размеров яйца, сезонности (зимой толще), величины, физиологического состояния наследственности птицы, а также от содержания в кормах кальция, фосфора, витамина Д и марганца. Скорлупа яиц состоит из органической основы (коллагеноподобного протеина) или каркаса и промежуточного вещества (неорганических веществ) – состоящего преимущественно из углекислого и фосфорнокислого кальция и магния. Состоит из внутреннего, или сосочкового слоя, и наружного, или губчатого, основных слоёв. Внутренний слой располагается на наружной поверхности подскорлуповой оболочке, частично в нее погружён своими выпуклостями. Скорлупа содержит многочисленные поры (7500) . На поверхности яиц имеется надскорлуповая плёнка проницаемая для газов, хотя не имеет видимых отверстий

Оболочки: внутренняя и наружная. Внутренняя (яичная) оболочка может быть разделена на два трудно разграничивающихся слоя. Наружная (подскорлуповая) оболочка находится между внутренней оболочкой и скорлупой, состоит из трёх слоёв. Оболочки состоят в основном из протеиновых волокон, переплетённых между собой, имеют поры.

Воздушная камера в момент снесения яйца отсутствует, появляется при остывании. Размер зависит от проницаемости яичной скорлупы, возраста яйца, окружающей температуры и влажности.

Потребительские свойства. По пищевой ценности одно куриное яйцо средней массы соответствует 40г мяса или 200 г цельного молока. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 166 ккал. Яйцо содержит группу органических (белок, липиды, углеводы, витамины) и неорганических (мин. вещества и вода) веществ, которые по хим.составу и энерг. ценности зависят от вида птицы. (таб. 8,2)

Наиболее ценным в яйце является белок, доля белков составляет 85-87% сухого яичного белка.

Белки яичного белка отличны от белков желтка по составу и свойствам. Основными белками яичного белка являются полноценные белки: овальбумин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим, авидин – которые содержат незаменимые аминокислоты, а также содержат неполноценные белки овомукоид и овомуцин.

Овальбумин составляет основную часть протеинов яичного белка (50…75%). Он хорошо растворим в воде, слабых растворах солей, кислот, щелочей; в сыром виде усваивается на 70%, а в детатурированном – на 97,5%.

Овокональбумин составляет 3…15 % всех белковых веществ яичного белка;

Овоглобулин составляет 2%;

Лизоцим 3% обладает ферментативными свойствами, плохо переваривается, обладает бактерицидной активностью по отнашению к грам+ бактериям и плесеням;

Авидин – белковая фракция которая плохо усваивается организмом человека

Овомуцин составляет 2% всех протеинов, является глюкопротеином, растворим в разбавленных щелочах

В яичном белке куриного яйца 0,9% углеводов в свободном или связанном с белками состоянии. Свободные углеводы представлены глюкозой , моннозой, галактозой, ксилозой и арабинозой. В белке из минеральных веществ в соединениях присутствует кальций, калий, натрий, магний, сера, фосфора, хлора, железа, алюминий, свиней, йод, фтор, кремний, цинк и др. микроэлементы.

Белки яичного желтка кур состоят из воды 48,7% и сухих веществ 51,3%, в т.ч белки-16,6%, жиры -32,6%, углеводы -1%, мин. в-ва 1,1%. Белки желтка представлены: липовителлин (67,7%- хорошо усваивается организмом), ливетин (24%), фосфитин (около 9%).

Жиры желтка представлены 20%, состоят из 1/3 насыщенжных ж.к. (пальметиновая, стеариновая и миристиновая) и 2/3 – ненасыщенных (олеиновая, линолевая, линоленовая и клупанодоновая), а также в состав желтка входят лицетин – 8,5%, кефалин -2%, холестерин 1,6% и т.д.

Углеводы желтка в виде полисахаридов и моносахаридами, как в свободном состоянии так и в связанном.

Желток более богат ферментами (диастаза, лицетиназа, фосфотаза) и витаминами (А, Д, К, Е,РР, грВ), кроме того обладает гормональной активностью, содержит эстрагенный гармон, который стимулирует деятельность щитовидной железы.

Классификация куриных яиц.

Основывается на признаках: срок хранение яйца, качество и масса яйца.

1. В зависимости от сроков хранения делят на диетические (не более 7 суток); к столовым относят яйца, хранившиеся 8-25 суток, при температуре 0 до 20⁰С и яйца, хранившиеся в промышленной х/камере у производителя при -2 -0⁰С, не более90 суток.

2. В зависимости от массы 1, 10 и 360 яиц диетические и столовые яйца подразделяют на высшую, отборную,1, 11, и111 категорию, должны соответствовать:

Категория яйца	1 яйцо, г	10 яиц, г	360 яиц, кг
высшая	75 и более	750 и более	27 и более
отборная	65…74,9	650…749,9	23,4…26,999
1	55…64,9	650…649,9	19,8…23,399
11	45…54,9	450…549,9	16,2…19,799
111	35…44,9	350…449,9	12,6…16,199

Согласно постановлению ес яйца класса «а» подразделяются на следующие весовые категории:

	Маленькие (S): меньше 53 г
	Средние (M): 53-63 г.
	Большие (L): 63-73 г.
	Очень большие (XL): 73 г и больше

*Перепелиные яйца на категории по массе не делятся. Оно по внешнему виду, массе и плотности должно соответствовать:

• внешний вид: скорлупа чистая, неповреждённая;

• масса, г, 1 яйца=10, 10 яиц=100;

• плотность яйца г/см, не менее 1

Для промышленной переработки используют яйца

• соответствующие стандарту, со сроком хранения не более25 суток;

• хранившиеся в х/к не более 90 суток;

• с повреждённой скорлупой без признаков течи; «насечка», «мятый бок»;

• с повреждённой скорлупой и подскорлуповой оболочкой, но при целостности желтка.

Такие яйца хранят не более суток, не считая дня снесения.

Экспертиза качества куриных яиц.

Правила приёмки и методы отбора образцов.

Приём ведут партиями, т.е. любое количество яиц одного вида, категории даты сортировки, упакованное в одну упаковочную единицу транспортной тары, сопровождаемое одним документом, где поставщик удостоверяет соответствие их качества и безопасности требованием НД. В одном транспортном средстве допускается наличие нескольких партий (не более 5) последовательных дней сортировки, каждая из которых оформляется удостоверением о качестве, выдаётся ветеринарный документ(в/св. или в/с). При приёмке в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.

Для проверки соответствия качества куриных яиц (наличие посторонних запахов, состояние скорлупы) требованиям стандарта от партии яиц из разных мест (сверху, из середины, снизу) производят следующую выборку:

Число упакованных единиц партии, шт	Число отбираемых упаковочных единиц, шт
до 10 включительно	1
11…50	3
51…100	5
101…500	12
501…1000	24

Повреждённые упаковочные единицы в выборку не включаются. Эти яйца полностью рассортировывают.

Каждую партию яиц проверяют на соответствие качества упаковывания, правильности маркирования, чистоты и целостности скорлупы, качественных характеристик (состояние воздушной камеры, положение желтка, плотность и цвет белка), запаха (гнилости, тухлости, затхлости) требованиям стандарта ГОСТ Р 52121-2003. При получении не удовлетворительных результатов при контроле отобранной выборки яиц хотя бы по одному показателю, проводят повторный отбор образцов.

Число отобранных образцов для проведения испытания.

Число отобранных упаковочных единиц	Число прокладок, отбираемой из каждой упаковочной единицы	Общее число отбираемых яиц (объём выборки)
1	12	360
3	6	540
5	5	750
12	3	1080
24	2	1440

Результаты повторного контроля распространяются на всю партию. При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12, и 15 шт) общее число отобранных яиц должно соответствовать нормам.