САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

Молоко, поступающее для переработки на предприятия молочной промышленности и для продажи на колхозные рынки, должно быть доброкачественным по гигиеническому состоянию, физико-химическим свойствам и биологической полноценности.

Категорически запрещена продажа на рынках молока животных, больных сибирской язвой, эмкаром, бешенством, паратуберкулезом, оспой, злокачественной катаральной горячкой, лептоспирозом, ящуром, ПВЛ, некробактериозом и актиномикозом вымени, сальмонеллезом, эндометритом, гастроэнтеритом, маститом, туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, а также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями. Такое молоко после 30-минутного кипячения подлежит уничтожению под контролем вет. специалиста.

При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и обработки молоко здоровых животных может подвергаться обсеменению патогенной микрофлорой, которая при (+) температурах довольно быстро в нем размножается и выделяет токсины, вызывающие у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Использование антибиотиков в целях лечения и стимуляции роста животных приводят к тому, что получаемое от них молоко иногда содержит остаточные их количества, а потребление продуктов, содержащих антибиотики, неблагоприятно влияет на организм человека. Кроме того, присутствие антибиотиков в молоке отрицательно сказывается и на технологических процессах производства кисло-молочных продуктов и сыров, а также затрудняет проведение бак. исследований при ВСЭ молока и молочных продуктов.

Нельзя не отметить и участившиеся факты фальсификации молока и молочных продуктов, особенно поступающих для продажи на колхозных рынках. Вот почему молоко и молочные продукты подлежат обязательному вет.-санитарному исследованию в местах их получения, на перерабатывающих предприятиях и в лабораториях ВСЭ рынков.

I. Отбор проб молока для исследования и их консервирование.

Молоко исследуется:

1.1. На молочно-товарных фермах;

1.2. На молокоприемных пунктах, мол. заводах;

1.3. При проведении селекционной работы;

1.4. В лабораториях ВСЭ на рынках.

Молоко исследуется для определения качества по органолептическим, физическим свойствам, химическому составу, бактериальной загрязненности и т.д.

Правильный отбор средних проб молока и их сохранность - основное условие достоверной оценки качества молока!

Для определения качества молока, сдаваемого государству, пробы отбираются в соответствии с ГОСТом 13928-84.

Средней пробой считается часть продукта, взятого из всех емкостей или единиц упаковки, представленных на экспертизу. Из партии молока, доставленного во флягах, берут 5% от общего количества фляг. Из каждой фляги берут среднюю пробу, сливают их в специальную тару, тщательно перемешивают и берут лабораторный образец. В условиях ВСЭ на рынке берут по 250мл молока из каждой фляги.

Из партий молока, расфасованного в бутылки или пакеты, пробы отбирают в следующем количестве:

из партии до 100 ящиков - 1-2 бутылки;

из партии до 200 ящиков - 2-3 бутылки;

из партии до 500 ящиков - 3-4 бутылки;

из партии до 1000 ящиков - 4-5 бутылок.

Отобранные единицы исследуют каждую в отдельности. Если средняя проба по массе или объему оказывается очень большой, то выделяют лабораторный образец. Объем пробы должен быть не менее 250 мл, а для определения только кислотности и количества жира даже достаточно 50 мл молока.

Перед отбором проб молоко тщательно перемешивают. Пробы молока и сливок отбирают с помощью металлических цилиндрических трубок молокопробников - с внутренним диаметром 9 мм, специальных мерных черпаков или кружек с удлиненной ручкой емкостью 0,5 и 0,25 дм³ (л).

Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги и других материалов согласно ГОСТ 7852-76.

Когда оспариваются результаты исследования или возникают подозрения на фальсификацию, берут контрольную (стойловую) пробу непосредственно на скотном дворе от тех же коров и не позднее, чем через 2 суток после исследования контролируемой пробы. Среднюю контрольную пробу (в количестве не менее 250 мл) берут в обычном порядке.

Пробы молока, поступающие на рынки, отбирают согласно Правилам ВСЭ молока и молочных продуктов на рынках (1976г.).

Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи этих продуктов на рынке с указанием благополучия хозяйств, откуда молоко доставляется на рынок. Удостоверение действительно в течение месяца после его выдачи.

Исследования проводятся в течение часа с момента отбора проб. В каждой пробе молока определяют органолептические показатели, чистоту, плотность и кислотность. Молоко, постоянно доставляемое торгующими организациями или индивидуальными владельцами, не реже одного раза в 10 дней, подвергается проверке на жирность, кислотность, плотность, чистоту, на редуктазу и содержание СОМО. Отобранные пробы тщательно перемешивают и подогревают до 20+-2°С.

Если пробы молока не подвергают немедленному исследованию, их консервируют:

-холодом- при плюсовой t от 2 до 6°С (срок хранения 2 суток);

-двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора на каждые 100мл молока;

-формалином - 1-2 капли 40% раствора на каждые 100мл молока;

-перекисью водорода - 2-3 капли 30-33% раствора на 100мл молока.

Такие пробы молока можно хранить до 10 дней при t от 5 до 20°С.

Консервированные пробы молока нельзя подвергать органолептической оценке, исследовать на^А кислотность, бак. обсемененность, а также использовать в пишу и корм животным.

2.1. Органолептические (сенсорные) показатели:

Органолептической оценкой устанавливают цвет, вкус, запах, консистенцию молока и наличие пороков.

Цвет нормального молока от здоровых коров белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от наличия каротина и липохромов молочного жира. Определяют цвет молока в цилиндре из бесцветного стекла при отражающем дневном свете.

Запах приятный, специфический. Определяют его при переливании молока из доильного ведра в молокомер или во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Вкус приятный, слегка сладковатый. Привкусы молока лучше выявляются при повышенной t, поэтому холодное молоко следует слегка подогреть (до +30°С).

Консистенция нормального молока однородная, без слизи, хлопьев, тягучести. Определяют консистенцию при медленном переливании молока из цилиндра в другой сосуд. Молоко, разбавленное водой или обратом, имеет излишне жидкую, водянистую консистенцию.

Таблица№1.

Пороки молока.

Пороки молока	Причины
1. Пороки Консистенции
Слизистое (тягучее)	Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур
Творожистое	Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке)
Бродящее	Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; (пенистое) маслянокислые микроорганизмы
Водянистое	Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока
2. Пороки цвета
Синее и голубое	Пигментообразующие микроорганизмы; лесные травы с синим пигментом; водяной перец; маститы; туберкулез вымени (голубоватое); разбавление водой; частичное снятие жира; хранение молока в цинковой посуде
Излишне желтое	Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент; гнойное воспаление (стрептококковое); туберкулез вымени; примесь молозива; корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.)
Красное	Маститы; примесь крови вследствие травмы
	вымени; корма
3. Пороки запаха
Аммиачный	Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе
Капустный	Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов
Лекарственный	Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др. .
Масляной кислоты	Маслянокислое брожение
Дрожжевой, спиртовой	Хранение загрязненного молока при низкой температуре
Рыбный	Хранение молока в одном помещении с рыбой, микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием, триметиламина)
Гнилостный	Гнилостные бактерии
Затхлый	Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочно-кислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах
4.Пороки вкуса(привкусы)
Рыбный	Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями
Горький	Горькие растения (полынь, дикий лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная-солома; гнилая красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавая посуда
Прогорклый	Прямые солнечные лучи, высокая температура; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; маслянокислое брожение (в молоке после высокого нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи
Соленый	Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени
Сладковатый	Под действием прямых солнечных лучей
Мыльный	Пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощом; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени
Репный	Скармливание больших количеств корнеплодов крестоцветных: репы, турнепса, брюквы
Редечный	Корм, содержащий редьку, ботву брюквы и репы; пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой
Чесночно-луковый	Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Свекольный	Излишек в кормовом рационе свеклы; флюоресцирующие микроорганизмы
Травянистый	Избыток люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней
Острый	Свежая крапива, хмель, водяной перец
Металлический	Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа
Салистый	Действие ультрафиолетовых лучей

Молоко с резким кормовым привкусом, горькое, прогорклое, тягучей консистенции, с ненормальным цветом и т.д. к использованию в пищу людям не допускается!

2.2. ФИЗИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

2.2.1. Определение плотности молока (ГОСТ 3625-84)

Плотность молока - один из важных показателей, характеризующих качество молока. Показатель плотности молока вместе с показателем его жирности используется для расчета содержания в молоке сухого вещества и других компанентов.

Плотность молока выражают отношением массы молока при t=20°C к массе равного объема воды при t=4°C (плотность воды при этой t=l).

Плотность молока зависит от содержания в нем составных частей. А так как состав молока непостоянен, то и плотность изменяется в довольно широких пределах - от 1,026 до 1,032 г\см³; а в среднем она для сборного коровьего молока принята за постоянную величину=1,03.

Молозиво имеет повышенную плотность -1,038-1,04. Плотность только что выдоенного молока несколько ниже, чем остывшего, что объясняется физическим состоянием жира (он понижает плотность молока) и содержанием в парном молоке газов. Это надо учитывать при анализах и приступать к определению плотности не ранее, чем через 2 часа после доения. Плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, и равна 1,033-1,035. Плотность сливок приближается к единице и в зависимости от содержания жира колеблется от 1,005 до 1,02. При снятии сливок или добавлении обрата плотность молока повышается, а при разбавлении водой - понижается. Если разбавить молоко водой и одновременно обратом, то плотность его не изменится, поэтому только по плотности трудно судить о натуральности молока.

Для определения плотности применяют прибор - лактоденсиметр (молочный ареометр). В средней его части расположена шкала, показывающая истинную плотность молока (1,015; 1,030; 1,035 и т.п.) или плотность молока в градусах ареометра (А°), что соответствует сотым и тысячным долям истинной плотности. Так например, истинная плотность 1,030 обозначается в градусах ареометра числом 30. Выражение плотности молока в °А упрощает расчеты поправок на t

Верхняя часть прибора заканчивается шкалой термометра. Определение плотности молока можно вести лишь при t в пределах от 15 до 25° с приведением показаний ареометра к 20°С.

Ход определения: В цилиндр наливают по стенке 200мл хорошо размешанного молока. Затем чистый сухой ареометр медленно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют в покое на 1-2 минуты. Прибор не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Делают 2 отсчета: один - по t шкале, другой - по шкале плотности. Если t молока во время отсчета=20°С, то вводят поправку на t: на каждый градус отклонения от т=20°берут поправку +-0,2°А. При t ниже 20° поправку берут со знаком (-).

Поправку на t можно найти, пользуясь специальной таблицей (по ГОСТу).

2.3. Контроль молока на сан-гигиеническое состояние

О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание бактерий, характер микрофлоры, кислотность, наличие возбудителей заболеваний и т.п.

По этим показателям можно судить о пригодности молока для непосредственного потребления и переработки на молочные продукты.

2.3.1. Определение степени чистоты молока

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, песка навоза и т.п.) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки 'молока. А вместе с механическими примесями попадают микроорганизмы, вызывающие порчу молока. Поэтому определение загрязнения молока механическими примесями необходимо проводить для того, чтобы:

а.- Выявить источники загрязнения молока и наметить мероприятия по их устранению;

б.- Установить, как выполняются санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.

Ход определения: Чистоту молока определяют путем фильтрования 250 мл молока через специальный прибор "Рекорд". Осадок на фильтре сравнивают с эталоном ГОСТ 8218-56), на основании чего устанавливают группу чистоты молока.

Молоко 1 группы не имеет механических примесей,

2 - отдельные частицы,

3- заметный осадок мелких и крупных частиц (волоски, частицы сена, песка).

2.3.2. Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-84)

Бактерии, попавшие в молоко, в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, в частности, редуктазу. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента.

Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители - раствор метиленовой сини или резазурина. Если к молоку прибавить раствор метиленовой сини, смесь окрасится в голубой, а резазурин - в сине-стальной цвет, который обесцвечивается под действием редуктазы. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий.

Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока, а также и о его свежести.