2.4.3. Лактоальбуминовая проба

Служит для установления пастеризации молока при 1выше 80°С, при которой альбуминовая фракция белка молока свертывается и ее невозможнс обнаружить в сыворотке. При таком температурном режиме пастеризации коагулированный белок остается на стенках пастеризатора и, следовательно, при постановке альбуминовой пробы в молоке не будет хлопьев и осадка.

Ход определения: В колбе смешать 5мл молока с 20мл воды. Добавить в колбу из бюретки 0,1н раствор H₂S0₄ до осаждения казеина и профильтровать. Затем в пробирку внести 5мл прозрачного фильтрата и вскипятить. Учет реакции проводят по прозрачности фильтрата (молоко, пастеризованное при t выше 80°С). Иначе, появляются хлопья альбумина в различном количестве в зависимости от степени и продолжительности нагревания молока.

2.5. Контроль натуральности молока

Молоко, в котором обнаружено то или иное постороннее вещество, считается фальсифицированным. Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены вода, обрат, пахта, молочная сыворотка, сливки или удален жир. В молоке возможно и наличие Н₂О₂, формалина, двухромовокислого калия, белого стрептоцида, т.к. эти вещества используют для консервирования его проб. Крахмал и мука могут быть добавлены для придания молоку вязкости, а сода - для предупреждения скисания.

При экспертизе молока определяют характер фальсификации, т.е. что именно добавлено в молоко, и степень фальсификации - какое количество посторонних веществ содержится в молоке.

2.5.1. Разбавление молока водой

Воду в молоко добавляют с целью увеличения объема (веса) продукта, а также вода может самопроизвольно попадать в молоко после мойки молочной посуды или молокопроводов. Прибавление воды к молоку снижает одновременно содержание сухого вещества, СОМО, жира и плотность.

Каждые 10% прибавленной воды снижают плотность молока приблизительно на 3°А.

Количество воды, прибавленной к молоку, можно определить по формуле:

2.5.1.1. Нитратная проба

Проба основана на том, что колодезная, речная и т.д. вода содержит нитраты (соли азотной кислоты), а в натуральном молоке они отсутствуют.

Ход определения: В пробирку наливают 2мл концентрированной H₂SO₄; в другую 2мл молока, добавляют каплю формалина, размешивают и осторожно по стенке переносят содержимое в пробирку с кислотой. Если на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо, значит, в молоко добавлена вода. В натуральном молоке кольца не образуется.

2.5.1.2. Проба Иохельсона

Является качественной пробой на воду в молоке. Проба Иохельсона оказывается надежной при определении фальсификации молока большим количеством воды (20-25%)!

Ход определения: В пробирку наливают 2мл исследуемого молока, 2 капли 10%-ного раствора хромовокислой соли и 2мл 0,5%-ного раствора азотнокислого серебра. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а разбавленное водой - в кирпично-красный цвет разной интенсивности.

2.5.2. Определение соды

Сода может оказаться в молоке в целях снижения его кислотности или в результате неправильного ухода за молочной посудой. Присутствие соды в молоке очень опасно, т.к. создаются благоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов в продукте, вызывающих у человека пищевые токсикоинфекции.

В домашних условиях соду можно в незначительном количестве добавить в молоко непосредственно перед кипячением - для снижения кислотности и предотвращения свертывания.

2.5.2.1. Определение соды проводят по ГОСТУ 24065-80 с раствором бромтимолового синего

Метод основан на изменении окраски раствора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Чувствительность метода позволяет установить добавление 0,03% соды в молоке.

Ход определения: В пробирку наливают 5мл исследуемого молока и осторожно по стенке наслаивают 7-8 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Таблица 5.

Содержание соды в молоке, %	Окраска кольца
Нет соды	Желтая
0,03%	Желтовато-зеленая
0,05%	Светло-зеленая
0,07-0,1%	Зеленая
0,2%	Темно-зеленая
0,3%	Сине-зеленая

2.5.2.2. Проба с розоловой кислотой:

Ход определения: В пробирку наливают 3-5мл исследуемого молока и такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. Учет реакции проводят сразу по изменению окраски: молоко без примеси соды окрашивается в оранжевый цвет, а содержащее соду - в малиново-красный.

2.5.3. Определение НА проводят по ГОСТу 23454-79.

Перекись водорода, как и другие ингибирующие вещества, добавляют в молоко для более длительного сохранения, а также для предохранения от свертывания. Молоко с примесью Н₂О₂ считается фальсифицированным и на молочные предприятия его не принимают.

Ход определения: В пробирку наливают 2мл молока, 5 капель ванадиевой кислоты. При наличии перекиси молоко приобретает красную окраску.

2.5.4. Определение крахмала и муки

Крахмал и мука обычно добавляются в молоко для придания ему вязкости, т.е. для улучшения товарного вида продукта. ,

Ход определения: В пробирку наливают 5мл молока и добавляют 2-3. капли раствора йода, содержимое встряхивают. Появившаяся в пробирке синяя окраска указывает на наличие в молоке крахмала или муки.

Наличие крахмала в молоке можно установить также путем микроскопирования окрашенной капли молока. Для этого на предметное стекло наносят небольшую каплю молока, накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. Под микроскопом хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала.

2.5.5. Определение формалина

Ход определения: В пробирку наливают 2-Змл смеси серной кислоты с азотной и столько же молока. Молоко вливают осторожно, путем наслаивания.

Появление через 1-2 минуты на месте соприкосновения реактива с молоком фиолетового или темно-синего кольца свидетельствует о наличии формальдегида в молоке. При его отсутствии кольцо будет слабо окрашено в желтовато-бурый цвет.

2.5.6. Определение двухромовокалиевой соли (хромпика)

Присутствие хромпика в молоке, как и других консервантов, недопустимо. Такое молоко считается фальсифицированным и направляется на утилизацию. Но важно отметить, что при добавлении хромпика молоко резко изменяет свои органолептические свойства: цвет становится желтый или желто-оранжевый, резко изменяется вкус и запах. Поэтому наличие двухромовокалиевой соли в молоке можно определить даже по его органолептическому исследованию. Есть и химический анализ, подтверждающий присутствие данного консерванта в молоке: В пробирку наливают 2-3мл молока и прибавляют равное количество 2% раствора азотнокислого серебра. Появление красно-желтого окрашивания свидетельствует о наличии хромпика в молоке (К₂Сг₂О₇).