E452 — Полифосфаты (Polyphosphates)

Полифосфаты являются игибиторами – веществами, замедляющими реакцию.

Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.

Полифосфаты малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ио-нами, особенно с кальцием.

Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:

– Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.

– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.

– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате – лучшая влагосвязываемость.

Фосфаты и полифосфаты

(I) Фосфаты — металлические соли фосфорной кислоты (H3РO4). Они являются самыми важными и часто именуются «фосфатами» без дальнейшей расшифровки названия. Соли, образованные фосфорной кислотой с одновалентными металлами, могут быть одно–, двух–, или трехосновными (в случае одновалентных металлов они содержат один, два или три атома металла); например, существуют три фосфата натрия: дигидроортофосфат натрия (одноосновный фосфат, NaH2РO4), гидроортофосфат натрия (двухосновный фосфат, Na2HPO4) и ортофосфат натрия (трехосновный фосфат, Na3РO4).

(II) Пирофосфаты (дифосфаты) — металлические соли пиродифосфорной кислоты (H4Р2O7).

(III) Метафосфаты — металлические соли метафосфорных кислот (HPO3)n.

(IV) Прочие полифосфаты — металлические соли полифосфорных кислот с высокой степенью полимеризации.

Среди фосфатов и полифосфатов наиболее важными являются:

(1) Фосфаты и полифосфаты аммония.

(а) Ортофосфат триаммония ((NH4)3РO4), устойчивый только в водном растворе.

(б) Полифосфаты аммония. Существует несколько полифосфатов аммония, имеющих степень полимеризации от нескольких единиц до нескольких тысяч.

Они представлены в виде белых кристаллических порошков, как растворимых, так и не растворимых в воде; они используются для получения удобрений, огнестойких добавок для лаков и огнестойких препаратов.

Они остаются в данной товарной позиции даже в том случае, когда степень их полимеризации не определена.

Из данной товарной позиции исключаются дигидроортофосфат аммония (моноаммонийфосфат) и гидроортофосфат диаммония (диаммонийфосфат), как чистые, так и с примесями, а также смесь этих продуктов (товарная позиция 3105).

(2) Фосфаты и полифосфаты натрия

(а) Дигидрат дигидроортофосфата натрия (одноосновный фосфат) (NaH2РO4·2H2O). Бесцветные водорастворимые кристаллы, которые при нагревании теряют воду (порошкообразный фосфат), превращаясь в пиродифосфат, а затем в метафосфат. Используется в медицине, в производстве искусственных волокон, как коагулянт белковых веществ, в гальваностегии и т.д.

(б) Гидроортофосфат динатрия (двухосновный фосфат) (Na2HPO4); безводный (белый порошок) или кристаллизованный продукт (с 2, 7 или 12–ю молекулами воды). Растворяется в воде. Используется как связующее для шелка (с хлоридом олова), для придания огнестойкости тканям, древесине или бумаге, в качестве протравы в текстильной промышленности, в хромовом дублении, в производстве оптического стекла, для глазурования фарфоровых изделий, для изготовления пекарного порошка, в производстве красящих веществ паяльных флюсов, в гальваностегии, в медицине и т.д.

(в) Ортофосфат тринатрия (трехосновный фосфат) (Na3РO4·12H2O). Бесцветные водорастворимые кристаллы, теряющие при нагревании часть кристаллизационной воды. Используется как флюс для растворения оксидов металлов, в фотографии, как детергент, для смягчения промышленных вод, для удаления окалины в бойлерах, для осветления сахара и спиртов, для дубления, в медицине и т.д.

(г) Пирофосфаты натрия (дифосфаты натрия). Тетранатрийпирофосфат (нейтральный дифосфат, Na4Р2O7). Негигроскопичный белый порошок, растворимый в воде. Используется при стирке, при изготовлении детергентов, смесей, препятствующих коагуляции крови, охлаждающих препаратов и дезинфектантов, в производстве сыра и т.д.

(3) Фосфаты калия. Наиболее известным из них является дигидроортофосфат калия (монокалий фосфат) (KH2РO4). Получают обработкой фосфатированного мела фосфорной кислотой и сульфатом калия. Бесцветные кристаллы, растворимые в воде. Используется как дрожжевое питательное вещество и как удобрение.

(4) Фосфат алюминия. Искусственный ортофосфат алюминия (AlPO4), получаемый из трехосновного фосфата натрия и сульфата алюминия, представленный в виде белого, сероватого или розоватого порошка. Используется как флюс в керамике, как связующее для шелка (вместе с оксидом олова) и для изготовления зубных цементов.

Фосфаты пищевые

Фосфаты пищевые - это большая группа смесей натриевых и калийных солей фосфорных кислот, предназначенных для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действующих как синергисты поваренной соли. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты - натриевые соли ортофосфорной кислоты, пирофосфаты, полиметафосфаты, полифосфаты, конденсированные полифосфаты.

РН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной привкус. Поэтому введение фосфатных смесей должно обеспечить величину рН продукта на уровне 6,3-6,4. Наилучший эффект фосфаты дают при концентрации 0,3% к массе фарша и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.

Фосфаты

Щелочные и нейтральные				Кислые
повышают		замедляют		оптимизируют
влагоудерживающую способность белков мышечной ткани		процессы окисления липидов		процессы цветообразования
Технологический эффект
снижение потерь при термообработке, повышение выхода готовой продукции, улучшение сочности	повышение стабильности фаршевой эмульсии, улучшение консистенции, снижение вероятности бульонно-жировых отеков при термообработке		улучшение вкуса,аромата, увеличение сроков хранения повышение стабильности окраски готовой продукции		улучшение окраски готовой продукции